Co najmniej dwa ruchy, codzienne wstrząsy i wstrząsy oraz wiele przypływów i odpływów - w wieku zaledwie 3 lat i 90 gramów wiele już doświadczyła. Sylt Royal. Ostryga z północnofryzyjskiego Morza Wattowego. Wyjątkowa ze względu na morze, lokalizację i zimowe kwatery.
Ostrygi o feudalnej nazwie "Sylter Royal" są zbierane codziennie na wyspie Sylt, bez względu na pogodę. Jest to jedna z najbardziej wysuniętych na północ farm ostryg w Europie i jedyna w Niemczech. To czyni je bardzo wyjątkowymi. Ale to nie wszystko. "Jakość wody tutaj sprawia, że ostrygi są tak wyjątkowe", wyjaśnia Bine Pöhner, dyrektor zarządzający Dittmeyer's Austern-Compagnie w List na Sylt. "Mamy tu najlepszy europejski standard wody. Porównywalny z jakością wody pitnej. Pomijając zawartość soli" - uśmiecha się. "Tylko trzy regiony w Europie mają kategorię A: zakątek Szkocji, część Morza Irlandzkiego i my" - wyjaśnia z dumą, dodając: "Ostryga jest tak dobra, jak woda, w której rośnie. Możemy nawet sprzedawać ostrygi prosto z morza. Mówi się, że smakują lekko orzechowo i przyjemnie jak morze".
Urodziła się w Hamburgu, a od 14 lat pracuje na wyspie Sylt, która jest jej drugim domem. Opisuje siebie jako "dziewczynę od wszystkiego", która pilnuje bilansu, zajmuje się zakupami i sprzedażą, a także public relations i od czasu do czasu wychodzi na błota, aby zbierać ostrygi. "Kolorowa gromadka" - mówi.
Jej miejsce pracy znajduje się w Parku Narodowym Północnej Fryzji. Znajduje się tu zarówno biuro zatrudniające pięć osób, jak i farma ostryg. Obecnie uzyskanie licencji na prowadzenie działalności w tym miejscu byłoby trudne lub wręcz niemożliwe. "Lokalizacja w tym miejscu jest powiązana z wieloma licencjami. Byłaby to przerażająca czynność administracyjna, zanim firma odważyłaby się pewnego dnia rozpocząć praktyczną pracę", wie z własnego doświadczenia. Musi także regularnie renegocjować umowy najmu i kontrakty.
Zanim jednak ostryga trafi na talerz i do żołądka smakosza, trzeba pokonać jeszcze kilka przeszkód, nawet po dopełnieniu oficjalnych procedur. Zwierzęta rosną w Morzu Wattowym przez trzy lata i są codziennie wytrząsane i oczyszczane z glonów - wszystko ręcznie. Ostrygi są hodowane i pielęgnowane w ten sposób przez dwa lata. Dopóki nie zostaną zebrane w wadze 70-90 gramów. "Wtedy mają odpowiedni smak w ustach" - mówi Bine Pöhner, która jest raczej purystką, jeśli chodzi o własny smak ostryg. Klasyka bez wszystkiego. Nawet bez słynnego soku z cytryny.
Połów ostryg zdecydowanie nie jest klasyczną pracą "od dziewiątej do piątej". "Jesteśmy zależni od przypływów i odpływów. Możemy zbierać plony tylko podczas odpływu, gdy woda się cofa" - wyjaśnia, dodając: "Pływy nie są również tej samej długości każdego dnia. Czasami mamy od dwóch do trzech godzin na zbiory, a potem może pojawić się okno trwające zaledwie 30 minut". Oznacza to, że poławiacze ostryg czasami muszą wypływać wieczorem lub w nocy, gdy przypływ jest szczególnie niski. Wynagradza im to wieczorne słońce lub wyjątkowa atmosfera w nocy. W każdym razie nigdy nie jest nudno.
Aby pokonać przypływy i pogodę, rybacy zwykle zbierają zapas na dwa tygodnie. "W ten sposób pozostajemy choć trochę niezależni od pogody. W końcu farma żyje ze sprzedaży", wyjaśnia Pöhner, "więc nie możemy pozwolić, by sztormy lub zła pogoda pokrzyżowały nam plany".
Dla ostryg największym zagrożeniem są jednak mroźne zimy i kry lodowe. Leżą na stalowych stołach zapakowane w sieci o grubych oczkach. Mocno przywiązane. Aby prądy, sztormy, przypływy i odpływy nie mogły ich zabrać. "Możemy być w osłoniętej zatoce z naszymi stołami, ale to wciąż otwarte Morze Północne. W zimie może czasami przenosić kry lodowe" - wspomina Bine Pöhner surową zimę sprzed ośmiu lat. Właśnie dlatego Sylt Royal może co roku przenosić się do kwater zimowych. Następnie brzegi są oczyszczane, a ostrygi przenoszone do basenów morskich - niedaleko ich letniego domu.
Kwatery zimowe są wyjątkowe. Nie tylko dla jedynej farmy ostryg w Niemczech. 16 zbiorników jest zasilanych rurą wodną o długości ponad 100 metrów, która pompuje świeżą wodę morską. Ekspert ds. ostryg wyjaśnia, że jest to dość skomplikowany system pompowania, inny niż ten stosowany w stawach ze złotymi rybkami, ponieważ trzeba wpompować i wypompować nieco większą objętość. Ostrygi są zwierzętami filtrującymi. Wchłaniają wodę przez skrzela i filtrują ją w poszukiwaniu składników odżywczych. Przekształcają substancje, które lubią, w witaminy i minerały. Pozostałe substancje odrzucają. Z tego powodu woda musi być regularnie wymieniana, a zbiorniki napowietrzane - jest to skomplikowana obudowa dla ostryg, która nie ma sobie równych. Nie ma sobie równych nigdzie indziej na świecie.