Máximo disfrute, máxima sostenibilidad
El primer restaurante ecológico de alta cocina de Alemania, erasmus en Karlsruhe, se basa en una filosofía especial: su "sostenibilidad holística" descansa en 3 pilares: Ecología, Social y Cultura.
Ecológico, regional y sostenible con el máximo disfrute. Cómo pueden los restauradores gestionar su negocio con sensatez y conciliar los tres aspectos? El primer restaurante ecológico de alta cocina de Alemania, erasmus en Karlsruhe, fundado en 2014, lo consigue de una manera especial: desde la adquisición de alimentos y mano de obra hasta el reciclaje de los escasos residuos en una planta de biogás cercana. El concepto de Andrea y Marcello Galotti, que ganó el Premio METRO a la Gastronomía Sostenible en 2021, es muy recomendable para imitar:
Ecología: orgánica y de nariz a cola
Los certificados ecológicos son la base de la auténtica cocina italiana de Erasmus. "Porque lo ecológico garantiza el mayor nivel legal posible de protección del medio ambiente", afirma Marcello Galotti. El erasmus ha buscado productores certificados de verduras, fruta, carne y pescado en la región para que las rutas de transporte sean lo más cortas posible. El erasmus prefiere las razas y variedades antiguas a las modernas. La tradición se une a la tendencia. La mitad del menú es vegetariano, con opciones veganas disponibles previa petición. "Creemos que comer carne debe ser algo especial". La cocina adopta un enfoque de "nariz a cola" para procesar la carne, es decir, utilizar el animal entero. "Servimos los cortes adecuados con nuestros platos emplatados. Los otros trozos de carne los utilizamos para hacer una salsa boloñesa, que vendemos en nuestra tienda de delicatessen en tarros, naturalmente con un sistema de depósito" Sin embargo, no sólo la comida en Erasmus es 100% ecológica, sino también la mayor parte de la ropa de trabajo y los productos de limpieza.
Cultura: sostenible y auténtica
Para los Galotti, comprar en la región no sólo significa abastecerse de productos en los alrededores de su negocio. "Nos abastecemos de Parmigiano Reggiano directamente en Italia", explica Andrea Gallotti. La autenticidad del producto es muy importante". También es importante "no restringir el disfrute de nuestros comensales, sino inspirarles con la variedad y garantizar la prosperidad, incluso en otras regiones", de modo que si un producto simboliza la identidad gastronómica de una región y además está certificado como ecológico, se sirve en Erasmus. "Estos productos tienen un sabor único. Cuando lo ecológico va unido a la autenticidad regional, a un sabor excepcional y a un valor añadido social, para nosotros eso es lo máximo en lo que se refiere a la calidad genuina del producto" Para operar de la forma más sostenible posible, la pareja de hosteleros se guía por los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas. Por ejemplo, Erasmus sólo se abastece de pescado europeo adulto procedente de capturas salvajes, la mayoría de las cuales se pescan a mano. No se sirve pescado de piscifactoría. Los gourmets buscarán en vano foie gras y langosta en la carta de erasmus. La cocina estofa, sous-vide-cocina, pica y farsa patés, terrinas, rellenos, caldos, salsas y embutidos hechos en casa para la auténtica artesanía italiana.
Cuestiones sociales: la equidad es una prioridad absoluta
El agua limpia del grifo debería ser de libre acceso para todos. Los Galotti creen que privatizar las fuentes de agua potable y dificultar así el acceso es un error. Por eso sirven a sus clientes agua del grifo de Karlsruhe, con o sin gas, a cambio de un donativo voluntario. El dinero se destina al 100% a Viva con Agua, una organización que permite la construcción de pozos de agua potable e instalaciones sanitarias, principalmente en el continente africano. El trato justo a los empleados también forma parte de la economía social: se les paga al menos el salario estándar y se abonan las horas extraordinarias. El equipo Erasmus elabora conjuntamente los turnos.
"En nuestra opinión, la sostenibilidad holística debe combinar aspectos ecológicos, sociales y culturales. Es un enfoque 'orgánico' con el que nos sentimos muy cómodos en nuestro restaurante de alta cocina", afirma Andrea Galotti, que, al igual que su marido, es cocinera de formación y científica de la restauración, además de especialista en agricultura. Los Galotti promocionan constantemente su concepto: entre los empleados, las empresas asociadas y sus clientes. "La transparencia es muy importante para nosotros. Utilizamos todas las herramientas disponibles para lograr esta sostenibilidad gastronómica holística. Erasmus es sinónimo de gestión racional con el máximo disfrute".