Jeśli chodzi o sprytne wdrażanie zrównoważonego rozwoju w barze z przekąskami, założyciel Alexander Nikolay jest w czołówce. W Bäm Food w Siegen koncentruje się na regionalności, jakości i przyjaznych dla środowiska daniach na wynos. Zdradza on MPULSE, co jest dla niego ważne, jeśli chodzi o menu, produkty i opakowania.
Kiedy pada słowo "bar z przekąskami", wiele osób od razu myśli o klasycznym sklepie z frytkami, ale nie o zdrowych, produkowanych w sposób zrównoważony daniach z regionalnych składników. Alexander Nikolay chce to zmienić. Wraz z Bäm Food w Siegen-Geiswald założył nowoczesny bar z przekąskami, który oferuje klasyczne dania, takie jak currywurst z frytkami, a także własne kreacje burgerów dla wegetarian i miłośników mięsa. Wszystkie dania przygotowywane są z regionalnych składników i serwowane gościom w ekologicznych opakowaniach kartonowych. Jest to projekt bliski sercu operatora - i sukces: planowana jest już dodatkowa restauracja.
"Branża gastronomiczna ponosi odpowiedzialność" - mówi Alexander Nikolay. Zwłaszcza podczas pandemii i lockdownów, biznes jedzenia na wynos stał się niezbędny. Paskudny efekt uboczny: góry opakowań, w większości wykonanych z plastiku. "Wybierając zrównoważone opakowania na wynos i regionalne składniki, w szczególności restauratorzy mogą nadać impet - w branży i wśród gości. Pokazujemy, że istnieją alternatywy i że jest na nie popyt" - mówi Nikolay.
Alex Nikolay, Bäm Food
Kupowanie mniej, ale w bardziej zaplanowany sposób pomaga zapewnić, że znacznie mniej żywności trafia do kosza na śmieci. Opłaca się to również finansowo. Nikolay osiąga średni wskaźnik odpisów poniżej 0,5% dzięki sprytnej organizacji swojego menu. Jakość przed ilością. "Najważniejszą rzeczą jest posiadanie różnych podstawowych produktów, które można wykorzystać do przygotowania kilku potraw" - wyjaśnia. Na przykład do wszystkich burgerów używa bułek brioche wypiekanych specjalnie dla jego firmy. "Do rozbudowanego menu trzeba kupić wiele różnych produktów. Jeśli danie nie jest zamawiane zbyt często, na koniec dnia zostaje go bardzo dużo." Jego rada: podczas projektowania menu lepiej jest wykazać się kreatywnością, używając tylko kilku składników. W dłuższej perspektywie zaowocuje to znacznie mniejszą ilością odpadów.
METRO wspiera restauratorów w świadomych i zrównoważonych zakupach: za pomocą aplikacji Protrace klienci METRO mogą bez trudu śledzić pochodzenie mięsa i ryb. Jest to możliwe dzięki kodowi na opakowaniu lub etykiecie po zważeniu świeżych produktów. Jako hurtownik METRO zaspokaja również zapotrzebowanie klientów na produkty regionalne.
"Zrównoważony catering nie musi być drogi, ale na początku jest bardziej skomplikowany" - wyjaśnia Nikolay. Jeśli chcesz używać regionalnych produktów do swoich potraw, musisz się rozejrzeć i porozmawiać z potencjalnymi dostawcami z branży handlowej i rolniczej. Świadome i ukierunkowane zakupy produktów wymagają dobrych partnerów i jasnego planu. Łańcuch dostaw powinien być w pełni znany, zwłaszcza jeśli chodzi o mięso i ryby.
Wybór ekologicznego opakowania nie jest tak łatwy, jak się początkowo wydaje. Chociaż szkło nadaje się do wielokrotnego użytku, zajmuje niewiarygodną ilość miejsca podczas transportu, jest cięższe, a zatem niekoniecznie bardziej zrównoważone, ponieważ mniej towarów powoduje więcej emisji w zależności od trasy transportu Aluminium, z drugiej strony, jest teraz łatwe do recyklingu i dlatego jest dobrą alternatywą. "Musisz się doinformować i znaleźć najlepszą opcję opakowania dla swojej firmy spośród szerokiej gamy możliwości" - mówi Nikolay.
W dzisiejszych czasach kreatywnie zaprojektowana strona internetowa restauracji jest niezwykle ważna. Ale jeśli chcesz dotrzeć do swoich gości w dłuższej perspektywie i zwiększyć świadomość swojej restauracji, nie możesz dłużej ignorować platform mediów społecznościowych, takich jak Instagram. Restauratorzy powinni otwarcie i jak najczęściej publikować posty na temat zrównoważonego rozwoju we własnej działalności. "Motto brzmi: czyń dobro i mów o tym". Czy mięso pochodzi od wzorowego rolnika? Następnie przedstaw farmę i opublikuj filmy pokazujące, jak trzymane są tam zwierzęta, radzi Nikolay. Nowości z menu, aktualne zdjęcia potraw i zdjęcia całego zespołu również powinny być obecne w mediach społecznościowych. Przejrzystość wobec gości będzie również budować zaufanie w dłuższej perspektywie i budować świadomość podstawowego przesłania zrównoważonego cateringu. "Prowadzenie firmy w sposób zrównoważony i informowanie o tym nie jest czymś, co można zrobić z dnia na dzień" - mówi Nikolay. "Trzeba wierzyć w to, co się robi - i być cierpliwym".