Wenn es darum geht, Nachhaltigkeit für einen Imbiss clever umzusetzen, dann ist Gründer Alexander Nikolay ganz vorne mit dabei. Mit Bäm Food in Siegen setzt er auf Regionalität, Qualität und umweltfreundliches Take-Away. MPULSE verrät er, worauf es ihm bei Speisekarte, Waren und Verpackung ankommt.
Fällt das Wort Imbiss, denken viele Menschen spontan an die klassische Pommesbude, nicht jedoch an gesunde, nachhaltig hergestellte Gerichte aus regionalen Zutaten. Das will Alexander Nikolay ändern. Mit Bäm Food in Siegen-Geiswald hat er einen modernen Imbiss gegründet, der neben klassischen Imbissgerichten wie Currywurst mit Pommes auch eigene Burger-Kreationen für Veggie- und Fleischliebhaber anbietet. Alle Gerichte sind aus regionalen Zutaten hergestellt und werden in nachhaltigen Pappverpackungen an die Gäste ausgegeben. Für den Betreiber ist es ein Herzensprojekt – und ein Erfolg: Ein zusätzliches Restaurant ist bereits geplant.
„Die Gastronomie hat eine Verantwortung“, sagt Alexander Nikolay. Gerade während der Pandemie mit den Lockdowns wurde das Take-Away-Geschäft unabdingbar. Übler Nebeneffekt: Berge von Verpackungen, viele davon aus Plastik. „Gerade Gastronomen können mit der Wahl nachhaltiger To-Go-Verpackungen und regionaler Zutaten Impulse setzen – in der Branche und bei den Gästen. Wir zeigen, dass es Alternativen gibt, und die Nachfrage ist da“, sagt Nikolay.
Alex Nikolay, Bäm Food
Weniger, aber planvoller einzukaufen hilft, dass am Ende auch deutlich weniger Lebensmittel im Abfalleimer landen. Das lohnt sich auch finanziell. Nikolay erreicht eine durchschnittliche Abschreibequote von unter 0,5 %, indem er seine Speisekarte clever gestaltet. Es gilt: Qualität vor Quantität. „Wichtig ist vor allem, verschiedene Kernprodukte zu haben, aus denen man mehrere Gerichte kochen kann“, erklärt er. Beispielsweise verwendet er die eigens für seinen Betrieb gebackenen Briochebrötchen für alle seine Burger. „Für eine umfangreiche Karte sind viele verschiedene Produkte einzukaufen. Wird ein Gericht mal nicht so oft bestellt, bleibt am Ende des Tages viel liegen.“ Sein Tipp: Lieber schon bei der Kartengestaltung mit wenigen Zutaten kreativ umgehen. So gelingt es auf Dauer, deutlich weniger Abfälle zu produzieren.
METRO unterstützt Gastronomen beim bewussten und nachhaltigen Einkauf: Mithilfe der App Protrace können METRO Kunden die Herkunft von Fleisch und Fisch lückenlos zurückverfolgen. Das ermöglicht ein Code auf der Verpackung oder dem Etikett nach dem Wiegen der Frischware. Zudem bedient METRO als Großhändler den Wunsch der Kunden nach regionalen Produkten.
„Nachhaltige Gastronomie muss nicht teuer sein, aber sie ist zu Beginn aufwendiger“, beschreibt Nikolay. Wer regionale Produkte für seine Gerichte nutzen möchte, muss sich umschauen und mit potenziellen Lieferanten aus Handel und Landwirtschaft reden. Der bewusste und fokussierte Einkauf von Produkten braucht gute Partner und einen klaren Plan. Die Lieferkette sollte komplett bekannt sein, vor allem, wenn es um Fleisch und Fisch geht.
Auch die Wahl nachhaltiger Verpackungen ist nicht so einfach, wie es zunächst erscheint. Glas sei zwar wiederverwendbar, aber nehme beim Transport unglaublich viel Platz weg, sei schwerer und damit unterm Strich nicht unbedingt nachhaltiger, weil weniger Ware je nach Transportweg für mehr Emissionen sorge Aluminium hingegen sei mittlerweile gut zu recyclen und damit eine gute Alternative. „Man muss sich informieren und die beste Verpackungsoption aus den vielfältigen Möglichkeiten für den eigenen Betrieb finden“, sagt Nikolay.
Heutzutage ist eine kreativ gestaltete Restaurant-Website außerordentlich wichtig. Doch wer seine Gäste dauerhaft erreichen und den Bekanntheitsgrad des eigenen Lokals erhöhen möchte, der kommt an Social-Media-Plattformen wie Instagram nicht mehr vorbei. Gerade zum Thema Nachhaltigkeit im eigenen Betrieb sollten Gastronomen offen und möglichst häufig etwas posten. „Die Devise ist: Tue Gutes und sprich darüber.“ Das Fleisch kommt von einem vorbildlich wirtschaftenden Bauern? Dann den Betrieb vorstellen und Videos posten, wie die Tiere dort gehalten werden, rät Nikolay. Neues von der Speisekarte, aktuelle Bilder von Gerichten und Fotos des gesamten Teams sollten ebenfalls auf Social Media präsent sein. Wer sich gegenüber den Gästen transparent zeigt, wird auch langfristig Vertrauen aufbauen und ein Bewusstsein für die Kernbotschaft einer nachhaltigen Gastronomie schaffen. „Einen Betrieb nachhaltig zu führen und das auch zu kommunizieren – das ist nicht von einem auf den anderen Tag machbar“, sagt Nikolay. „Man muss selbst an das glauben, was man tut – und Geduld mitbringen.“