Wymarzona praca szefa kuchni - a potem przyszła Corona. Żałujesz decyzji i szukasz czegoś innego? Nie ma szans! Tutaj dwóch szkolących się szefów kuchni i ich trenerzy opowiadają o wpływie pierwszego roku pandemii na ich pracę i treści nauczania oraz o tym, jak z konieczności uczynili cnotę.
Kiedy wiosną nastąpił pierwszy lockdown, popyt na jedzenie Pades na wynos był tak duży - do 140 porcji dziennie - że Wolfgang Pade, który na razie planował gotować sam, nakazał swoim ówczesnym pięciu stażystom powrót do kuchni. Wiosną kuchnia stała się małą firmą cateringową - prowadzoną przez stażystów "z leczeniem naczelnego lekarza", żartuje szef kuchni. "Pisali listy zadań na następny dzień, wspólnie tworzyli harmonogramy dyżurów - to była bardzo niezależna praca".
"To było bardzo specyficzne gotowanie i bardzo pouczający czas" - mówi Claas Engler, stażysta w Pades. "Mieliśmy wszystkie zamówienia z 48-godzinnym wyprzedzeniem i musieliśmy robić zakupy dokładnie według planu. A szef był pod ręką, by odpowiedzieć na wszelkie nasze pytania - to nie byłoby możliwe w takiej formie w normalnych okolicznościach". Tego lata, po dwóch latach szkolenia, chce przystąpić do egzaminu końcowego; jako absolwent szkoły średniej był w stanie skrócić swoje szkolenie.
To, co on i jego koledzy wyraźnie przegapili z powodu pandemii i lockdownów, to praktyczne lekcje w szkole zawodowej. Nauczanie tam odbywa się ściśle według podręcznika. "Młody szef kuchni - miałem to 35 lat temu" - mówi ze śmiechem Wolfgang Pade, dodając, że ten podręcznik jest punktem odniesienia dla egzaminu. Według doświadczonego szefa kuchni, niektóre treści egzaminacyjne znacznie różnią się od tego, czego szkolący się szef kuchni uczy się w firmie. Aby Claas Engler, który wkrótce przystąpi do egzaminu, mógł kontynuować naukę bez lekcji praktycznych w szkole zawodowej, menu restauracji zawiera prawie wyłącznie treści egzaminacyjne, oprócz dań do odbioru w soboty. "Każdy z naszych praktykantów zawsze myśli o tym, co chce ugotować w piątek, zajmuje się zakupami i gotuje swoje danie w warunkach egzaminacyjnych" - mówi Wolfgang Pade. Goście Verdener Tafel mogą cieszyć się posiłkiem. "W przypadku posiłków dla personelu 4 dania po 10 porcji to trochę za dużo, więc uszczęśliwiamy ludzi, którzy mieli niewiele od czasu koronawirusa. To jak promyk nadziei w całym chaosie spowodowanym lockdownem ". Wolfgang Pade może również wyciągnąć pewne pozytywy z minionego roku, który był niezaprzeczalnie trudny dla branży gastronomicznej: "Doświadczyliśmy tak wielu pozytywnych rzeczy od naszych gości. Szef kuchni nigdy nie otrzymuje tyle uznania w całym swoim życiu zawodowym, ponieważ szefowie kuchni zwykle pracują "pod kluczem"".
Claas Engler mówi o swoim ostatnim roku szkolenia w warunkach koronawirusa: "To było łatwiejsze niż myślałem - ponieważ mogłem pracować! Jestem niesamowicie wdzięczny panu Pade za to, że po prostu powiedział: "Teraz to zrobisz"".
Pades w Verden po raz kolejny otrzymał Bib Gourmand przewodnika Michelin w 2021 roku za starannie przygotowane dania o szczególnie dobrym stosunku jakości do ceny.
"Nasz Nico jest teraz szefem na stoisku z goframi", mówi Walter Brecht, właściciel i szef kuchni w Brockenblick w Hildesheim. Aby choć trochę zwiększyć sprzedaż podczas lockdownu, restauratorzy muszą wykazać się kreatywnością i improwizować. Nico Marx, praktykant w Brockenblick, jest na drugim roku szkolenia, ma jeszcze półtora roku do egzaminu końcowego i uczy się zgodnie z "rozszerzonym programem nauczania" od początku pandemii, według jego trenera Waltera Brechta. "Teraz doświadcza na własnej skórze, co to znaczy być niezależnym szefem kuchni i restauratorem. Że trzeba sprzątać i grabić liście. Że meble muszą być konserwowane. I oczywiście wszystkie wnioski o pomoc, które czekają na rozpatrzenie z powodu zamknięcia. A co najważniejsze, uczy się improwizować - jako restaurator po prostu trzeba to umieć. A to wszystko rzeczy, które nie zdarzają się w "normalnym" programie szkolenia szefów kuchni".
"Ponieważ obecnie w kuchni nie ma zbyt wiele do roboty, mój obszar odpowiedzialności przesunął się bardziej w kierunku obsługi" - mówi Nico Marx. "I ciasto na gofry" - dodaje ze śmiechem. Nie uważa, że to źle, że obecnie jest szkolony bardziej jako cateringowiec niż szef kuchni, mimo że w rzeczywistości wyobrażał to sobie inaczej: "Chciałem nauczyć się zawodu szefa kuchni. Właśnie dlatego przyszedłem do Waltera - ponieważ on naprawdę robi wszystko sam".
Brockenblick oferuje posiłki na wynos podczas lockdownu, choć nie codziennie. "Sposób, w jaki trzeba gotować, jest interesującym wyzwaniem", mówi praktykant. "Można na przykład wykorzystać sztuczki kuchni molekularnej, aby zoptymalizować dania przeznaczone do transportu".
Walter Brecht ma nadzieję, że wkrótce będzie mógł ponownie gotować więcej ze swoim uczniem i wykorzystuje ten czas, aby nauczyć go rzeczy, które wykraczają daleko poza szkolenie kulinarne. "Staram się teraz nauczyć go kilku rzeczy o zarządzaniu: planowaniu zakupów, kalkulacji kosztów - wszystkich teoretycznych rzeczy, które musisz wiedzieć jako szef restauracji". Nico Marx jest jedną z niewielu osób z jego klasy szkoły zawodowej, która regularnie chodzi do pracy od początku pandemii. Walter Brecht mówi, że to jeszcze bardziej pogłębi niedobór wykwalifikowanej siły roboczej w kuchniach. Ma nadzieję, że uznanie okazane branży gastronomicznej w tym czasie będzie kontynuowane - podobnie jak nowa solidarność wśród restauratorów.
Pomimo niesprzyjających warunków Nico Marx ani przez chwilę nie żałował swojej decyzji o szkoleniu się na szefa kuchni. Spostrzeżenia, które zdobył w ciągu ostatniego roku, zainspirowały go do zastanowienia się nad szkoleniem na kierownika hotelu po ukończeniu studiów. Jednak w kuchni zawsze będzie czuł się "jak w domu": "W kuchni można robić wszystko - nie ma dobrych i złych rzeczy. I nie ma końca w żadnym kierunku. I to właśnie tak bardzo pociąga mnie w tym rzemiośle".
Walter Brecht i jego żona są czwartym pokoleniem prowadzącym Brockenblick Berghotel & Restaurant.