Massimo divertimento - massima sostenibilità
Il primo ristorante biologico della Germania, erasmus a Karlsruhe, si basa su una filosofia particolare: la sua "sostenibilità olistica" poggia su 3 pilastri: Ecologia, Sociale e Cultura.
Biologico, regionale e sostenibile con il massimo del piacere. Come possono i ristoratori gestire la loro attività in modo sensato e conciliare tutti e tre gli aspetti? Il primo ristorante biologico di alta cucina della Germania, erasmus a Karlsruhe, fondato nel 2014, raggiunge questo obiettivo in modo particolare: dall'approvvigionamento di cibo e manodopera al riciclo dei pochi rifiuti in un vicino impianto di biogas. Il concetto di Andrea e Marcello Galotti, che ha vinto il premio METRO per la gastronomia sostenibile nel 2021, è altamente consigliato per l'imitazione:
Ecologia: organica e da naso a coda
I certificati biologici sono alla base dell'autentica cucina italiana dell'erasmus. "Perché il biologico garantisce il più alto standard legale di protezione ambientale possibile", afferma Marcello Galotti. L'erasmus ha cercato produttori certificati di verdura, frutta, carne e pesce nella regione per ridurre al minimo le vie di trasporto. L'erasmus privilegia le razze e le varietà antiche rispetto a quelle moderne. La tradizione incontra la tendenza. Metà del menu è vegetariano, con opzioni vegane disponibili su richiesta. "La cucina adotta un approccio alla lavorazione della carne che va dal naso alla coda, cioè utilizzando l'intero animale. "Serviamo i tagli giusti con i nostri piatti al piatto. Gli altri pezzi di carne li usiamo per fare il sugo alla bolognese, che vendiamo nel nostro negozio di gastronomia in barattoli, naturalmente con un sistema di deposito". tuttavia, non è solo il cibo di erasmus a essere biologico al 100%, ma anche la maggior parte degli abiti da lavoro e dei prodotti per la pulizia.
Cultura: sostenibile e autentica
Per i Galotti, acquistare a livello regionale non significa solo rifornirsi di prodotti nelle vicinanze della loro attività. "Ci riforniamo di Parmigiano Reggiano direttamente dall'Italia", spiega Andrea Gallotti. L'autenticità del prodotto è molto importante". È anche importante "non limitare il piacere dei nostri ospiti, ma ispirarli con la varietà e garantire la prosperità, anche in altre regioni". quindi se un prodotto simboleggia l'identità gastronomica di una regione ed è anche certificato biologico, viene servito all'erasmus. "Questi prodotti hanno un sapore unico. Quando il biologico è abbinato all'autenticità regionale, al sapore eccezionale e al valore aggiunto sociale, per noi è il massimo dei sentimenti quando si tratta di qualità autentica del prodotto". Per operare nel modo più sostenibile possibile, i due ristoratori si ispirano ai 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite. Per esempio, erasmus si rifornisce solo di pesce europeo adulto proveniente da catture selvatiche, la maggior parte delle quali viene pescata a mano. Il pesce d'allevamento non viene servito. I buongustai cercheranno invano foie gras e aragosta nel menu dell'erasmus. La cucina brasa, cuoce a vapore, trita e farcisce paté, terrine, ripieni, brodi, salse e salsicce di produzione propria, per un'autentica artigianalità italiana.
Questioni sociali: l'equità è una priorità assoluta
L'acqua potabile dovrebbe essere liberamente disponibile per tutti. I Galetti ritengono che privatizzare le fonti di acqua potabile e quindi renderne più difficile l'accesso sia sbagliato. Per questo motivo servono ai loro ospiti l'acqua del rubinetto di Karlsruhe - liscia o gassata - in cambio di una donazione volontaria. Il denaro viene devoluto al 100% a Viva con Agua, un'organizzazione che permette la costruzione di pozzi d'acqua potabile e strutture sanitarie, soprattutto nel continente africano. Anche il trattamento equo dei dipendenti fa parte dell'economia sociale: vengono pagati almeno i salari standard e gli straordinari. Il team erasmus elabora insieme i turni di lavoro.
"A nostro avviso, la sostenibilità olistica deve combinare aspetti ecologici, sociali e culturali. Si tratta di un approccio 'biologico' con cui ci sentiamo a nostro agio nel nostro ristorante di alta cucina", afferma Andrea Galotti, che, come suo marito, ha una formazione da chef e scienziato della ristorazione, oltre che da specialista in agricoltura. I Galotti promuovono costantemente il loro concetto: ai dipendenti, alle aziende partner e ai loro ospiti. "La trasparenza è molto importante per noi. Utilizziamo tutti gli strumenti disponibili per raggiungere questa sostenibilità gastronomica olistica. L'erasmus è sinonimo di gestione razionale con il massimo piacere".