Dans de nombreux pays, les restaurateurs sont à nouveau contraints de "fermer le magasin et passer". En Allemagne, entre autres, les restaurants et les cafés ne peuvent plus proposer que des plats livrés ou à emporter. Comment se portent-ils ? Et comment envisagent-ils l'avenir ? Doris Reck-Hartmann, de l'auberge Fischküche Reck, ne se laisse pas abattre et a des mots sincères.
Madame Reck-Hartmann, à quoi avez-vous pensé quand on a dit "lockdown light" ?
Nous nous y étions préparés depuis des mois. C'est pourquoi, chez nous, l'activité de restauration a été transférée sans transition à l'activité hors foyer. Nous avions déjà acheté au préalable les emballages jetables et tout ce dont nous avions besoin pour cela et qui n'était en partie plus livrable en raison de la forte demande, et nous les avions stockés dans la cave. Mais finalement, c'est comme ça : nous, dans la restauration, nous avons travaillé pendant six mois et avons rempli tout ce qu'on nous demandait, et d'un coup de main, on nous a dit : oui, vous avez bien fait, mais malheureusement, ce n'était rien.
Vous n'avez donc pas vraiment de compréhension pour cette mesure ?
Non, pas vraiment. Bien sûr, il y a partout des brebis galeuses. Mais il y a aussi des domaines où les exigences en matière d'hygiène n'ont pas ou peu été respectées. Et le fait que ce soient les théâtres et les cinémas qui soient touchés, alors qu'ils ont travaillé dur pour que les gens s'y sentent en sécurité, ce n'est pas vraiment juste. Je vois aussi le danger que beaucoup, lorsqu'ils pourront rouvrir, se disent : 'Je vais continuer comme avant'. Parce que j'ai quand même dû fermer, même si j'ai rempli toutes les conditions. Alors je remplis mon cinéma, mon bar, et si je dois fermer à nouveau ou payer une amende, j'aurai au moins gagné de l'argent.' Pour nous, cela n'entrerait pas en ligne de compte - nous avons tellement de clients réguliers qu'ils nous diraient : 'Vous êtes fous ? Mais dans les magasins où il y a beaucoup de clients de passage, je vois déjà la possibilité que cette idée surgisse.
Vous avez un bon réseau dans la branche - comment vos collègues vivent-ils la situation ?
Ceux qui ont surtout de la restauration à base de boissons et qui ne sont pas propriétaires se disent parfois qu'ils pourraient faire autre chose pendant un certain temps. Mais ceux qui sont propriétaires - comme nous - où peuvent-ils aller ? Ils s'agitent, s'agitent et cherchent à faire vivre leur entreprise d'une manière ou d'une autre. Ils continuent simplement jusqu'à la fin - que peuvent-ils faire d'autre ?
Et qu'en est-il de leurs collaborateurs ? Les avez-vous mis au chômage partiel ?
Non, car sur ce point aussi, nous étions bien préparés. Et nous avons eu de la chance - car la saison estivale a été très forte, de sorte que nos collaborateurs ont bien fait des heures supplémentaires qu'ils peuvent maintenant récupérer. Et il y a aussi beaucoup à faire avec la vente hors domicile et la boutique en ligne. Notre personnel de service aide aussi en cuisine et accueille bien sûr les clients qui viennent chercher leurs commandes. Nos intérimaires auront eux aussi un ou deux postes en novembre, afin qu'ils ne nous quittent pas.
Pour vous, en tant que restauratrice indépendante, tout dépend du personnel, n'est-ce pas ?
Absolument.
Que peut faire le secteur de l'hôtellerie et de la restauration pour ne pas sombrer dans la deuxième vague de Corona et pour survivre à ce lockdown - et à d'autres éventuels ?
On dirait que vous avez un bon plan pour vous en sortir avec un œil au beurre noir...
On peut dire ça comme ça. Mais ce n'est pas amusant - parce que ce que nous faisons maintenant n'est tout simplement pas notre métier. Nous aimons que les gens viennent chez nous pour rire et s'amuser. Maintenant, tout le monde vient avec sa capuche sur la tête, prend son sac et repart en courant. Ce n'est pas de la gastronomie - c'est quelque chose pour survivre. Mais même si ce n'est pas ce que nous aimons, nous sommes follement reconnaissants à nos clients d'être si assidus à commander et à venir chercher. Je dois toutefois dire que si le lockdown devait être prolongé, nous serions également à l'étroit. Le chômage partiel serait alors à nouveau d'actualité. Pour l'instant, nous espérons simplement - car j'ai promis à mes collaborateurs après le premier lockdown que nous n'y recourrions qu'en cas d'extrême nécessité.
Quel a été l'impact de ces derniers mois sur l'esprit d'équipe dans votre entreprise ?
Il s'est bien sûr beaucoup renforcé. Lorsque les clients sont revenus, tout le monde a voulu faire les choses correctement. Personne n'a jamais négligé le concept d'hygiène. Nos clients, qui nous ont dit qu'ils aimaient venir chez nous parce qu'ils se sentaient en sécurité, nous ont encore plus encouragés. En août, nous avons fait une réunion du personnel et passé en revue tout ce qui s'était passé - et je pense que nous avons réussi à faire en sorte que tous nos collaborateurs se sentent bien chez nous, même si leur travail est en fait très précaire à l'heure actuelle.
Votre entreprise est déjà assez numérique en ce qui concerne les réservations et les commandes - comment cela vous aide-t-il dans la situation actuelle ?
Nous avons commandé le système de commande en ligne pour notre site Internet dès le début du lockdown à l'automne et il est très bien accueilli par les gens. Car chez nous, on peut commander très facilement et rapidement, sans devoir rester longtemps en attente au téléphone. Nous utilisions déjà notre outil de réservation en ligne bien avant Corona et lorsque nous avons pu rouvrir, nous avons saisi les données des hôtes - nous avons alors simplement inscrit le deuxième ménage dans le système et tout était immédiatement en place.
... et puis vous avez aussi la boutique en ligne, qui a été créée lors du premier lockdown. Comment en est-on arrivé là ?
Nous avions un congélateur plein et il était hors de question de le jeter - nous avons donc tout mis en conserve, comme le faisait la grand-mère autrefois, et nous l'avons ensuite vendu. Mais nos clients ne savaient jamais ce que nous avions en stock et quand ils appelaient pour demander, le serveur devait toujours courir à la chambre froide pour vérifier. C'est là que nous avons créé la boutique en ligne et que nous y avons mis tous les produits.
Faire des conserves comme la grand-mère - vous vivez donc la durabilité même en temps de crise. Est-ce plus facile ou plus difficile ?
Nous ne nous posons pas cette question - c'est simplement ce que nous faisons. Et pour notre image et la confiance des clients, c'est en tout cas un grand avantage actuellement. Mais il est parfois difficile d'aller jusqu'au bout sans faire de compromis. Nous ne pouvons plus emballer des produits comme le ketchup et la moutarde, par exemple, et nous devons utiliser des sachets individuels, ce qui génère des déchets plastiques. Mais nos emballages jetables sont tous en canne à sucre et donc entièrement compostables. Nous avons également décidé de ne pas utiliser de radiateurs et nous passerons l'hiver avec un nombre réduit de tables à l'intérieur - il ne dure pas longtemps chez nous. Bien sûr, nous continuons à acheter et à cuisiner des produits régionaux et de saison, et nous utilisons peu de plats cuisinés. J'ai toujours la même équipe de cuisine - ils ont aussi besoin de s'occuper (rires).
Comment envisagez-vous les ventes de Noël ?
Quelles affaires de Noël ? Il n'y aura pas de fêtes dans la gastronomie. Chez nous, tout le monde s'est désisté - même les artisans locaux, qui étaient courageux au début, se désistent maintenant. Un cabinet médical, qui veut se montrer reconnaissant et nous soutenir, a réservé une réception au vin chaud à l'extérieur, près d'une vasque de feu - mais on ne peut pas appeler ça une fête de Noël. Nous espérons que l'activité à la carte, qui est habituellement plutôt faible à l'approche de Noël parce que tout le monde est en fête, se développera un peu cette année. Mais pour cela, nous devons pouvoir rouvrir.
Si vous pouviez faire un vœu aujourd'hui de la part de la politique et de la société, quel serait-il ?
Je souhaiterais une approche plus différenciée, au lieu de taper directement sur une branche avec un gros marteau. Et un assouplissement de la loi sur le temps de travail - de sorte que je puisse parfois donner une journée entière de congé à mes collaborateurs, mais les faire travailler un jour de 10 à 21 heures. Pour l'instant, nous avons une cuisine et un service de ramassage en continu, afin que nos clients se sentent en sécurité et sachent qu'ils peuvent aussi manger quelque chose sans faire la queue aux heures de pointe.
... et que souhaitez-vous à vos clients ?
Je ne souhaite rien de leur part, ils sont formidables ! Je ne sais pas où se trouvent tous ceux qui refusent de porter un masque - en tout cas, ils ne sont pas chez nous !
En 2019, Doris Reck-Hartmann de Möhrendorf près d'Erlangen a remporté la deuxième place du prix METRO de la gastronomie durable avec son restaurant Gasthaus Fischküche Reck . Après le premier lockdown, elle a pu faire sortir les 12 de ses employés permanents du chômage partiel. Elle et son équipe espèrent pouvoir bientôt accueillir à nouveau des clients pour un repas.