Quando si tratta di implementare in modo intelligente la sostenibilità in uno snack bar, il fondatore Alexander Nikolay è in prima linea. Con Bäm Food a Siegen, si concentra su regionalità, qualità e take-away ecologico. Rivela a MPULSE cosa è importante per lui quando si tratta di menu, prodotti e confezioni.
Quando si parla di "snack bar", molti pensano subito al classico negozio di patatine fritte, ma non a piatti sani, prodotti in modo sostenibile e con ingredienti regionali. Alexander Nikolay vuole cambiare questa situazione. Con Bäm Food a Siegen-Geiswald, ha fondato uno snack bar moderno che offre piatti classici come il currywurst con patatine fritte e creazioni di hamburger per gli amanti della carne e delle verdure. Tutti i piatti sono preparati con ingredienti regionali e vengono serviti agli ospiti in confezioni di cartone sostenibili. Si tratta di un progetto che sta molto a cuore all'operatore e che ha avuto successo: è già previsto un ulteriore ristorante.
"Il settore della ristorazione ha una responsabilità", afferma Alexander Nikolay. Soprattutto durante la pandemia e le chiusure, l'attività di take-away è diventata indispensabile. Un brutto effetto collaterale: montagne di imballaggi, molti dei quali in plastica. "Scegliendo imballaggi to-go sostenibili e ingredienti regionali, i ristoratori in particolare possono creare uno slancio - nel settore e tra gli ospiti. Dimostriamo che ci sono alternative e che la domanda c'è", dice Nikolay.
Alex Nikolay, Bäm Food
Acquistare meno, ma in modo più pianificato, aiuta a garantire che una quantità significativamente inferiore di cibo finisca nella spazzatura. Questo ripaga anche dal punto di vista finanziario. Nikolay ottiene una percentuale media di scarti inferiore allo 0,5% organizzando abilmente il suo menu. La qualità prima della quantità. "La cosa più importante è avere diversi prodotti di base che si possono usare per cucinare diversi piatti", spiega. Ad esempio, per tutti i suoi hamburger utilizza panini di brioche preparati appositamente per la sua attività. "Per un menu ampio è necessario acquistare molti prodotti diversi. Se un piatto non viene ordinato spesso, alla fine della giornata ne avanzano molti". Il suo consiglio: è meglio essere creativi con pochi ingredienti quando si progetta il menu. A lungo termine, questo si tradurrà in una riduzione significativa degli sprechi.
METRO sostiene i ristoratori negli acquisti consapevoli e sostenibili: con l'aiuto dell'app Protrace, i clienti METRO possono rintracciare senza problemi l'origine di carne e pesce. Ciò è possibile grazie a un codice sulla confezione o sull'etichetta dopo la pesatura dei prodotti freschi. In qualità di grossista, METRO soddisfa anche il desiderio dei clienti di prodotti regionali.
"La ristorazione sostenibile non deve essere necessariamente costosa, ma all'inizio è più complessa", spiega Nikolay. Se volete utilizzare prodotti regionali per i vostri piatti, dovete guardarvi intorno e parlare con potenziali fornitori del settore commerciale e agricolo. L'acquisto consapevole e mirato di prodotti richiede buoni partner e un piano chiaro. La catena di approvvigionamento deve essere conosciuta a fondo, soprattutto quando si tratta di carne e pesce.
Scegliere un imballaggio sostenibile non è così facile come sembra a prima vista. Sebbene il vetro sia riutilizzabile, occupa un'incredibile quantità di spazio durante il trasporto, è più pesante e quindi, a conti fatti, non è necessariamente più sostenibile, perché un minor numero di merci provoca un maggior numero di emissioni a seconda del percorso di trasporto L'alluminio, invece, è oggi facile da riciclare e rappresenta quindi una buona alternativa. "È necessario informarsi e trovare l'opzione di imballaggio migliore per la propria attività tra l'ampia gamma di possibilità", afferma Nikolay.
Al giorno d'oggi, un sito web per ristoranti dal design creativo è estremamente importante. Ma se volete raggiungere i vostri ospiti a lungo termine e far conoscere il vostro ristorante, non potete più ignorare le piattaforme di social media come Instagram. I ristoratori dovrebbero postare apertamente e il più spesso possibile sul tema della sostenibilità nella propria attività. "Il motto è: fai del bene e parlane". La carne proviene da un allevatore esemplare? Allora presentate l'allevamento e pubblicate video su come vengono tenuti gli animali, consiglia Nikolay. Anche le novità del menu, le immagini attuali dei piatti e le foto dell'intero team dovrebbero essere presenti sui social media. Essere trasparenti nei confronti degli ospiti significa anche creare fiducia a lungo termine e sensibilizzare i clienti al messaggio fondamentale della ristorazione sostenibile. "Gestire un'azienda in modo sostenibile e comunicarlo non è qualcosa che si può fare da un giorno all'altro", dice Nikolay. "Bisogna credere in quello che si fa e avere pazienza".