El mar hace el sabor
Al menos dos mudanzas, sacudidas diarias y mucho vaivén: con sólo 3 años y 90 gramos, ya ha experimentado mucho. La Sylt Royal. Una ostra del Mar de Frisia del Norte. Única, por el mar, la ubicación y los cuarteles de invierno.
Las ostras de nombre feudal "Sylter Royal" se recolectan todos los días en Sylt, en lo más alto del norte, haga el tiempo que haga. Es una de las explotaciones ostrícolas más septentrionales de Europa y la única de Alemania. Lo que las hace muy especiales. Pero no sólo eso. "La calidad del agua aquí arriba es lo que hace que la ostra sea tan única", explica Bine Pöhner, Directora Gerente de la Austern-Compagnie de Dittmeyer en List, en Sylt. "Aquí tenemos el mejor estándar europeo de agua. Comparable a la calidad del agua potable. Aparte del contenido en sal", sonríe. "Sólo tres regiones de Europa tienen la categoría A: un rincón de Escocia, partes del Mar de Irlanda y nosotros", explica orgullosa, y añade: "Una ostra es tan buena como el agua en la que crece. Incluso se nos permite vender la ostra directamente del mar. Dicen que saben ligeramente a nuez y agradablemente a mar".
Nacida en Hamburgo, lleva 14 años trabajando en Sylt, su segundo hogar. Se describe a sí misma como la "chica para todo", la que controla el balance, se ocupa de las compras y las ventas, así como de las relaciones públicas, y de vez en cuando sale a las marismas a recoger ostras. "El grupo de colores", dice.
Su lugar de trabajo está en el Parque Nacional de Frisia Septentrional. La oficina, en la que trabajan cinco personas, y la granja de ostras se encuentran aquí. Hoy en día, sería difícil o incluso imposible obtener una licencia para operar allí. "La ubicación aquí está vinculada a muchas licencias. Sería un acto administrativo espantoso antes de que una empresa se atreviera siquiera a empezar un día a trabajar en la práctica", sabe por experiencia propia. Además, tiene que renegociar el arrendamiento y los contratos a intervalos regulares.
Las mareas determinan el ritmo de trabajo
Pero incluso una vez resueltos los trámites oficiales, aún quedan algunos obstáculos que superar antes de que la ostra acabe en el plato y en el estómago de un gourmet. Los animales crecen en el mar de Wadden durante tres años y se sacuden y limpian de algas a diario, todo a mano. Las ostras se crían y cuidan así durante dos años. Hasta que se recogen con un peso de 70-90 gramos. "Entonces tienen la sensación adecuada en la boca", dice Bine Pöhner, que es bastante purista en lo que se refiere al sabor de sus ostras. Clásico sin todo Incluso sin el famoso chorrito de zumo de limón.
Definitivamente, la pesca de ostras no es un trabajo clásico de "nueve a cinco". "Dependemos de las mareas, también conocidas como flujo y reflujo. Sólo podemos cosechar cuando la marea está baja, cuando el agua retrocede", explica, y añade: "Las mareas tampoco tienen la misma duración todos los días. A veces se dispone de dos o tres horas para recolectar, y luego puede abrirse una ventana de sólo 30 minutos". Esto significa que los ostreros a veces tienen que salir al atardecer o por la noche, cuando la marea baja es especialmente larga. Entonces se ven recompensados con el sol del atardecer o el ambiente especial de la noche. En cualquier caso, nunca resulta aburrido.
Para ganarle la partida a las mareas y al tiempo, los pescadores suelen recoger para dos semanas. "Así nos mantenemos al menos un poco independientes del tiempo. Al fin y al cabo, la granja vive de las ventas", explica Pöhner, "así que no podemos dejar que las tormentas o el mal tiempo nos echen un cable".
Cuarteles de invierno de lujo
Para las ostras, sin embargo, los inviernos fríos y los témpanos de hielo son el mayor peligro. Yacen sobre mesas de acero envueltas en redes de malla gruesa. Bien atadas. Para que las corrientes, las tormentas, las mareas altas y bajas no puedan llevárselas. "Podemos estar en una bahía protegida con nuestras mesas, pero sigue siendo el Mar del Norte abierto. A veces puede llevar témpanos de hielo en invierno", recuerda Bine Pöhner de un crudo invierno hace ocho años. Por eso el Sylt Royal puede trasladarse a cuarteles de invierno todos los años. Entonces se limpian las orillas y las ostras se trasladan a estanques marinos, no muy lejos de su hogar estival.
Los cuarteles de invierno son únicos. No sólo para la única granja de ostras de Alemania. Los 16 tanques de retención se abastecen con una tubería de agua de más de 100 metros de largo, que bombea agua dulce de mar. El experto en ostras explica que es un sistema de bombeo bastante complejo, no como el de los estanques de peces de colores, porque hay que bombear un poco más de volumen hacia dentro y hacia fuera. Las ostras son animales filtradores. Absorben el agua a través de sus branquias y la filtran en busca de nutrientes. Convierten las sustancias que les gustan en vitaminas y minerales. Rechazan las sustancias restantes. Por eso hay que cambiar el agua con regularidad y airear los tanques: un alojamiento elaborado para la ostra que no tiene rival. Esto no tiene rival en ningún otro lugar del mundo.