Bir atıştırmalık büfesi için sürdürülebilirliği akıllıca uygulamak söz konusu olduğunda, kurucu Alexander Nikolay ön saflarda yer alıyor. Siegen'deki Bäm Food ile bölgeselliğe, kaliteye ve çevre dostu paket servislere odaklanıyor. Menü, ürünler ve ambalaj söz konusu olduğunda kendisi için nelerin önemli olduğunu MPULSE'a açıklıyor.
"Snack bar" denildiğinde pek çok insanın aklına klasik cips dükkânları geliyor, ama sağlıklı, sürdürülebilir şekilde üretilmiş ve yöresel malzemelerden yapılmış yemekler değil. Alexander Nikolay bunu değiştirmek istiyor. Siegen-Geiswald'daki Bäm Food ile cipsli currywurst gibi klasik atıştırmalıkların yanı sıra sebze ve et severler için kendi burger kreasyonlarını sunan modern bir snack bar kurdu. Tüm yemekler yöresel malzemelerden yapılıyor ve konuklara sürdürülebilir karton ambalajlarda servis ediliyor. Bu, işletmecinin kalbine yakın bir proje ve başarılı da oldu: şimdiden ek bir restoran planlanıyor.
Alexander Nikolay, "Catering sektörünün bir sorumluluğu var" diyor. Özellikle pandemi sırasında sokağa çıkma yasaklarıyla birlikte paket servis işi vazgeçilmez hale geldi. Kötü bir yan etki: çoğu plastikten yapılmış ambalaj dağları. "Özellikle restoran işletmecileri, sürdürülebilir paket servis ambalajlarını ve bölgesel malzemeleri tercih ederek hem sektörde hem de misafirler arasında bir ivme yaratabilir. Alternatifler olduğunu ve talep olduğunu gösteriyoruz" diyor Nikolay.
Alex Nikolay, Bäm Gıda
Daha az ama daha planlı bir şekilde satın almak, önemli ölçüde daha az gıdanın çöpe gitmesini sağlamaya yardımcı olur. Bu aynı zamanda finansal olarak da karşılığını veriyor. Nikolay, menüsünü akıllıca düzenleyerek ortalama %0,5'in altında bir fire oranına ulaşıyor. Nicelikten önce nitelik. "En önemli şey, çeşitli yemekler pişirmek için kullanabileceğiniz farklı temel ürünlere sahip olmaktır" diye açıklıyor. Örneğin, tüm burgerleri için özellikle kendi işletmesi için pişirilmiş brioche çörekleri kullanıyor. "Kapsamlı bir menü için pek çok farklı ürünün satın alınması gerekiyor. Bir yemek çok sık sipariş edilmiyorsa, günün sonunda çok fazla yemek kalıyor." Tavsiyesi: Menüyü tasarlarken sadece birkaç malzemeyle yaratıcı olmak daha iyidir. Uzun vadede bu, önemli ölçüde daha az israfla sonuçlanacaktır.
METRO, restoran işletmecilerini bilinçli ve sürdürülebilir satın alma konusunda desteklemektedir: Protrace uygulaması sayesinde METRO müşterileri et ve balığın menşeini sorunsuz bir şekilde takip edebilmektedir. Bu, taze ürünler tartıldıktan sonra ambalaj veya etiket üzerindeki bir kod ile mümkün olmaktadır. Bir toptancı olarak METRO, müşterilerinin yöresel ürünlere yönelik arzularını da karşılamaktadır.
Nikolay, "Sürdürülebilir yemek hizmeti pahalı olmak zorunda değil, ancak başlangıçta daha karmaşık" diye açıklıyor. Yemeklerinizde yöresel ürünler kullanmak istiyorsanız, etrafınıza bakmalı ve ticaret ve tarımdan potansiyel tedarikçilerle konuşmalısınız. Bilinçli ve odaklanmış ürün satın alımı, iyi ortaklar ve net bir plan gerektirir. Özellikle et ve balık söz konusu olduğunda tedarik zinciri tam olarak bilinmelidir.
Sürdürülebilir ambalaj seçimi ilk bakışta göründüğü kadar kolay değildir. Cam yeniden kullanılabilir olmasına rağmen, nakliye sırasında inanılmaz miktarda yer kaplar, daha ağırdır ve bu nedenle dengede daha sürdürülebilir olması gerekmez, çünkü daha az mal nakliye rotasına bağlı olarak daha fazla emisyona neden olur Alüminyum ise artık geri dönüşümü kolaydır ve bu nedenle iyi bir alternatiftir. Nikolay, "Kendinizi bilgilendirmeli ve çok çeşitli olanaklar arasından kendi işiniz için en iyi ambalaj seçeneğini bulmalısınız" diyor.
Günümüzde yaratıcı bir şekilde tasarlanmış bir restoran web sitesi son derece önemli. Ancak uzun vadede misafirlerinize ulaşmak ve restoranınızın bilinirliğini artırmak istiyorsanız, Instagram gibi sosyal medya platformlarını artık görmezden gelemezsiniz. Restorancılar, kendi işletmelerinde sürdürülebilirlik konusunda açık bir şekilde ve mümkün olduğunca sık paylaşım yapmalıdır. "Slogan şudur: iyilik yap ve bunun hakkında konuş." Et örnek bir çiftçiden mi geliyor? O zaman çiftliği tanıtın ve hayvanların orada nasıl tutulduğuna dair videolar yayınlayın, diyor Nikolay. Menüden haberler, yemeklerin güncel resimleri ve tüm ekibin fotoğrafları da sosyal medyada yer almalıdır. Misafirlere karşı şeffaf olmak uzun vadede güven oluşturacak ve sürdürülebilir ikram hizmetinin temel mesajı konusunda farkındalık yaratacaktır. Nikolay, "Bir işletmeyi sürdürülebilir bir şekilde yönetmek ve bunun iletişimini yapmak bir günden diğerine yapılabilecek bir şey değil" diyor. "Yaptığınız işe inanmanız ve sabırlı olmanız gerekiyor."