En az iki hareket, her gün sarsıntı ve sarsıntı ve çok fazla gelgit - sadece 3 yaşında ve 90 gramda, zaten çok şey yaşadı. Sylt Royal. Kuzey Frizya Wadden Denizi'nden bir istiridye. Denizi, konumu ve kışlakları nedeniyle eşsizdir.
Feodal adı "Sylter Royal" olan istiridyeler Sylt'te her gün, her türlü hava koşulunda hasat edilmektedir. Burası Avrupa'nın en kuzeyindeki istiridye çiftliklerinden biri ve Almanya'daki tek çiftliktir. Bu da onları çok özel kılıyor. Ama hepsi bu kadar değil. List on Sylt'teki Dittmeyer's Austern-Compagnie'nin Genel Müdürü Bine Pöhner, "Buradaki su kalitesi istiridyeyi bu kadar eşsiz kılan şey" diye açıklıyor. "Burada Avrupa'nın en iyi su standardına sahibiz. İçme suyu kalitesiyle karşılaştırılabilir. Tuz içeriği dışında," diyerek gülümsüyor. "Avrupa'da sadece üç bölge A kategorisine sahip; İskoçya'nın bir köşesi, İrlanda Denizi'nin bir kısmı ve biz" diye gururla açıklıyor ve ekliyor: "Bir istiridye ancak içinde yetiştiği su kadar iyidir. İstiridyeyi doğrudan denizden satmamıza bile izin veriliyor. Tadının hafif cevizli ve deniz gibi hoş olduğu söyleniyor.
Hamburg'da doğdu, 14 yıldır ikinci evi olan Sylt'te çalışıyor. Kendisini, bilançoya göz kulak olan, halkla ilişkilerin yanı sıra satın alma ve satışla ilgilenen ve zaman zaman istiridye toplamak için çamur düzlüklerine giden "her şeyin kızı" olarak tanımlıyor. "Renkli bir grup" diyor.
İşyeri Kuzey Frizya Ulusal Parkı'nda. Beş kişinin çalıştığı ofis ve istiridye çiftliğinin ikisi de burada yer alıyor. Bugün burada faaliyet göstermek için ruhsat almak zor, hatta imkansız. "Buradaki konum birçok ruhsatla bağlantılı. Bir şirketin bir gün pratik çalışmaya başlamaya cesaret edebilmesi için bile korkutucu bir idari işlem gerekir," diyor kendi deneyimlerinden. Ayrıca düzenli aralıklarla kira ve sözleşmeleri yeniden müzakere etmek zorunda kalıyor.
Ancak resmi prosedürler halledildikten sonra bile, istiridyenin bir gurmenin tabağına ve midesine girmesinden önce aşılması gereken birkaç engel var. Hayvanlar Wadden Denizi'nde üç yıl boyunca büyüyor ve her gün çalkalanarak yosunlardan temizleniyor - hepsi elle yapılıyor. İstiridyeler iki yıl boyunca bu şekilde beslenir ve bakılır. Ta ki 70-90 gram ağırlığında hasat edilene kadar. Kendi istiridye lezzeti söz konusu olduğunda oldukça pürist olan Bine Pöhner, "O zaman doğru ağız hissine sahip oluyorlar" diyor. Her şey olmadan klasik. Hatta meşhur limon suyu olmadan bile.
İstiridye avcılığı kesinlikle klasik bir "dokuzdan beşe" işi değil. "Gel-git olarak da bilinen med-cezire bağımlıyız. Sadece gelgit alçaldığında, su çekildiğinde hasat yapabiliyoruz" diye açıklıyor ve ekliyor: "Gelgitler de her gün aynı uzunlukta olmuyor. Bazen hasat için iki ya da üç saatiniz oluyor ve sonra sadece 30 dakikalık bir pencere açılabiliyor". Bu da istiridye avcılarının bazen akşam saatlerinde ya da özellikle gelgitin uzun sürdüğü gecelerde dışarı çıkmaları gerektiği anlamına geliyor. O zaman da akşam güneşi ya da gecenin özel atmosferiyle ödüllendiriliyorlar. Her durumda, asla sıkıcı olmaz.
Balıkçılar gelgit ve hava koşullarını yenmek için genellikle iki haftalık bir stok topluyor. "Bu şekilde en azından hava koşullarından biraz bağımsız kalıyoruz. Sonuçta çiftlik satışlarla ayakta duruyor," diye açıklıyor Pöhner, "bu yüzden fırtınaların ya da kötü hava koşullarının işleri aksatmasına izin veremeyiz.
Ancak istiridyeler için en büyük tehlike soğuk kışlar ve buz kütleleridir. Kaba ağlarla örülmüş çelik masaların üzerinde yatıyorlar. Sıkıca bağlanmış. Böylece akıntılar, fırtınalar, gelgitler onları alıp götüremez. "Masalarımızla korunaklı bir koyda olabiliriz ama burası hâlâ açık Kuzey Denizi. Kışın bazen buz kütleleri taşıyabilir," diye hatırlıyor Bine Pöhner sekiz yıl önceki sert bir kışı. Bu nedenle Sylt Royal'in her yıl kışlık bölgelere taşınmasına izin veriliyor. Ardından kıyılar temizleniyor ve istiridyeler yazlık evlerinden çok da uzak olmayan deniz havuzlarına taşınıyor.
Kış mevsimi benzersizdir. Üstelik sadece Almanya'nın tek istiridye çiftliği için değil. 16 bekletme tankı, taze deniz suyunu pompalayan 100 metreden uzun bir su borusuyla besleniyor. İstiridye uzmanı, bunun oldukça karmaşık bir pompalama sistemi olduğunu, akvaryum balığı havuzlarında kullanılanlara benzemediğini, çünkü biraz daha fazla hacmin içeri ve dışarı pompalanması gerektiğini açıklıyor. İstiridyeler filtre hayvanlarıdır. Suyu solungaçlarından emer ve besin için süzerler. Beğendikleri maddeleri vitamin ve minerallere dönüştürürler. Geri kalan maddeleri reddederler. Bu nedenle suyun düzenli olarak değiştirilmesi ve tankların havalandırılması gerekir - istiridye için rakipsiz olan özenli bir muhafaza. Bu, dünyanın başka hiçbir yerinde rakipsizdir.