Almeno due traslochi, scosse e scossoni quotidiani e un sacco di flussi e riflussi: a soli 3 anni e 90 grammi, ha già sperimentato molto. La Sylt Royal. Un'ostrica del Mare di Wadden, nella Frisia settentrionale. Unica, grazie al mare, alla posizione e ai quartieri invernali.
Le ostriche con il nome feudale di "Sylter Royal" vengono raccolte ogni giorno a Sylt, con qualsiasi tempo. Si tratta di uno degli allevamenti di ostriche più a nord d'Europa e l'unico in Germania. Il che le rende molto speciali. Ma non è tutto. "La qualità dell'acqua qui è ciò che rende l'ostrica così unica", spiega Bine Pöhner, amministratore delegato della Dittmeyer's Austern-Compagnie di List on Sylt. "Qui abbiamo il miglior standard idrico europeo. Paragonabile alla qualità dell'acqua potabile. A parte il contenuto di sale", sorride. "Solo tre regioni in Europa hanno la categoria A: un angolo della Scozia, alcune zone del Mare d'Irlanda e noi", spiega orgogliosa, aggiungendo: "Un'ostrica è buona solo quanto l'acqua in cui cresce. Siamo persino autorizzati a vendere le ostriche direttamente dal mare. Si dice che abbiano un sapore leggermente nocciolato e che ricordino piacevolmente il mare".
Nata ad Amburgo, lavora a Sylt - la sua seconda casa - da 14 anni. Si descrive come "la ragazza di tutto", che tiene d'occhio il bilancio, si occupa degli acquisti e delle vendite, oltre che delle relazioni pubbliche, e di tanto in tanto esce nelle distese di fango per raccogliere le ostriche. "Un gruppo variopinto", dice.
Il suo posto di lavoro si trova nel Parco Nazionale delle Frisone Settentrionali. L'ufficio, che impiega cinque persone, e l'allevamento di ostriche si trovano entrambi qui. Oggi sarebbe difficile o addirittura impossibile ottenere una licenza per operare in questa zona. "L'ubicazione qui è legata a molte licenze. Sarebbe un atto amministrativo spaventoso prima che un'azienda osi iniziare a lavorare concretamente un giorno", sa per esperienza personale. Inoltre, deve rinegoziare il contratto di locazione e i contratti a intervalli regolari.
Ma anche una volta risolte le procedure ufficiali, ci sono ancora alcuni ostacoli da superare prima che l'ostrica finisca nel piatto e nello stomaco di un buongustaio. Gli animali crescono nel Mare di Wadden per tre anni e vengono quotidianamente scossi e ripuliti dalle alghe, tutto a mano. Le ostriche vengono nutrite e curate in questo modo per due anni. Fino a quando non vengono raccolte a un peso di 70-90 grammi. "A quel punto hanno la giusta consistenza in bocca", dice Bine Pöhner, che è piuttosto purista quando si tratta del sapore delle sue ostriche. Classico senza tutto. Anche senza la famosa spruzzata di succo di limone.
La pesca delle ostriche non è certo un classico lavoro "dalle nove alle cinque". "Dipendiamo dalle maree, note anche come flusso e riflusso. Possiamo raccogliere solo quando la marea è bassa, quando l'acqua si ritira", spiega l'autrice, aggiungendo: "Le maree non hanno la stessa lunghezza ogni giorno. A volte si hanno a disposizione due o tre ore per la raccolta, e poi può aprirsi una finestra di soli 30 minuti". Ciò significa che i pescatori di ostriche a volte devono uscire la sera o la notte quando la bassa marea è particolarmente lunga. In questo caso vengono ricompensati con il sole della sera o con l'atmosfera speciale della notte. In ogni caso, non ci si annoia mai.
Per battere le maree e il tempo, i pescatori di solito raccolgono una scorta di due settimane. "In questo modo rimaniamo almeno un po' indipendenti dal tempo. Dopotutto, l'azienda vive di vendite", spiega Pöhner, "quindi non possiamo permettere che tempeste o maltempo mettano i bastoni tra le ruote".
Per le ostriche, tuttavia, gli inverni freddi e i banchi di ghiaccio sono il pericolo maggiore. Le ostriche sono adagiate su tavoli d'acciaio, imballate in reti a maglie larghe. Strettamente legate. In modo che le correnti, le tempeste, il flusso e il riflusso non possano portarle via. "Possiamo anche trovarci in una baia riparata con le nostre tavole, ma è pur sempre il Mare del Nord aperto. A volte può portare con sé banchi di ghiaccio in inverno", ricorda Bine Pöhner di un rigido inverno di otto anni fa. Per questo motivo, ogni anno il Sylt Royal può trasferirsi nei quartieri invernali. Poi le rive vengono ripulite e le ostriche vengono trasferite in piscine marine, non lontano dalla loro casa estiva.
I quartieri invernali sono unici. E non solo per l'unico allevamento di ostriche della Germania. 16 vasche di contenimento sono alimentate da un tubo d'acqua lungo più di 100 metri, che pompa acqua marina dolce. L'esperto di ostriche spiega che si tratta di un sistema di pompaggio piuttosto complesso, non come quello utilizzato negli stagni dei pesci rossi, perché è necessario pompare un po' più di volume in entrata e in uscita. Le ostriche sono animali filtratori. Assorbono l'acqua attraverso le branchie e la filtrano alla ricerca di sostanze nutritive. Trasformano le sostanze di loro gradimento in vitamine e minerali. Rifiutano le sostanze rimanenti. Per questo motivo l'acqua deve essere cambiata regolarmente e le vasche devono essere aerate: un alloggio elaborato per l'ostrica che non ha eguali. Non ha eguali in nessun'altra parte del mondo.