Au moins deux déménagements, des secousses quotidiennes et beaucoup de flux et de reflux - à seulement 3 ans et 90 grammes, elle a déjà vécu beaucoup de choses. La Sylter Royal. Une huître de la mer des Wadden du nord de la Frise. Unique, de par la mer, l'emplacement et le quartier d'hiver.
Chaque jour, qu'il vente ou qu'il pleuve, les huîtres au nom féodal de "Sylter Royal" sont récoltées sur l'île de Sylt, tout en haut dans le nord. C'est l'un des élevages d'huîtres les plus septentrionaux d'Europe et le seul d'Allemagne. Ce qui la rend très particulière. Mais ce n'est pas tout. "La qualité de l'eau ici en haut, c'est ce qui rend l'huître si unique", explique Bine Pöhner, directrice de la Dittmeyer's Austern-Compagnie à List sur l'île de Sylt. "Nous avons ici la meilleure norme européenne en matière d'eau. Comparable à la qualité de l'eau potable. Mis à part la teneur en sel", sourit-elle. "Seules trois régions d'Europe ont la catégorie A, une pointe d'Écosse, certaines parties de la mer d'Irlande et nous", explique-t-elle fièrement avant d'ajouter : "La qualité d'une huître dépend de l'eau dans laquelle elle grandit. Nous avons même le droit de vendre l'huître directement de la mer". On dit qu'elle a un léger goût de noisette et un agréable goût de mer.
Cette native de Hambourg travaille depuis 14 ans sur l'île de Sylt, sa deuxième patrie. Elle se décrit elle-même comme une "fille à tout faire", qui a l'œil sur le bilan, s'occupe des achats et de la distribution en plus des relations publiques et va de temps en temps récolter des huîtres dans le Watt. "Un bouquet de couleurs", dit-elle.
Son lieu de travail se trouve dans le parc national de Frise du Nord. C'est là que se trouvent le bureau, qui emploie cinq personnes, et l'ostréiculture. Aujourd'hui, il serait difficile, voire impossible, d'y faire fonctionner une entreprise. "L'emplacement ici est lié à de nombreuses autorisations. Ce serait déjà un acte administratif inquiétant avant qu'une entreprise ne s'aventure à travailler un jour dans la pratique", sait-elle par expérience. Elle aussi doit renégocier régulièrement les baux et les contrats.
Mais même lorsque les démarches administratives sont réglées, il reste encore quelques obstacles à surmonter avant que l'huître n'atterrisse dans l'assiette et l'estomac d'un gourmet. Elles grandissent pendant trois ans dans la mer des Wadden, sont quotidiennement secouées, secouées et débarrassées de leurs algues - le tout dans le cadre d'un travail manuel des plus minutieux. Les huîtres sont ainsi choyées pendant deux ans. Jusqu'à ce qu'elles soient récoltées à un poids de 70 à 90 grammes. "Elles ont alors la bonne sensation en bouche", sait Bine Pöhner qui, en ce qui concerne son propre goût d'huître, est plutôt puriste. Classique, sans rien. Même sans le fameux filet de jus de citron.
La pêche à l'huître n'est définitivement pas un travail classique de "nine-to-five". "Nous dépendons des marées, aussi appelées marées hautes et marées basses. Nous ne pouvons récolter que lorsque la marée est basse, lorsque l'eau se retire", explique-t-elle avant d'ajouter : "De plus, les marées n'ont pas la même durée tous les jours. Parfois, on dispose de deux à trois heures pour la récolte, puis une fenêtre de 30 minutes seulement peut s'ouvrir". Ainsi, les ostréiculteurs doivent parfois sortir le soir ou la nuit, lorsque la marée basse est particulièrement longue. On est alors récompensé par le soleil du soir ou l'atmosphère particulière de la nuit. En tout cas, on ne s'ennuie jamais.
Pour déjouer les marées et la météo, les pêcheurs récoltent généralement une réserve de deux semaines. "Ainsi, nous restons au moins un peu indépendants de la météo. Après tout, l'élevage vit de la vente", explique Pöhner, "il ne faut donc pas qu'une tempête ou un orage nous mette des bâtons dans les roues".
Pour les huîtres, en revanche, les hivers froids et la banquise représentent le plus grand danger. Elles sont posées sur des tables en acier, emballées dans des filets à grosses mailles. Solidement arrimés. Pour que les courants, les tempêtes, les marées ne les emportent pas. "Certes, nous sommes dans une baie protégée avec nos tables, mais c'est toujours la mer du Nord ouverte. En hiver, elle peut parfois transporter des plaques de glace", se souvient Bine Pöhner d'un hiver difficile il y a huit ans. C'est pourquoi le Sylter Royal peut déménager chaque année pour l'hiver dans un quartier d'hiver. Les bancs sont alors vidés et les huîtres déplacées dans des bassins marins, non loin de leur logement d'été.
Le quartier d'hiver est unique en son genre. Et pas seulement pour le seul élevage d'huîtres d'Allemagne. Seize bassins d'élevage sont alimentés par une conduite d'eau de plus de 100 mètres de long, qui pompe de l'eau de mer fraîche. Il s'agit d'un système de pompage assez complexe, qui n'a rien à voir avec celui des bassins de poissons rouges, explique l'experte en huîtres, car il faut faire entrer et sortir un peu plus de volume. Les huîtres sont des animaux filtrants. Elles absorbent l'eau par leurs branchies et la filtrent pour en extraire les nutriments. Elles transforment les substances qu'elles apprécient en vitamines et en minéraux. Elles rejettent les autres substances. C'est pourquoi il faut aussi changer régulièrement l'eau et aérer les bassins. Un habitat complexe pour l'huître, qui n'a pas son pareil. Cela n'existe nulle part ailleurs dans le monde.