Come e cosa mangeremo in futuro? Hanni Rützler è l'esperta. Nutrizionista e ricercatrice di tendenze alimentari, analizza la nostra cultura alimentare da oltre 25 anni. Dice: "I foodies sono i nuovi gourmet e oggi provengono da tutte le classi sociali e da tutti gli ambienti".
Quali tendenze gastronomiche sono particolarmente influenti al momento?
La scena gastronomica è cambiata in modo massiccio negli ultimi 10 o 20 anni. Ciò è dovuto anche al fatto che è diventato più giovane e non è più limitato a una clientela benestante. I buongustai provengono da tutte le classi sociali e da tutti gli ambienti. Con la loro apertura alle novità, i loro valori etici e la loro sensibilità ai problemi ecologici della nostra produzione alimentare, hanno anche cambiato i criteri che i buongustai applicano oggi per giudicare il buon cibo. Ciò si può notare non da ultimo nel cambiamento del ruolo della carne, che per lungo tempo è stata il prodotto culinario di punta, ma che da tempo ha perso il suo ruolo nella gastronomia di alto livello a favore delle verdure e della varietà e delle qualità sensoriali dei prodotti di origine vegetale.
Rifiuti zero: buttare via meno cibo e quindi proteggere l'ambiente - anche in questo caso i ristoratori possono dare un contributo importante e guadagnare punti con i loro ospiti. L'obiettivo è utilizzare gli avanzi in modo sensato e operare secondo principi come "dal naso alla coda" o "dalla foglia alla radice".
Esotici locali: sempre più agricoltori, piscicoltori e orticoltori locali si concentrano sulla coltivazione o sull'allevamento di piante e animali esotici. Seguono la tendenza verso un'economia regionale sostenibile e consentono ai ristoratori di soddisfare il desiderio degli ospiti di ingredienti esotici per cibi e bevande.
Real Omnivore: non rinunciare a nulla, ma provare anche qualcosa di nuovo. In Real Omnivore l'attenzione è rivolta al benessere degli animali e alla salute del pianeta. I veri onnivori sono meno interessati a fare a meno di tutto e a includere nella loro dieta cibi insoliti e innovazioni tecnologiche alimentari come le proteine degli insetti.
Il Food Report 2022 formula 3 tendenze alimentari centrali: Zero Waste, Local Exotics e Real Omnivore. Che influenza hanno queste tendenze sui buongustai e sulla cultura gastronomica?
Esse giocano innanzitutto un ruolo nella cultura della ristorazione di alto livello. I ristoranti di alto livello si sentono sempre più impegnati nella sostenibilità e sono i modelli più importanti per l'intero settore della ristorazione. Sono anche i più importanti acquirenti di prodotti esotici di produzione locale, stabiliscono modi per ridurre al minimo o eliminare gli sprechi alimentari e sperimentano alimenti insoliti come le alghe, le nuove varietà di funghi e gli insetti. Inoltre, lavorano in modo più coerente tutte le parti di un animale, trasformando i buongustai in "veri onnivori".
Nel Food Report 2022 si parla di giardinaggio gourmet. Cosa significa?
È una tendenza in atto da qualche tempo e guidata soprattutto dai buongustai: invece di coltivare solo fiori su balconi e terrazze, si coltivano pomodori, cetrioli, fagioli, erbe, insalate e molte altre piante commestibili, che vengono poi raccolte e preparate in casa in piatti culinari.
Che ruolo ha la tendenza del fusion food per i buongustai?
Ilfusion food è una tendenza gastronomica che ha fatto notizia negli anni '90, soprattutto grazie alla fusione della cucina francese con quella giapponese e thailandese. Oggi, quando si parla di fusion food, si descrive piuttosto la nostra cultura alimentare, in cui pasta e sushi, schnitzel e ceviche, falafel e curry e molti altri piatti provenienti da tutto il mondo caratterizzano il nostro menu settimanale - almeno negli ambienti metropolitani. A ciò si aggiunge la gioiosa sperimentazione di ingredienti diversi quando si compongono ciotole e si condiscono pizze.
In sostanza, come nasce una tendenza, perché e quando prende piede - per poi passare di nuovo di moda?
Per me, le tendenze alimentari sono risposte a problemi, desideri e volontà della nostra cultura alimentare. Quindi, il successo o meno di una tendenza ha molto a che fare con la bontà delle risposte e delle soluzioni che offre o dimostra. E poiché le tendenze alimentari non sono fenomeni statici, ma sempre in movimento, sono anche in continua evoluzione. Lo si può vedere chiaramente nella crescente differenziazione della tendenza alimentare locale emersa in risposta alla globalizzazione. Ad esempio, la tendenza "local exotics", che risponde al desiderio di cibi esotici sostenendo che sono prodotti anche in questo Paese, cioè a livello regionale.
Per me, le tendenze alimentari sono risposte a problemi, desideri e voglie all'interno della nostra cultura alimentare.
Hanni Rützler
Una tendenza può essere pianificata o creata artificialmente? Se sì, come? Se no, perché?
Se - come me - non vedete le tendenze alimentari come semplici mode e modette, ma come risposte a problemi, desideri e desideri, allora non possono essere pianificate. Ma se i produttori di cibo o i ristoratori comprendono le "preoccupazioni" di una tendenza e possono fornire risposte utili con i loro prodotti o servizi al momento giusto, allora possono non solo cavalcare con successo l'onda di una tendenza, ma anche plasmarla e influenzarla. Basti pensare a chef come Rene Redzepi, Daniel Humm o Paul Ivic, che hanno trovato risposte culinarie ingegnose ai problemi della nostra cultura alimentare troppo incentrata sulla carne.
Al di là di tutte le tendenze, quali sono secondo lei le caratteristiche più importanti di un prodotto gourmet convincente?
La trasparenza dell'origine e l'attenzione a criteri di produzione etici e sostenibili. Certo, deve essere anche sofisticato dal punto di vista sensoriale, ma un prodotto gourmet oggi non deve solo avere un buon sapore, deve anche essere facile da pensare - parola chiave sostenibilità ed etica animale.
Se allarghiamo la nostra visione: Quale è stata ed è la tendenza gourmet più incisiva ed epocale degli ultimi decenni - e perché?
Il "cibo locale", il ritorno o la riscoperta della diversità regionale. E c'è ancora molto spazio per migliorare nei prossimi anni. Infine, ma non per questo meno importante, c'è anche lo sviluppo che ho descritto - un po' esageratamente - come la "rivoluzione copernicana" nella nostra cultura alimentare, in cui la carne non è più il prodotto principale e le verdure sono le nuove star - attualmente più nella gastronomia di alto livello. Parola chiave "vegourmets": Il fatto che la cucina stia diventando più "femminile" e "giovane", cioè meno basata sulla carne, si riflette già in molti nuovi concetti di gastronomia urbana.
Il fatto che la cucina stia diventando più "femminile" e "giovane", cioè meno carnea, si riflette in molti nuovi concetti di ristorazione urbana.
Hanni Rützler
E dove si sta dirigendo il viaggio a lungo termine? Come sarà la cultura gastronomica nel 2050?
I cambiamenti climatici e gli sconvolgimenti geopolitici avranno e dovranno avere conseguenze anche sulla nostra cultura alimentare e sulla gastronomia. Nel 2050 la consegna di cibo attraverso i continenti non sarà più la norma, anche se le catene di approvvigionamento dovrebbero tornare a funzionare in modo più fluido. E avremo molta meno carne nei nostri piatti. Questo non solo richiederà una maggiore creatività da parte degli chef, ma cambierà radicalmente anche la nostra agricoltura. La parola chiave è resilienza. La senape francese di Digione ne è un piccolo ma valido esempio: Poiché l'80% dei semi di senape precedentemente provenienti dal Canada non può più essere fornito a causa dei cambiamenti climatici, i principali produttori di senape vogliono ora promuovere nuovamente la coltivazione nazionale, che è stata spostata all'estero dalla Seconda Guerra Mondiale.
La Francia rimane e rimarrà il Paese dei buongustai? O c'è una seria concorrenza?
La mappa geoculinaria è effettivamente cambiata al più tardi dall'inizio del millennio. Certo, in Francia si può ancora mangiare cibo eccellente e le tecniche sviluppate dalla cucina francese fanno ancora parte del know-how di base di ogni buon cuoco. Ma anche i buongustai classici guardano da tempo oltre l'orizzonte francese. In Europa, sono soprattutto i Paesi nordici - con la capitale culinaria di Copenaghen - nonché la Spagna e l'Italia a offrire ai buongustai il meglio di sé. E in entrambi i sensi della parola.
Abbiamo parlato molto delle tendenze gastronomiche. Ma i buongustai sono ancora al passo con i tempi in un momento in cui molti predicano l'astinenza?
C'è una confusione costante: si tratta di cambiamento, non di rinuncia. I predicatori della rinuncia vedono sempre e solo i problemi, non le opportunità. I veri buongustai vedono i benefici culinari nella diversità e quindi anche nel rafforzamento della biodiversità.
La fondatrice e direttrice del futurefoodstudio è una delle principali ricercatrici europee di tendenze alimentari. È nota per la sua percezione globale della trasformazione della nostra cultura alimentare, ma anche per la registrazione e la categorizzazione di cambiamenti poco appariscenti. La sua attenzione non è rivolta solo ai Paesi europei e di lingua tedesca, ma anche agli sviluppi globali. Come nutrizionista e psicologa della salute, si muove tra le discipline e mette insieme diverse intuizioni, facendole fruttare.
Per dirne una: quali associazioni evoca per lei il termine "gourmet"?
Per me i gourmet sono intenditori consapevoli che hanno un apprezzamento particolare per il cibo, i prodotti alimentari e la loro preparazione, che percepiscono e differenziano consapevolmente e che idealmente possono anche parlarne. E si può fare tutto questo senza un grande portafoglio. Anche se dovete farlo da soli, cioè cucinare.
I gourmet non sono forse superflui ora che esistono i foodies?
Per dirla senza mezzi termini: anche i buongustai sono buongustai, soprattutto quelli che cucinano da soli, che non solo si godono i piatti nei loro piatti, ma per i quali l'acquisto e la scelta dei prodotti e la preparazione fanno parte dell'esperienza del piacere.
Qual è l'apice del piacere culinario per lei?
Il fantastico sapore dei prodotti freschi e di stagione, come le ciliegie mature appena colte dall'albero. Ma anche una pagnotta di pane a lievitazione naturale perfettamente cotta e fragrante o il sapore fondente di un formaggio stagionato possono catturare la mia attenzione sensoriale. Al momento, sono ancora entusiasta dell'abalone fresco e saporito che ho assaggiato di recente a Monterey. Ma sono anche impaziente di assaggiare i primi finferli e il primo risotto ai porcini della stagione. Come potete vedere, ci sono molti picchi nel mio mondo culinario.