Maximaler Genuss – maximal nachhaltig
Deutschlands erstes Bio-Fine-Dining-Restaurant, das erasmus in Karlsruhe, setzt auf eine besondere Philosophie: Seine „ganzheitliche Nachhaltigkeit“ ruht auf 3 Säulen: Ökologie, Soziales und Kultur.
Bio, regional und nachhaltig bei maximalem Genuss. Wie können Gastronomen sinnvoll wirtschaften und dabei alle 3 Aspekte unter einen Hut bringen? Deutschlands erstem Bio-Fine-Dining-Restaurant, dem 2014 gegründeten erasmus in Karlsruhe, gelingt das auf besondere Weise: von der Beschaffung der Lebens- und Arbeitsmittel bis zur Verwertung der wenigen Abfälle in einer nahe gelegenen Biogasanlage. Das Konzept von Andrea und Marcello Galotti, das im Jahr 2021 den METRO Preis für nachhaltige Gastronomie gewann, ist zur Nachahmung wärmstens zu empfehlen:
Ökologie: Bio und von Nose-to-Tail
Bio-Zertifikate sind die Basis in der authentisch italienisch orientierten Küche des erasmus. „Denn Bio garantiert den höchstmöglichen gesetzlichen Umweltschutzstandard“, sagt Marcello Galotti. Das erasmus hat sich entsprechend zertifizierte Erzeuger von Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch in der Region gesucht, um gleichzeitig die Transportwege möglichst kurz zu halten. Das erasmus bevorzugt alte Rassen und Sorten statt moderner Züchtungen. Tradition trifft Trend. Dabei ist die Hälfte der Speisekarte vegetarisch, auf Wunsch auch vegan. „Wir sind der Meinung, dass Fleischkonsum etwas Besonderes sein sollte.“ Für die Verarbeitung des Fleischs verfolgt die Küche den Nose-to-Tail-Ansatz, verwendet also das ganze Tier. „Die geeigneten Stücke servieren wir bei unseren Tellergerichten. Aus den anderen Fleischstücken kochen wir eine Sauce Bolognese, die wir in unserem Feinkostenladen in Weckgläsern verkaufen, natürlich im Pfandsystem.“ Aber nicht nur die Lebensmittel sind im erasmus zu 100% bio, sondern auch ein Großteil der Arbeitskleidung und Reinigungsmittel.
Kultur: nachhaltig und authentisch
Regional einzukaufen, bedeutet für die Galottis nicht nur, sich im Umkreis ihres Betriebs Waren zu beschaffen. „Unseren Parmigiano Reggiano beziehen wir direkt aus Italien“, erklärt Andrea Gallotti. Hier sei die Authentizität des Produkts sehr wichtig. Außerdem gelte es, „den Genuss der Gäste nicht einzuschränken, sondern mit Vielfalt zu begeistern und für Wohlstand, auch in anderen Regionen, zu sorgen.“ Steht also ein Produkt für die gastronomische Identität einer Region und ist zudem bio-zertifiziert, kommt es im erasmus auf den Tisch. „Diese Produkte sind geschmacklich einzigartig. Wenn Bio gepaart mit regionaler Authentizität, herausragendem Geschmack und sozialem Mehrwert auftritt, dann ist das für uns das höchste der Gefühle, wenn es um echte Produktqualität geht.“ Um möglichst nachhaltig zu wirtschaften, orientiert sich das Gastronomenpaar an den 17 Zielen der Vereinten Nationen für nachhaltige Entwicklung. So bezieht das erasmus ausschließlich ausgewachsene europäische Fische aus Wildfang, die meist von Hand gefangen sind. Zuchtfische kommen hier nicht auf den Teller. Stopfleber und Hummer suchen Gourmets im erasmus vergebens auf der Speisekarte. In der Küche wird geschmort, sous-vide-gegart, gewolft und farciert für Pasteten, Terrinen, Füllungen, Fonds, Saucen und Würste aus eigener Herstellung für ein authentisch italienisches Handwerk.
Soziales: Fairness großgeschrieben
Sauberes Leitungswasser sollte für jedermann frei verfügbar sein. Trinkwasservorkommen zu privatisieren und damit den Zugang zu erschweren, halten die Galottis für falsch. Deshalb servieren sie ihren Gästen Karlsruher Leitungswasser – still oder mit Kohlensäure versetzt – gegen eine freiwillige Spende. Das Geld geht zu 100 % an Viva con Agua, eine Organisation, die den Bau von Trinkwasserbrunnen und sanitären Anlagen vor allem auf dem afrikanischen Kontinent ermöglicht. Zum sozialen Wirtschaften gehört auch der faire Umgang mit den Mitarbeitern: Sie werden mindestens nach Tarif entlohnt, Überstunden werden ausbezahlt. Den Dienstplan erstellt das Team des erasmus gemeinsam.
„Eine ganzheitliche Nachhaltigkeit muss aus unserer Sicht ökologische, soziale und kulturelle Aspekte vereinen. Das ist dann ein ‚Bio‘, mit dem wir uns in unserem Fine-Dining-Restaurant sehr gut profilieren können“, sagt Andrea Galotti, die wie ihr Mann gelernte Köchin und studierte Gastronomiewissenschaftlerin ist, außerdem Fachkraft für Landwirtschaft. Für ihr Konzept werben die Galottis stetig: bei Mitarbeitern, Partnerunternehmen und bei ihren Gästen. „Transparenz ist uns sehr wichtig. Wir nutzen alle zur Verfügung stehenden Instrumente, um diese ganzheitliche gastronomische Nachhaltigkeit zu erreichen. Das erasmus steht für rationales Wirtschaften bei maximalem Genuss.“