Pierwsza w Niemczech ekologiczna restauracja typu fine dining, erasmus w Karlsruhe, opiera się na specjalnej filozofii: jej "holistyczny zrównoważony rozwój" opiera się na 3 filarach: Ekologia, Społeczeństwo i Kultura.
Ekologiczne, regionalne i zrównoważone z maksymalną przyjemnością. Jak restauratorzy mogą rozsądnie zarządzać swoim biznesem i pogodzić wszystkie trzy aspekty? Pierwsza w Niemczech ekologiczna restauracja erasmus w Karlsruhe, założona w 2014 roku, zarządza tym w szczególny sposób: od zakupu żywności i siły roboczej po recykling niewielkiej ilości odpadów w pobliskiej biogazowni. Koncepcja Andrei i Marcello Galotti, która zdobyła nagrodę METRO Award for Sustainable Gastronomy w 2021 roku, jest wysoce zalecana do naśladowania:
Certyfikaty ekologiczne są podstawą autentycznej włoskiej kuchni w erasmus. "Ponieważ produkty ekologiczne gwarantują najwyższy możliwy prawny standard ochrony środowiska" - mówi Marcello Galotti. Erasmus poszukuje certyfikowanych producentów warzyw, owoców, mięsa i ryb w regionie, aby skrócić trasy transportu do minimum. Erasmus preferuje raczej stare rasy i odmiany niż nowoczesne rasy. Tradycja spotyka się z trendem. Połowa menu jest wegetariańska, a opcje wegańskie są dostępne na życzenie. "Wierzymy, że jedzenie mięsa powinno być czymś wyjątkowym." Kuchnia stosuje podejście "od nosa do ogona" do przetwarzania mięsa, tj. używając całego zwierzęcia. "Podajemy odpowiednie kawałki w naszych daniach platerowanych. Pozostałe kawałki mięsa wykorzystujemy do przygotowania sosu bolońskiego, który sprzedajemy w naszym sklepie delikatesowym w słoikach, oczywiście z systemem kaucji". Jednak nie tylko żywność w erasmus jest w 100% ekologiczna, ale także większość ubrań roboczych i środków czystości.
Dla Galottich zakupy regionalne oznaczają nie tylko pozyskiwanie towarów w sąsiedztwie ich firmy. "Nasz Parmigiano Reggiano sprowadzamy bezpośrednio z Włoch" - wyjaśnia Andrea Gallotti. Autentyczność produktu jest tutaj bardzo ważna. Ważne jest również, aby "nie ograniczać przyjemności naszych gości, ale inspirować ich różnorodnością i zapewniać dobrobyt, w tym w innych regionach". Tak więc, jeśli produkt symbolizuje tożsamość gastronomiczną regionu, a także posiada certyfikat ekologiczny, jest serwowany w erasmus. "Te produkty mają wyjątkowy smak. Jeśli organiczność łączy się z regionalną autentycznością, wyjątkowym smakiem i społeczną wartością dodaną, to dla nas jest to najwyższe uczucie, jeśli chodzi o prawdziwą jakość produktu". Aby działać w sposób jak najbardziej zrównoważony, para cateringowa kieruje się 17 Celami Zrównoważonego Rozwoju ONZ. Na przykład, erasmus pozyskuje tylko dorosłe europejskie ryby z dzikich połowów, z których większość jest łowiona ręcznie. Nie serwuje się tu ryb hodowlanych. Smakosze na próżno będą szukać foie gras i homara w menu erasmus. Kuchnia dusi, sous-vide-gotuje, miele i wyrabia pasztety, terriny, nadzienia, buliony, sosy i kiełbasy wykonane we własnym zakresie dla autentycznego włoskiego rzemiosła.
Czysta woda z kranu powinna być dostępna dla każdego. Galottowie uważają, że prywatyzacja źródeł wody pitnej, a tym samym utrudnianie dostępu do niej, jest błędem. Dlatego serwują swoim gościom wodę z kranu w Karlsruhe - niegazowaną lub gazowaną - w zamian za dobrowolny datek. Pieniądze trafiają w 100% do Viva con Agua, organizacji, która umożliwia budowę studni z wodą pitną i urządzeń sanitarnych, głównie na kontynencie afrykańskim. Sprawiedliwe traktowanie pracowników jest również częścią ekonomii społecznej: otrzymują oni co najmniej standardowe wynagrodzenie, a nadgodziny są płatne. Zespół Erasmusa wspólnie opracowuje grafik.
"Naszym zdaniem holistyczny zrównoważony rozwój musi łączyć aspekty ekologiczne, społeczne i kulturowe. To "organiczne" podejście, z którym bardzo dobrze czujemy się w naszej wykwintnej restauracji" - mówi Andrea Galotti, która, podobnie jak jej mąż, jest wyszkolonym szefem kuchni i naukowcem zajmującym się gastronomią, a także specjalistą w dziedzinie rolnictwa. Galotti nieustannie promują swoją koncepcję: wśród pracowników, firm partnerskich i gości. "Przejrzystość jest dla nas bardzo ważna. Wykorzystujemy wszystkie dostępne narzędzia, aby osiągnąć holistyczny zrównoważony rozwój gastronomii. Erasmus oznacza racjonalne zarządzanie z maksymalną przyjemnością".