Po raz kolejny restauratorzy w wielu krajach muszą "zamknąć sklep i przejść". Między innymi w Niemczech restauracje i kawiarnie mogą teraz oferować jedzenie tylko z dostawą lub odbiorem. Jak sobie radzą? I jak widzą przyszłość? Doris Reck-Hartmann z Gasthaus Fischküche Reck nie pozwala, by ją to przygnębiło i ma kilka szczerych słów.
Pani Reck-Hartmann, co pani pomyślała, gdy usłyszała pani słowa "lockdown light"?
Przygotowywaliśmy się do tego od miesięcy. Dlatego nasze operacje restauracyjne płynnie przeszły na operacje poza domem. Już wcześniej zaopatrzyliśmy się w jednorazowe opakowania i wszystko, czego do tego potrzebujemy, z których część nie jest już dostępna ze względu na wysoki popyt, i przechowywaliśmy je w piwnicy. Ale ostatecznie wygląda to tak: my, pracownicy branży gastronomicznej, harowaliśmy jak wół przez sześć miesięcy i spełnialiśmy wszystko, czego od nas wymagano, a potem machnięciem ręki powiedziano nam: tak, wykonaliście dobrą robotę, ale niestety nic z tego nie wyszło.
Więc tak naprawdę nie sympatyzujesz z tym środkiem?
Nie, nie do końca. Jasne - wszędzie są czarne owce. Ale są też obszary, w których nie spełniono żadnych lub prawie żadnych wymogów higienicznych. A fakt, że teraz uderza to w teatry i kina, które naprawdę ciężko pracowały, aby ludzie czuli się tam bezpiecznie - to naprawdę niesprawiedliwe. Widzę również niebezpieczeństwo, że wielu pomyśli, kiedy pozwolą im ponownie otworzyć, "Po prostu będę kontynuował jak poprzednio". Bo i tak musiałem zamknąć, mimo że spełniłem wszystkie wymagania. Wtedy zapełnię moje kino, mój pub, a jeśli będę musiał ponownie zamknąć lub zapłacić grzywnę, przynajmniej zarobię pieniądze." To nie byłaby opcja dla nas - mamy tak wielu stałych klientów, że powiedzieliby: "Zwariowałeś?". Ale w przypadku sklepów z dużą liczbą klientów, widzę możliwość pojawienia się tego pomysłu.
Masz dobre kontakty w branży - jak twoi koledzy radzą sobie z tą sytuacją?
Ci, którzy zajmują się głównie cateringiem i nie są właścicielami nieruchomości, czasami myślą, że mogliby przez jakiś czas zająć się czymś innym. Ale ci, którzy są właścicielami nieruchomości - jak my - dokąd mają pójść? Po prostu biorą się do roboty i sprawdzają, czy uda im się jakoś utrzymać swój biznes. Po prostu trwają aż do gorzkiego końca - co innego mogą zrobić?
A co z ich pracownikami? Czy wprowadziliście dla nich skrócony czas pracy?
Nie, ponieważ pod tym względem również byliśmy dobrze przygotowani. Mieliśmy też szczęście - sezon letni był bardzo intensywny, więc nasi pracownicy pracowali w nadgodzinach, które teraz mogą odpracować. Jest też wiele do zrobienia z biznesem poza domem i sklepem internetowym. Nasi pracownicy obsługi zapewniają również wsparcie w kuchni i oczywiście witają gości, którzy przychodzą odebrać swoje zamówienia. Nasi pracownicy tymczasowi również dostaną jedną lub dwie zmiany w listopadzie, aby nam nie uciekli.
Dla ciebie, jako niezależnego restauratora, wszystko zależy od personelu, prawda?
Jak najbardziej.
Co może zrobić branża gastronomiczna, aby uniknąć załamania w drugiej fali koronawirusa i przetrwać ten lockdown - i wszystkie inne, które mogą po nim nastąpić?
Wygląda na to, że masz dobry plan, aby wyjść z tego z czarnym okiem...
Można tak powiedzieć. Ale to nie jest zabawa - ponieważ to, co teraz robimy, po prostu nie jest naszym biznesem. Uwielbiamy, gdy ludzie są naszymi gośćmi, śmieją się i dobrze się bawią. Teraz każdy przychodzi w kapturze, bierze torbę i ucieka. To nie jest catering - to coś, dzięki czemu można przetrwać. Ale nawet jeśli nie jest to to, co kochamy, jesteśmy niesamowicie wdzięczni naszym gościom za to, że tak pilnie zamawiają i odbierają. Muszę jednak powiedzieć, że będzie nam również ciężko, jeśli blokada zostanie przedłużona. Wówczas znów będziemy musieli pracować w skróconym wymiarze godzin. W tej chwili mamy tylko nadzieję - ponieważ obiecałem moim ludziom po pierwszej blokadzie, że wrócimy do niej tylko wtedy, gdy będzie to absolutnie konieczne.
Jak ostatnie miesiące wpłynęły na ducha zespołu w Twojej firmie?
Naturalnie stał się on znacznie silniejszy. Kiedy goście wrócili w pewnym momencie, każdy chciał zrobić to dobrze. Nikt nigdy się nie pomylił, jeśli chodzi o koncepcję higieny. Nasi goście, którzy powiedzieli nam, że uwielbiają do nas przychodzić, ponieważ czują się bezpiecznie, dali nam jeszcze większą motywację. W sierpniu zorganizowaliśmy spotkanie z pracownikami, na którym przeanalizowaliśmy wszystko, co się wydarzyło - i myślę, że udało nam się sprawić, by wszyscy nasi pracownicy czuli, że są w dobrych rękach, mimo że w dzisiejszych czasach ich praca jest bardzo niepewna.
Twoja firma jest już dość cyfrowa pod względem rezerwacji i zamówień - w jaki sposób pomaga Ci to w obecnej sytuacji?
Uruchomiliśmy system zamówień online na naszej stronie głównej zaraz na początku jesiennego lockdownu i został on bardzo dobrze przyjęty przez ludzi. Wynika to z faktu, że można u nas zamawiać szybko i łatwo, bez konieczności długiego oczekiwania na połączenie telefoniczne. Korzystaliśmy z naszego narzędzia do rezerwacji online na długo przed pandemią koronawirusa, a kiedy pozwolono nam na ponowne otwarcie, użyliśmy go do zarejestrowania danych gości - po prostu wprowadziliśmy do systemu drugie gospodarstwo domowe i od razu wszystko było gotowe.
... a także sklep internetowy, który powstał podczas pierwszego lockdownu. Jak do tego doszło?
Mieliśmy pełną zamrażarkę i wyrzucenie jej nie wchodziło w rachubę - więc ugotowaliśmy wszystko tak, jak robiła to babcia, a następnie sprzedaliśmy. Ale nasi goście nigdy nie wiedzieli, co mamy na stanie, a kiedy dzwonili, by zapytać, kelner zawsze musiał biec do chłodni, by to sprawdzić. Wtedy założyliśmy sklep internetowy i dodaliśmy tam wszystkie produkty.
Konserwowanie jak u babci - czyli zrównoważone życie nawet w czasach kryzysu. Czy jest to łatwiejsze czy trudniejsze?
Nie zadajemy sobie tego pytania - po prostu to robimy. I zdecydowanie jest to duża zaleta dla naszego wizerunku i zaufania naszych gości w tej chwili. Jednak czasami trudno jest być bezkompromisowym. Na przykład, nie możemy już butelkować takich rzeczy jak ketchup i musztarda, więc musimy używać saszetek - co powoduje powstawanie odpadów z tworzyw sztucznych. Ale nasze jednorazowe opakowania są w całości wykonane z trzciny cukrowej i dlatego są w pełni kompostowalne. Zdecydowaliśmy się również zrezygnować z promienników ciepła i przetrwamy zimę ze zmniejszoną liczbą stolików w środku - dla nas to nie trwa tak długo. Oczywiście nadal kupujemy i gotujemy lokalnie i sezonowo i nie korzystamy z wielu udogodnień. Wciąż mam ten sam zespół kuchenny - oni też potrzebują czegoś do roboty (śmiech).
Jak zapatrujesz się na świąteczny biznes?
Jakiego świątecznego biznesu? W branży gastronomicznej nie będzie żadnych uroczystości. Wszyscy odwołali - nawet lokalni handlowcy, którzy na początku byli odważni, teraz odwołują. Przychodnia lekarska, która chce okazać nam swoje uznanie i wsparcie, zarezerwowała przyjęcie z grzanym winem na zewnątrz przy kominku - ale nie można tego nazwać przyjęciem bożonarodzeniowym. Mamy nadzieję, że biznes à la carte, który zwykle jest raczej słaby w okresie przedświątecznym, ponieważ wszyscy imprezują, w tym roku nieco się ożywi. Ale musimy mieć możliwość ponownego otwarcia.
Gdybyś mógł życzyć sobie czegoś od dzisiejszej polityki i społeczeństwa - co by to było?
Chciałbym zobaczyć bardziej zróżnicowane podejście zamiast uderzania w branżę wielkim młotem. I złagodzenie ustawy o czasie pracy - tak, abym mógł dać moim pracownikom cały dzień wolny, ale w zamian mogę ich zatrudnić od 10 rano do 21 wieczorem jednego dnia. W tej chwili mamy kuchnię i odbiór przez cały dzień, aby nasi goście czuli się bezpiecznie i wiedzieli, że mogą coś zjeść bez konieczności stania w kolejce w godzinach szczytu.
... A czego oczekujesz od swoich gości?
Niczego od nich nie chcę, są wspaniali! Nie wiem, gdzie są wszyscy ludzie, którzy odmawiają noszenia masek - na pewno nie są z nami!
Doris Reck-Hartmann z Möhrendorf niedaleko Erlangen zajęła drugie miejsce w konkursie METRO Award 2019 dla zrównoważonej gastronomii ze swoją restauracją Gasthaus Fischküche Reck . Po pierwszym lockdownie udało jej się zwolnić wszystkich 12 stałych pracowników. Ona i jej zespół mają nadzieję, że wkrótce będą mogli ponownie powitać gości na kolacji.