Un lavoro da chef da sogno - e poi è arrivata Corona. Rimpiangere la decisione e cercare qualcos'altro? Neanche per sogno! Qui, due chef in formazione e i loro formatori raccontano l'impatto che il primo anno di pandemia ha avuto sul loro lavoro e sui contenuti di apprendimento e come hanno fatto di necessità virtù.
Quando in primavera c'è stata la prima serrata, la richiesta di cibo da asporto di Pades è stata così grande - fino a 140 porzioni al giorno - che Wolfgang Pade, che per il momento aveva pianificato di cucinare da solo, ha ordinato ai suoi cinque apprendisti di tornare in cucina. In primavera, la cucina si trasformò in una piccola impresa di catering, gestita dagli apprendisti "con un trattamento da primario", scherza lo chef di punta. "Scrivevano le liste di lavoro per il giorno successivo, facevano insieme i turni di servizio: era un lavoro molto indipendente".
"Si trattava di una cucina molto specifica e di un periodo molto istruttivo", dice Claas Engler, un tirocinante di Pades. "Avevamo tutti gli ordini con 48 ore di anticipo e dovevamo fare la spesa esattamente secondo il piano. E il capo era a disposizione per rispondere a tutte le nostre domande, cosa che in circostanze normali non sarebbe stata possibile in questa forma". Quest'estate, dopo due anni di formazione, vuole sostenere l'esame finale; essendo diplomato, ha potuto abbreviare la sua formazione.
Quello che lui e i suoi compagni di tirocinio hanno chiaramente perso a causa della pandemia e delle serrate sono state le lezioni pratiche alla scuola professionale. L'insegnamento lì è rigorosamente secondo le regole. "Il giovane chef - l'ho avuto 35 anni fa", dice Wolfgang Pade con una risata, aggiungendo che questo libro di testo è il punto di riferimento per l'esame. Secondo l'esperto chef, alcuni contenuti dell'esame differiscono notevolmente da ciò che uno chef in formazione impara in azienda. E per garantire che Claas Engler, che sta per sostenere l'esame, possa continuare la sua formazione senza lezioni pratiche alla scuola professionale, il menu del ristorante comprende quasi esclusivamente contenuti d'esame, oltre al piatto da ritirare il sabato. "Ognuno dei nostri apprendisti pensa sempre a cosa vuole cucinare il venerdì, si occupa della spesa e cucina il suo piatto in condizioni d'esame", dice Wolfgang Pade. Gli ospiti del Verdener Tafel possono gustare il pasto. "Per i pasti del personale, 4 piatti da 10 porzioni ciascuno sono un po' troppi, quindi rendiamo felici persone che hanno mangiato poco da prima del coronavirus. È come un raggio di speranza in tutto il caos causato dalla chiusura ". Anche Wolfgang Pade può trarre degli aspetti positivi dall'anno passato, che è stato innegabilmente difficile per il settore della ristorazione: "Abbiamo avuto tante esperienze positive dai nostri ospiti. Uno chef non ha mai ricevuto così tanti apprezzamenti in tutta la sua vita professionale, perché di solito gli chef lavorano 'sotto chiave'".
Claas Engler racconta il suo ultimo anno di formazione in condizioni di coronavirus: "È stato più facile di quanto pensassi, perché ho potuto lavorare! Sono incredibilmente grato al signor Pade per avermi semplicemente detto 'Adesso ce la fai'".
Il Pades di Verden è stato nuovamente premiato con il Bib Gourmand della Guida Michelin nel 2021 per i piatti preparati con cura e con un rapporto qualità-prezzo particolarmente buono.
"Il nostro Nico è ora il capo del chiosco dei waffle", dice Walter Brecht, proprietario e capo chef del Brockenblick di Hildesheim. Per realizzare almeno qualche vendita durante la chiusura, i ristoratori devono essere creativi e improvvisare. Nico Marx, apprendista al Brockenblick, è al secondo anno di formazione, manca ancora un anno e mezzo all'esame finale e sta imparando secondo un "programma di studio esteso" dall'inizio della pandemia, secondo il suo formatore Walter Brecht. "Ora sta sperimentando in prima persona cosa significa essere uno chef e un ristoratore indipendente. Che le pulizie devono essere fatte e le foglie rastrellate. Che l'arredamento deve essere mantenuto. E, naturalmente, tutte le richieste di aiuto che sono in sospeso a causa delle chiusure. E, soprattutto, impara a improvvisare: come ristoratore bisogna essere in grado di farlo. E queste sono tutte cose che non accadono in un 'normale' programma di formazione per chef".
"Poiché al momento non c'è molto da fare in cucina, la mia area di responsabilità si è spostata più verso il servizio", dice Nico Marx. "E la pastella per i waffle", aggiunge con una risata. Non pensa che sia un male il fatto che al momento sia formato più come ristoratore che come chef, anche se in realtà se lo immaginava diverso: "Volevo imparare il mestiere di chef. È per questo che sono venuto da Walter, perché fa davvero tutto da solo".
Brockenblick offre pasti da asporto durante l'isolamento, anche se non tutti i giorni. "Il modo in cui si deve cucinare è una sfida interessante", dice l'apprendista. "Per esempio, si possono usare i trucchi della cucina molecolare per ottimizzare i piatti destinati al trasporto".
Walter Brecht spera di poter presto cucinare di nuovo con il suo apprendista e sfrutta il tempo per insegnargli cose che vanno ben oltre la formazione culinaria. "Ora sto cercando di insegnargli alcune cose sulla gestione: la pianificazione degli acquisti, la determinazione dei costi - tutte le cose teoriche che devi sapere come capo di un ristorante". Nico Marx è uno dei pochi della sua classe di scuola professionale che si è recato regolarmente al lavoro dall'inizio della pandemia. Walter Brecht sostiene che questo aggraverà ulteriormente la carenza di manodopera qualificata nelle cucine. Spera che l'apprezzamento dimostrato al settore della ristorazione in questo periodo continui, così come la nuova solidarietà tra i ristoratori.
Nonostante le condizioni avverse, Nico Marx non ha rimpianto nemmeno per un giorno la sua decisione di formarsi come chef. Le conoscenze acquisite nell'ultimo anno lo hanno spinto a pensare a una formazione come direttore d'albergo dopo il diploma. Tuttavia, si sentirà sempre "a casa" in cucina: "In cucina si può fare di tutto, non c'è niente di giusto e niente di sbagliato. E non c'è fine in nessuna direzione. Ed è questo che trovo così attraente in questo mestiere".
Walter Brecht e sua moglie sono la quarta generazione a gestire il Brockenblick Berghotel & Restaurant.