Un maximum de plaisir - un maximum de durabilité
Le premier restaurant bio fine dining d'Allemagne, l'erasmus à Karlsruhe, mise sur une philosophie particulière : sa "durabilité globale" repose sur 3 piliers : L'écologie, le social et la culture.
Bio, régional et durable pour un maximum de plaisir. Comment les restaurateurs peuvent-ils gérer judicieusement tout en conciliant ces trois aspects ? Le premier restaurant gastronomique bio d'Allemagne, erasmus, fondé en 2014 à Karlsruhe, y parvient d'une manière particulière : de l'approvisionnement en denrées alimentaires et en produits de travail à la valorisation des quelques déchets dans une installation de biogaz située à proximité. Le concept d'Andrea et Marcello Galotti, qui a remporté le prix METRO de la gastronomie durable en 2021, est chaudement recommandé pour être imité:
Écologie : Bio et de Nose-to-Tail
Les certificats bio sont la base de la cuisine de l'erasmus, authentiquement orientée vers l'Italie. "Car le bio garantit le plus haut niveau légal possible de protection de l'environnement", explique Marcello Galotti. L'erasmus a recherché des producteurs de légumes, de fruits, de viande et de poisson certifiés dans la région, afin de réduire au maximum les distances de transport. L'erasmus privilégie les races et les variétés anciennes plutôt que les élevages modernes. La tradition rencontre la tendance. Dans ce contexte, la moitié du menu est végétarien, voire végétalien sur demande. "Nous sommes d'avis que la consommation de viande doit être quelque chose de spécial". Pour le traitement de la viande, la cuisine suit l'approche nose-to-tail, c'est-à-dire qu'elle utilise l'animal entier. "Nous servons les morceaux appropriés dans nos plats à l'assiette. Avec les autres morceaux de viande, nous préparons une sauce bolognaise que nous vendons dans notre magasin de produits fins dans des bocaux en verre, avec le système de consigne bien sûr". Mais il n'y a pas que les aliments qui sont 100% bio à l'erasmus, une grande partie des vêtements de travail et des produits de nettoyage le sont aussi.
Culture : durable et authentique
Pour les Galotti, acheter régional ne signifie pas seulement se procurer des marchandises dans les environs de leur entreprise. "Nous achetons notre Parmigiano Reggiano directement en Italie", explique Andrea Gallotti. L'authenticité du produit est ici très importante. En outre, il s'agit de "ne pas limiter le plaisir des clients, mais de les enthousiasmer par la diversité et de veiller à la prospérité, également dans d'autres régions". Ainsi, si un produit représente l'identité gastronomique d'une région et qu'il est en outre certifié bio, il se retrouve sur la table de l'erasmus. "Ces produits ont un goût unique. Lorsque le bio est associé à l'authenticité régionale, à un goût exceptionnel et à une plus-value sociale, c'est pour nous le summum en matière de véritable qualité de produit". Afin d'assurer une gestion aussi durable que possible, le couple de restaurateurs s'oriente vers les 17 objectifs des Nations unies pour le développement durable. Ainsi, l'erasmus se procure exclusivement des poissons européens adultes issus de la pêche sauvage, le plus souvent à la main. Les poissons d'élevage ne sont pas servis dans l'assiette. Les gourmets ne trouveront pas de foie gras ou de homard au menu de l'erasmus. En cuisine, on braisera, on cuisinera sous vide, on hachera et on farcira des pâtés, des terrines, des farces, des fonds, des sauces et des saucisses de fabrication maison pour un artisanat authentiquement italien.
Social : l'équité à l'honneur
L'eau potable du robinet devrait être disponible gratuitement pour tout le monde. Les Galotti considèrent que privatiser les réserves d'eau potable et rendre ainsi l'accès plus difficile est une erreur. C'est pourquoi ils servent à leurs clients de l'eau du robinet de Karlsruhe - plate ou gazeuse - contre un don volontaire. L'argent est reversé à 100 % à Viva con Agua, une organisation qui permet la construction de puits d'eau potable et d'installations sanitaires, principalement sur le continent africain. Le traitement équitable des collaborateurs fait également partie de l'économie sociale : ils sont payés au moins selon les tarifs en vigueur, les heures supplémentaires sont payées. L'équipe de l'erasmus établit le plan de service en commun.
"De notre point de vue, une durabilité globale doit réunir les aspects écologiques, sociaux et culturels. Il s'agit alors d'un 'bio' avec lequel nous pouvons très bien profiter dans notre restaurant fine dining", explique Andrea Galotti, qui, comme son mari, est cuisinière de formation et a étudié les sciences de la gastronomie, et qui est également spécialiste en agriculture. Les Galotti font constamment la promotion de leur concept : auprès de leurs collaborateurs, des entreprises partenaires et de leurs clients. "La transparence est très importante pour nous. Nous utilisons tous les instruments à notre disposition pour atteindre cette durabilité gastronomique globale. L'erasmus est synonyme de gestion rationnelle pour un maximum de plaisir".