Cuando se trata de aplicar inteligentemente la sostenibilidad a un snack bar, el fundador Alexander Nikolay está a la vanguardia. Con Bäm Food, en Siegen, se centra en la regionalidad, la calidad y la comida para llevar respetuosa con el medio ambiente. Revela a MPULSE lo que es importante para él en lo que respecta al menú, los productos y el envasado.
Cuando se menciona la palabra "snack bar", mucha gente piensa inmediatamente en la clásica tienda de patatas fritas, pero no en platos sanos, producidos de forma sostenible y con ingredientes regionales. Alexander Nikolay quiere cambiar eso. Con Bäm Food, en Siegen-Geiswald, ha fundado un moderno snack bar que ofrece platos clásicos como currywurst con patatas fritas, así como sus propias creaciones de hamburguesas para los amantes de la carne y la verdura. Todos los platos se elaboran con ingredientes regionales y se sirven a los clientes en envases de cartón sostenibles. Se trata de un proyecto muy cercano al corazón del operador, y todo un éxito: ya está prevista la apertura de un restaurante adicional.
"El sector de la restauración tiene una responsabilidad", afirma Alexander Nikolay. Especialmente durante la pandemia con los cierres, el negocio de la comida para llevar se hizo indispensable. Un desagradable efecto secundario: montañas de envases, muchos de ellos de plástico. "Al elegir envases sostenibles para llevar e ingredientes regionales, los restauradores en particular pueden crear impulso, en el sector y entre los clientes. Demostramos que hay alternativas, y la demanda está ahí", afirma Nikolay.
Alex Nikolay, Bäm Food
Comprar menos, pero de forma más planificada, ayuda a que muchos menos alimentos acaben en el cubo de la basura. Esto también compensa económicamente. Nikolay consigue una tasa media de desperdicio inferior al 0,5% organizando inteligentemente su menú. Calidad antes que cantidad. "Lo más importante es tener diferentes productos básicos que se puedan utilizar para cocinar varios platos", explica. Por ejemplo, para todas sus hamburguesas utiliza panecillos de brioche horneados especialmente para su negocio. "Hay que comprar muchos productos diferentes para un menú extenso. Si un plato no se pide tan a menudo, al final sobra mucho" Su consejo: es mejor ser creativo con pocos ingredientes a la hora de diseñar el menú. A largo plazo, el desperdicio será mucho menor.
METRO apoya a los restauradores en la compra consciente y sostenible: con la ayuda de la aplicación Protrace, los clientes de METRO pueden rastrear sin problemas el origen de la carne y el pescado. Esto es posible gracias a un código que aparece en el envase o en la etiqueta después de pesar los productos frescos. Como mayorista, METRO también satisface el deseo de los clientes de productos regionales.
"La restauración sostenible no tiene por qué ser cara, pero es más compleja al principio", explica Nikolay. Si quieres utilizar productos regionales para tus platos, tienes que buscar y hablar con posibles proveedores del comercio y la agricultura. La compra consciente y centrada de productos requiere buenos socios y un plan claro. Hay que conocer a fondo la cadena de suministro, sobre todo cuando se trata de carne y pescado.
Elegir un envase sostenible no es tan fácil como parece a primera vista. Aunque el vidrio es reutilizable, ocupa una cantidad increíble de espacio durante el transporte, es más pesado y, por tanto, no es necesariamente más sostenible a fin de cuentas, ya que menos productos provocan más emisiones en función de la ruta de transporte El aluminio, en cambio, es ahora fácil de reciclar y, por tanto, una buena alternativa. "Hay que informarse y encontrar la mejor opción de envasado para el propio negocio entre el amplio abanico de posibilidades", dice Nikolay.
Hoy en día, una página web de restaurante con un diseño creativo es muy importante. Pero si quieres llegar a tus clientes a largo plazo y dar a conocer tu restaurante, no puedes seguir ignorando las redes sociales, como Instagram. Los restauradores deben publicar abiertamente y con la mayor frecuencia posible sobre el tema de la sostenibilidad en su propio negocio. "El lema es: haz el bien y habla de ello" ¿La carne procede de un granjero ejemplar? Entonces presente la granja y publique vídeos de cómo se crían allí los animales, aconseja Nikolay. Las novedades del menú, las imágenes actuales de los platos y las fotos de todo el equipo también deben estar presentes en las redes sociales. Ser transparente con los clientes también generará confianza a largo plazo y concienciará sobre el mensaje central de la restauración sostenible. "Dirigir un negocio de forma sostenible y comunicarlo no es algo que se pueda hacer de un día para otro", dice Nikolay. "Tienes que creer en lo que haces y tener paciencia".