Wie und was werden wir künftig essen? Hanni Rützler ist die Expertin. Sie ist Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin und untersucht seit mehr als 25 Jahren unsere Esskultur. Sie sagt: „Foodies sind die neuen Gourmets und sie kommen heute aus allen gesellschaftlichen Schichten und Milieus.“
Welche Gourmet-Trends sind derzeit besonders prägend?
Die Gourmet-Szene hat sich in den letzten 10, 20 Jahren massiv geändert. Das liegt nicht zuletzt auch daran, dass sie jünger geworden ist und nicht mehr nur auf eine gut betuchte Klientel beschränkt ist. Foodies kommen aus allen gesellschaftlichen Schichten und Milieus. Und sie haben mit ihrer Offenheit gegenüber Neuem, mit ihren ethischen Werten und ihrer Sensibilität gegenüber ökologischen Problemen unserer Lebensmittelproduktion auch die Kriterien verändert, die Feinschmecker heute bei der Beurteilung von gutem Essen anlegen. Das wird nicht zuletzt an der veränderten Rolle von Fleisch deutlich, das lange das kulinarische Leitprodukt war, in der Spitzengastronomie seine Rolle aber längst an Gemüse, an die Vielfalt und die sensorischen Qualitäten pflanzlicher Produkte verloren hat.
Zero Waste: Weniger Lebensmittel wegwerfen und so die Umwelt schonen – auch Gastronomen können hier einen wichtigen Beitrag leisten und damit bei ihren Gästen punkten. Es gilt, Reste sinnvoll zu verwerten und nach Prinzipien wie „Nose-to-Tail“ oder „Leaf-to-Root“ zu wirtschaften.
Local Exotics: Immer mehr hiesige Landwirte, Fischzüchterinnen und Gemüsebauern setzen auf den Anbau oder die Zucht exotischer Pflanzen und Tiere. Sie folgen dem Trend zu nachhaltiger, regionaler Wirtschaft und ermöglichen den Gastronomen, die Sehnsucht der Gäste nach exotischen Zutaten für Speisen und Getränke zu bedienen.
Real Omnivore: Auf nichts verzichten, aber auch Neues probieren. Bei Real Omnivore stehen das Wohl der Tiere und die Gesundheit des Planeten im Fokus. Dabei geht es den echten Allesessern weniger um Verzicht, als vielmehr darum, auch außergewöhnliche Lebensmittel und Food-Tech-Innovationen wie Proteine aus Insekten in ihre Ernährung aufzunehmen.
Der Food Report 2022 formuliert 3 zentrale Food-Trends: Zero Waste, Local Exotics und Real Omnivore. Welchen Einfluss haben diese Trends auf Feinschmecker und die gehobene Esskultur?
Sie spielen erstmal in der gehobenen Esskultur eine Rolle. Spitzenrestaurants fühlen sich mehr und mehr zur Nachhaltigkeit verpflichtet und sind die wichtigsten Vorbilder für die ganze Gastrobranche. Sie sind auch die wichtigsten Abnehmer für lokal produzierte exotische Produkte, etablieren Wege, um weniger bis keinen Food Waste anfallen zu lassen, experimentieren mit ungewöhnlichen Lebensmitteln wie Algen, der neuen Pilzvielfalt und Insekten. Sie verarbeiten auch konsequenter alle Teile eines Tieres und machen Feinschmecker damit zu „wirklichen Allesessern“.
Im Food Report 2022 fällt der Begriff Gourmet Gardening. Was ist darunter zu verstehen?
Das ist schon ein etwas länger dauernder Trend, den vor allem Foodies vorantreiben: Statt auf Balkonen und Terrassen nur Blumen anzubauen, züchten sie Tomaten, Gurken, Bohnen, Kräuter, Salate und viele andere essbare Pflanzen, die dann frisch geerntet zu Hause zu kulinarischen Gerichten verarbeitet werden.
Welche Rolle spielt der Trend zu Fusion Food für Gourmets?
Fusion Food war ein Gastrotrend, der in den 1990er Jahren vor allem durch die Fusion von französischer mit japanischer und thailändischer Küche Schlagzeilen machte. Wenn wir heute von Fusion Food sprechen, handelt es sich mehr um die Beschreibung unserer esskulturellen Praxis, in der - zumindest in großstädtischen Milieus - Pasta und Sushi, Schnitzel und Ceviche, Falafel und Curry und viele andere Gerichte aus aller Welt unseren wöchentlichen Speiseplan prägen. Dazu kommt das fröhliche Experimentieren mit verschiedenen Zutaten bei der Zusammenstellung von Bowls und dem Belegen von Pizzen.
Ganz grundsätzlich: Wie wird eigentlich ein Trend geboren, warum und wann setzt er sich durch – und ist wieder out?
Für mich sind Food-Trends Antworten auf Probleme, Sehnsüchte und Wünsche innerhalb unserer Esskultur. Ob sich ein Trend durchsetzt, hat also vor allem damit zu tun, wie gut die Antworten und Lösungen sind, die er anbietet bzw. aufzeigt. Und da Food-Trends keine statischen Phänomene, sondern immer in Bewegung sind, verändern sie sich auch ständig. An der immer weiteren Ausdifferenzierung des als Antwort auf die Globalisierung entstandenen Local-Food-Trends lässt sich das gut sehen. Zum Beispiel am „Local Exotics“-Trend, der die Sehnsucht nach exotischen Lebensmitteln damit beantwortet, dass diese auch hierzulande, also regional produziert werden.
Für mich sind Food-Trends Antworten auf Probleme, Sehnsüchte und Wünsche innerhalb unserer Esskultur.
Hanni Rützler
Lässt sich ein Trend eigentlich planen oder künstlich erzeugen? Falls ja, wie? Falls nein, warum nicht?
Wenn man – wie ich – Food-Trends nicht als bloße Moden und Hypes versteht, sondern als Antworten auf Probleme, Sehnsüchte und Wünsche, dann lassen sie sich nicht planen. Aber wenn Lebensmittelproduzenten oder Gastronomen die „Anliegen“ eines Trends verstehen und zum richtigen Zeitpunkt mit ihren Produkten oder Services brauchbare Antworten darauf geben können, dann können sie auf einer Trendwelle nicht nur erfolgreich mitschwimmen, sondern den Trend auch prägen und mitgestalten. Denken Sie an Köche wie Rene Redzepi, Daniel Humm oder Paul Ivic, die geniale kulinarische Antworten auf die Probleme unserer viel zu fleischlastigen Esskultur gefunden haben.
Jenseits aller Trends: Was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Merkmale eines überzeugenden Gourmet-Produkts?
Transparenz bei der Herkunft und der Fokus auf ethische und nachhaltige Kriterien bei der Produktion. Natürlich muss es auch sensorisch anspruchsvoll sein, aber ein Gourmet-Produkt muss heute nicht nur gut schmecken, sondern – Stichwort Nachhaltigkeit und Tierethik – auch gut zu denken sein.
Wenn wir den Blick weiten: Welcher Gourmet-Trend war und ist der einschneidendste und folgenreichste der vergangenen Jahrzehnte – und warum?
„Local Food“, die Rückbesinnung auf bzw. die Wiederentdeckung der regionalen Vielfalt. Und da ist auch in den kommenden Jahren noch viel Luft nach oben. Nicht zuletzt auch die Entwicklung, die ich – etwas zugespitzt – als „Kopernikanische Wende“ in unserer Esskultur bezeichnet habe, dass Fleisch nicht mehr das zentrale Leitprodukt ist und Gemüse die neuen Stars sind – aktuell eher in der Spitzengastronomie. Stichwort „Vegourmets“: Dass die Küche „weiblicher“ und „jünger“, also fleischärmer wird, spiegelt sich aber auch schon in vielen neuen, urbanen Gastrokonzepten.
Dass die Küche ‚weiblicher‘ und ‚jünger‘, also fleischärmer wird, spiegelt sich in vielen neuen, urbanen Gastrokonzepten
Hanni Rützler
Und wohin geht die Reise langfristig? Wie wird die gehobene Esskultur 2050 aussehen?
Der Klimawandel und die geopolitischen Verwerfungen werden und müssen auch Konsequenzen in unserer Esskultur und Gastronomie haben. Lebensmittel kreuz und quer über die Kontinente zu liefern, wird 2050 nicht mehr üblich sein, auch wenn die Lieferketten einst wieder reibungsloser funktionieren sollten. Und wir werden deutlich weniger Fleisch auf unseren Tellern haben. Was nicht nur von Köchen mehr Kreativität erfordert, sondern auch unsere Landwirtschaft radikal verändern wird. Das Stichwort ist Resilienz. Der französische Senf aus Dijon ist ein kleines, aber gutes Beispiel: Weil die bislang zu 80 % aus Kanada bezogenen Senfkörner als Folge des Klimawandels nicht mehr geliefert werden können, wollen die großen Senfproduzenten nun wieder den heimischen Anbau fördern, der seit dem Zweiten Weltkrieg ins Ausland verlagert wurde.
Ist und bleibt Frankreich das Land der Feinschmecker? Oder gibt es ernsthafte Konkurrenz?
Die geokulinarische Landkarte hat sich spätestens seit der Jahrtausendwende tatsächlich geändert. Natürlich kann man in Frankreich immer noch hervorragen essen und die von der französischen Küche entwickelten Techniken gehören auch heute noch zum Basis-Know-how jedes guten Kochs und jeder guten Köchin. Aber auch klassische Gourmets blicken längst über den französischen Tellerrand hinaus. In Europa sind es vor allem die nordischen Länder – mit der Kulinarik-Hauptstadt Kopenhagen – sowie Spanien und Italien, in denen Feinschmecker auf ihre Kosten kommen. Und das durchaus im doppelten Sinn des Wortes.
Jetzt haben wir viel über Gourmet-Trends geredet. Aber sind Gourmets eigentlich noch zeitgemäß in einer Zeit, in der viele den Verzicht predigen?
Das wird ständig verwechselt: Es geht um Veränderung, nicht um Verzicht. Die Verzichtsprediger sehen immer nur die Probleme, nicht die Chancen. Wahre Feinschmecker sehen den kulinarischen Gewinn in der Vielfalt und damit auch in der Stärkung der Biodiversität.
Die Gründerin und Leiterin des futurefoodstudios ist eine der führenden Food-Trend-Forscher Europas. Sie ist dafür bekannt, den Wandel unserer Esskultur umfassend wahrzunehmen, aber auch unscheinbare Veränderungen zu registrieren und einzuordnen. Dabei hat sie nicht nur den deutschsprachigen und europäischen Raum im Blick, sondern weltweite Entwicklungen. Als ausgebildete Ernährungswissenschafterin und Gesundheitspsychologin bewegt sie sich zwischen den Disziplinen und führt verschiedene Erkenntnisse zusammen und macht diese fruchtbar.
Ganz spontan: Welche Assoziationen weckt der Begriff „Gourmet“ bei Ihnen?
Für mich sind Gourmets kundige Genießer, die dem Essen, den Lebensmitteln und der Zubereitung eine besondere Wertschätzung entgegenbringen, die bewusst wahrnehmen und differenzieren und im Idealfall auch darüber sprechen können. Und das geht auch ohne große Geldbörse. Auch wenn man dazu selbst Hand anlegen, sprich: kochen muss.
Sind Gourmets nicht sogar überflüssig, seit es Foodies gibt?
Salopp gesagt: Foodies sind ja auch Gourmets, vor allem jene, die selbst kochen, die nicht nur die Gerichte auf dem Teller genießen, sondern für die schon der Einkauf und die Auswahl der Produkte und die Zubereitung zum Genusserlebnis gehören.
Was ist für Sie persönlich der absolute Gipfel des kulinarischen Genusses?
Der fantastischen Eigengeschmack frischer, saisonaler Produkte, etwa reifer, eben erst vom Baum gepflückter Kirschen. Aber auch ein perfekt gebackenes, duftendes Sauerteigbrot oder der Schmelz eines gereiften Käses können meine ganze sensorische Aufmerksamkeit erregen. Aktuell schwärme ich noch von der frischen, bissigen Abalone, die ich kürzlich in Monterey verkostet habe. Ich freue mich aber auch schon auf die ersten Pfifferlinge bzw. das erste Steinpilzrisotto der Saison. Sie sehen schon: In meiner kulinarischen Welt gibt es sehr viele Gipfel.