Un emploi de rêve pour un cuisinier - et puis il y a eu Corona. Regretter sa décision et chercher autre chose ? Pas de chance ! Ici, 2 cuisiniers en formation et leurs formateurs racontent l'influence de la 1ère année de pandémie sur leur travail et le contenu de leur apprentissage, et comment ils ont fait de nécessité vertu.
Lorsque le premier lockdown a eu lieu au printemps, la demande de repas à emporter de Pades était si importante - jusqu'à 140 portions par jour - que Wolfgang Pade, qui avait prévu de cuisiner seul pour le moment, a demandé à ses apprentis, qui étaient encore cinq à l'époque, de revenir en cuisine. Au printemps, celle-ci est devenue une petite entreprise de restauration - dirigée par des apprentis "traités comme des médecins en chef", plaisante le grand cuisinier. "Ils écrivaient leurs listes de travail pour le lendemain, faisaient ensemble les tableaux de service - c'était déjà un travail très autonome".
"Une cuisine très particulière et une période très instructive", raconte Claas Engler, apprenti chez Pades. "48 heures avant, nous avions toutes les commandes et nous devions faire les courses exactement comme prévu. Et pour toutes les questions que nous avions, le chef était à nos côtés - cela n'aurait pas été possible sous cette forme dans des circonstances normales". Cet été, il veut passer son examen final après deux années d'apprentissage, en tant que bachelier, il a pu raccourcir sa formation.
Pour lui et ses camarades de formation, les heures de pratique à l'école professionnelle ont été clairement négligées en raison de la pandémie et du lockdown. L'enseignement y est strictement basé sur les livres. "Le jeune cuisinier - je l'avais déjà il y a 35 ans", dit Wolfgang Pade en riant. Ce manuel est la référence pour l'examen. Selon ce cuisinier expérimenté, le contenu de l'examen est parfois très différent de ce qu'un cuisinier en formation apprend dans l'entreprise. Et pour que la formation se poursuive justement pour Claas Engler, qui est sur le point de passer l'examen, même sans cours pratique à l'école professionnelle, le menu du restaurant contient donc presque exclusivement des contenus d'examen, en plus du plat pour le samedi de ramassage. "Chacun de nos apprentis réfléchit toujours pour le vendredi à ce qu'il veut cuisiner, s'occupe des achats et prépare son plat dans les conditions de l'examen", explique Wolfgang Pade. Ce sont les clients de la Verdener Tafel qui en profitent. "Pour les repas du personnel, 4 plats de 10 portions, c'est un peu beaucoup et nous faisons ainsi plaisir aux personnes qui n'ont pas peu de choses depuis Corona. C'est comme une lueur d'espoir dans tout ce chaos qu'entraîne le lockdown ". Wolfgang Pade peut lui aussi tirer quelque chose de positif de l'année écoulée, indéniablement difficile pour la gastronomie : "Nous avons reçu tellement de choses positives de la part de nos clients. Un cuisinier ne reçoit pas autant d'estime dans toute sa vie professionnelle, car les cuisiniers travaillent généralement 'sous clé'".
Claas Engler dit de sa dernière année de formation dans les conditions de Corona : "C'était plus facile que prévu - parce que je pouvais travailler ! Je suis follement reconnaissant à Monsieur Pade d'avoir simplement dit 'vous faites ça maintenant'".
En 2021, le Pades de Verden a été récompensé une nouvelle fois par le Bib Gourmand du Guide Michelin pour ses plats préparés avec soin et d'un rapport qualité-prix particulièrement intéressant.
"Notre Nico est désormais le chef du stand de gaufres", raconte Walter Brecht, propriétaire et chef cuisinier du Brockenblick à Hildesheim. Pour faire au moins un peu de chiffre d'affaires dans le lockdown, les restaurateurs doivent faire preuve de créativité et improviser. Nico Marx, apprenti au Brockenblick, est en deuxième année d'apprentissage, il lui reste un an et demi avant l'examen final et, depuis le début de la pandémie, il apprend selon un "programme élargi", selon son formateur Walter Brecht. "Il découvre maintenant de près ce que cela signifie d'être indépendant en tant que cuisinier et gastronome. Qu'il faut nettoyer et ratisser les feuilles. Qu'il faut entretenir les meubles. Et bien sûr, toutes les demandes d'aide qui doivent être faites suite aux fermetures. Et ce qui est très important : il apprend à improviser - en tant que restaurateur, tu dois tout simplement savoir le faire. Et ce sont toutes des choses qui n'ont pas lieu dans une formation de cuisinier 'normale'".
"Comme il n'y a actuellement pas grand-chose à faire en cuisine, mon domaine d'activité s'est plutôt déplacé vers le service en ce moment", raconte Nico Marx. "Et sur la pâte à gaufres", ajoute-t-il en riant. Le fait qu'il soit actuellement plus formé en tant que restaurateur qu'en tant que cuisinier n'est pas une mauvaise chose, même s'il s'était en fait imaginé autre chose : "Je voulais apprendre le métier de cuisinier. C'est pour cela que je suis venu chez Walter - parce qu'il fait vraiment tout lui-même".
Le Brockenblick propose des plats à emporter au Lockdown, même si ce n'est pas tous les jours. "La manière dont on doit cuisiner pour cela est un défi intéressant", estime l'apprenti. "On peut par exemple très bien utiliser des tours et des astuces de la cuisine moléculaire pour réussir au mieux des plats prévus pour le transport".
Walter Brecht espère pouvoir bientôt cuisiner davantage avec son apprenti et profite de ce temps pour lui apprendre des choses qui vont bien au-delà de la formation de cuisinier. "J'essaie maintenant de lui enseigner quelques notions de gestion : planification des achats, calcul des coûts - toutes les choses théoriques que l'on doit connaître en tant que chef d'un restaurant." De sa classe d'école professionnelle, Nico Marx est l'un des rares à travailler encore régulièrement depuis le début de la pandémie. Walter Brecht affirme que cela va encore aggraver le manque de personnel qualifié dans les cuisines. Il espère que l'estime portée à la gastronomie durant cette période perdurera - ainsi que la nouvelle cohésion entre les restaurateurs.
Malgré les conditions défavorables, Nico Marx n'a pas regretté un seul jour sa décision de suivre une formation de cuisinier. L'aperçu qu'il a eu l'année dernière l'a inspiré à réfléchir à la possibilité de suivre une formation hôtelière après son diplôme. Mais il se sentira toujours "chez lui" dans la cuisine : "On peut tout faire en cuisine - il n'y a pas de bon ou de mauvais choix. Et il n'y a pas non plus de fin dans une direction quelconque. Et c'est ce qui me plaît tant dans ce métier".
Walter Brecht dirige avec sa femme le Brockenblick Berghotel & Restaurant depuis quatre générations déjà.