Lorsqu'il s'agit de mettre en œuvre intelligemment la durabilité pour un snack-bar, le fondateur Alexander Nikolay est en tête de liste. Avec Bäm Food à Siegen, il mise sur la régionalité, la qualité et la vente à emporter respectueuse de l'environnement. Il révèle à MPULSE ce qui est important pour lui en matière de carte, de marchandises et d'emballage.
Lorsque le mot snack-bar est prononcé, beaucoup de gens pensent spontanément à la baraque à frites classique, mais pas à des plats sains, produits de manière durable à partir d'ingrédients régionaux. Alexander Nikolay veut changer cela. Avec Bäm Food à Siegen-Geiswald, il a créé un snack-bar moderne qui propose, outre des plats classiques de snack-bar comme la currywurst avec des frites, ses propres créations de burgers pour les amateurs de végétarisme et de viande. Tous les plats sont fabriqués à partir d'ingrédients régionaux et sont distribués aux clients dans des emballages en carton durables. Pour le gérant, c'est un projet qui lui tient à cœur - et un succès : un restaurant supplémentaire est déjà prévu.
"La gastronomie a une responsabilité", dit Alexander Nikolay. C'est justement pendant la pandémie avec les lockdowns que le take-away est devenu indispensable. Effet secondaire néfaste : des montagnes d'emballages, dont beaucoup en plastique. "En choisissant des emballages à emporter durables et des ingrédients régionaux, les restaurateurs peuvent justement donner une impulsion - dans le secteur et auprès des clients. Nous montrons qu'il existe des alternatives, et la demande est là", explique Nikolay.
Alex Nikolay, Bäm Food
Acheter moins, mais de manière plus planifiée, permet de réduire considérablement le nombre d'aliments jetés à la poubelle. Cela vaut également la peine sur le plan financier. Nikolay obtient un taux moyen de pertes inférieur à 0,5 % en concevant son menu de manière intelligente. La règle est la suivante : la qualité avant la quantité. "Il est surtout important d'avoir différents produits de base à partir desquels on peut cuisiner plusieurs plats", explique-t-il. Par exemple, il utilise des petits pains briochés spécialement préparés pour son établissement pour tous ses burgers. "Pour une carte complète, il faut acheter beaucoup de produits différents. Si un plat n'est pas commandé aussi souvent, il reste beaucoup de choses à la fin de la journée". Son conseil : mieux vaut faire preuve de créativité dès la conception de la carte en utilisant peu d'ingrédients. Ainsi, on parvient à la longue à produire nettement moins de déchets.
METRO soutient les restaurateurs dans leurs achats conscients et durables : à l'aide de l'application Protrace, les clients METRO peuvent retracer sans faille l'origine de la viande et du poisson. Cela est possible grâce à un code sur l'emballage ou l'étiquette après la pesée des produits frais. De plus, en tant que grossiste, METRO répond au souhait des clients de consommer des produits régionaux.
"La gastronomie durable ne doit pas être chère, mais elle est plus complexe au début", décrit Nikolay. Si l'on souhaite utiliser des produits régionaux pour ses plats, il faut regarder autour de soi et discuter avec des fournisseurs potentiels du commerce et de l'agriculture. L'achat conscient et ciblé de produits nécessite de bons partenaires et un plan clair. La chaîne d'approvisionnement doit être entièrement connue, surtout lorsqu'il s'agit de viande et de poisson.
Le choix d'emballages durables n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Le verre est certes réutilisable, mais il prend incroyablement de la place lors du transport, il est plus lourd et n'est donc pas forcément plus durable en fin de compte, car moins de marchandises entraînent plus d'émissions en fonction de la voie de transport . "Il faut s'informer et trouver la meilleure option d'emballage parmi les multiples possibilités pour sa propre entreprise", dit Nikolay.
De nos jours, un site web de restaurant conçu de manière créative est extrêmement important. Mais si l'on souhaite atteindre durablement ses clients et augmenter la notoriété de son établissement, on ne peut plus ignorer les plates-formes de médias sociaux comme Instagram. C'est justement sur le thème de la durabilité dans leur propre établissement que les restaurateurs devraient publier ouvertement et le plus souvent possible. "La viande provient d'un agriculteur qui pratique une agriculture exemplaire ? Présenter alors l'exploitation et poster des vidéos sur la manière dont les animaux y sont élevés, conseille Nikolay. Les nouveautés de la carte, les photos actuelles des plats et les photos de toute l'équipe devraient également être présentes sur les médias sociaux. Celui qui se montre transparent vis-à-vis de ses clients établira également une confiance à long terme et fera prendre conscience du message clé d'une gastronomie durable. "Gérer un établissement de manière durable et le faire savoir - cela ne se fait pas du jour au lendemain", explique Nikolay. "Il faut croire soi-même en ce que l'on fait - et avoir de la patience".