Maksimum keyif - maksimum sürdürülebilirlik
Almanya'nın ilk organik fine dining restoranı olan Karlsruhe'deki erasmus, özel bir felsefeye dayanıyor: "bütünsel sürdürülebilirlik" 3 sütuna dayanıyor: Ekoloji, Sosyal ve Kültür.
Maksimum keyifle organik, bölgesel ve sürdürülebilir. Restorancılar işletmelerini nasıl mantıklı bir şekilde yönetebilir ve bu üç unsuru nasıl uzlaştırabilir? Karlsruhe'de 2014 yılında kurulan Almanya'nın ilk organik fine-dining restoranı erasmus bunu özel bir şekilde başarıyor: gıda ve işgücü tedarikinden yakındaki bir biyogaz tesisinde az miktarda atığın geri dönüştürülmesine kadar. Andrea ve Marcello Galotti'nin 2021 yılında METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü 'nü kazanan konseptinin taklit edilmesi şiddetle tavsiye ediliyor:
Ekoloji: organik ve burun-kuyruğa
Organik sertifikalar erasmus'taki otantik İtalyan mutfağının temelini oluşturuyor. Marcello Galotti, "Çünkü organik, mümkün olan en yüksek yasal çevre koruma standardını garanti ediyor" diyor. erasmus, nakliye yollarını mümkün olduğunca kısa tutmak için bölgedeki sertifikalı sebze, meyve, et ve balık üreticilerini araştırdı. Erasmus, modern ırklar yerine eski ırkları ve çeşitleri tercih ediyor. Gelenek trendle buluşuyor. Menünün yarısı vejetaryen ve talep üzerine vegan seçenekler de sunuluyor. "Et yemenin özel bir şey olması gerektiğine inanıyoruz." Mutfak, eti işlemek için burundan kuyruğa bir yaklaşım benimsiyor, yani hayvanın tamamını kullanıyor. "Tabaklı yemeklerimizde doğru kesimleri servis ediyoruz. Diğer et parçalarını Bolonez sos yapmak için kullanıyoruz ve bu sosu şarküteri dükkanımızda kavanozlarda, doğal olarak depozito sistemiyle satıyoruz." Ancak erasmus'ta sadece yiyecekler değil, iş kıyafetlerinin ve temizlik ürünlerinin çoğu da %100 organik.
Kültür: sürdürülebilir ve özgün
Galottiler için bölgesel satın alma sadece işletmelerinin bulunduğu bölgedeki ürünleri tedarik etmek anlamına gelmiyor. Andrea Gallotti, " Parmigiano Reggiano 'yu doğrudan İtalya'dan temin ediyoruz" diye açıklıyor. Burada ürünün özgünlüğü çok önemli. Ayrıca "misafirlerimizin keyfini kısıtlamamak, onlara çeşitlilik konusunda ilham vermek ve diğer bölgeler de dahil olmak üzere refah sağlamak da önemli." Dolayısıyla bir ürün bir bölgenin gastronomik kimliğini simgeliyorsa ve aynı zamanda organik sertifikalıysa, erasmus'ta servis ediliyor. "Bu ürünlerin eşsiz bir lezzeti var. Organik, bölgesel özgünlük, olağanüstü lezzet ve sosyal katma değerle eşleştirildiğinde, gerçek ürün kalitesi söz konusu olduğunda bizim için en yüksek duygu budur." Mümkün olduğunca sürdürülebilir bir şekilde faaliyet göstermek için catering çiftine Birleşmiş Milletler'in 17 Sürdürülebilir Kalkınma Hedefi rehberlik ediyor. Örneğin erasmus, yetişkin Avrupa balıklarını yalnızca çoğu elle yakalanan vahşi avlardan temin ediyor. Burada çiftlik balıkları servis edilmiyor. Gurmeler erasmus'un menüsünde kaz ciğeri ve ıstakozu boşuna aramasınlar. Mutfak, otantik İtalyan işçiliği için kendi bünyesinde pate, terrine, dolgular, stoklar, soslar ve sosisler pişirir, sous-vide pişirir, kıyma ve farces yapar.
Sosyal konular: adalet en önemli önceliktir
Temiz musluk suyu herkes için ücretsiz olmalıdır. Galotti'ler içme suyu kaynaklarının özelleştirilmesinin ve dolayısıyla erişimin zorlaştırılmasının yanlış olduğuna inanıyor. Bu nedenle konuklarına gönüllü bir bağış karşılığında Karlsruhe musluk suyu - duru veya sodalı - ikram ediyorlar. Paranın %100'ü, başta Afrika kıtasında olmak üzere içme suyu kuyuları ve sıhhi tesisler inşa edilmesini sağlayan Viva con Agua adlı kuruluşa aktarılıyor. Çalışanlara adil davranılması da sosyal ekonominin bir parçası: Çalışanlara en az standart ücret ödeniyor ve fazla mesai ücreti veriliyor. Erasmus ekibi çalışma çizelgesini birlikte hazırlıyor.
"Bize göre bütüncül sürdürülebilirlik ekolojik, sosyal ve kültürel yönleri birleştirmelidir. Bu, fine-dining restoranımızda çok rahat ettiğimiz 'organik' bir yaklaşımdır" diyen Andrea Galotti, eşi gibi eğitimli bir şef ve yemek bilimci olmanın yanı sıra tarım konusunda da uzman. Galotti'ler konseptlerini sürekli olarak çalışanlarına, ortak şirketlerine ve misafirlerine tanıtıyorlar. "Şeffaflık bizim için çok önemli. Bu bütünsel gastronomik sürdürülebilirliğe ulaşmak için mevcut tüm araçları kullanıyoruz. Erasmus, maksimum keyifle rasyonel yönetim anlamına geliyor."