Ancora una volta, in molti Paesi i ristoratori devono "chiudere bottega e passare". In Germania, tra gli altri Paesi, i ristoranti e le caffetterie sono ora autorizzati a offrire cibo solo per la consegna o il ritiro. Come si comportano i ristoratori? E come vedono il futuro? Doris Reck-Hartmann della Gasthaus Fischküche Reck non si lascia abbattere e ha parole sincere.
Signora Reck-Hartmann, cosa ha pensato quando ha sentito le parole "luce diblocco "?
Ci stavamo già preparando da mesi. È per questo che le nostre attività di ristorazione sono passate senza problemi a quelle fuori casa. Avevamo già fatto scorta di imballaggi monouso e di tutto ciò che serve per questo, alcuni dei quali non sono più disponibili a causa dell'elevata richiesta, e li abbiamo conservati in cantina. Ma alla fine è così: noi della ristorazione ci siamo fatti il mazzo per sei mesi e abbiamo fatto tutto quello che ci era stato chiesto e poi, con un gesto della mano, ci è stato detto: sì, avete fatto un buon lavoro, ma purtroppo non era niente.
Quindi non è molto d'accordo con questa misura?
No, non proprio. Certo, ci sono pecore nere ovunque. Ma ci sono anche aree in cui i requisiti igienici non sono stati rispettati o lo sono stati appena. E il fatto che ora si colpiscano proprio i teatri e i cinema, che hanno lavorato duramente per far sentire la gente al sicuro, non è proprio giusto. Vedo anche il pericolo che molti pensino, una volta ottenuto il permesso di riaprire, "continuerò come prima". Perché ho dovuto comunque chiudere, anche se ho soddisfatto tutti i requisiti. Allora riempirò il mio cinema, il mio pub e se dovrò chiudere di nuovo o pagare una multa, almeno avrò guadagnato dei soldi". Per noi non sarebbe un'opzione: abbiamo così tanti clienti abituali che direbbero: "Ma sei pazzo? Ma per i negozi con molti clienti abituali, vedo che questa idea potrebbe essere presa in considerazione.
Lei ha buone conoscenze nel settore: come stanno affrontando la situazione i suoi colleghi?
Coloro che si occupano principalmente di ristorazione per bevande e che non possiedono immobili, a volte pensano di poter fare qualcos'altro per un po'. Ma quelli che possiedono immobili, come noi, dove dovrebbero andare? Vanno avanti e cercano di portare avanti la loro attività in qualche modo. Vanno avanti fino alla fine, che altro possono fare?
E i loro dipendenti? Li avete messi a lavorare a orario ridotto?
No, perché eravamo ben preparati anche da questo punto di vista. E siamo stati fortunati, perché la stagione estiva è stata molto intensa e i nostri dipendenti hanno fatto molti straordinari, che ora possono smaltire. E c'è anche molto da fare con l'attività fuori casa e il negozio online. Il nostro personale di servizio fornisce anche supporto in cucina e, naturalmente, accoglie gli ospiti che vengono a ritirare i loro ordini. Anche il nostro personale temporaneo farà uno o due turni a novembre, per evitare che ci scappino.
Per lei, ristoratore indipendente, tutto dipende dal personale, vero?
Assolutamente sì.
Che cosa può fare l'industria della ristorazione per evitare di essere colpita dalla seconda ondata di coronavirus e sopravvivere a questo blocco - e a tutti gli altri che potrebbero seguire?
Sembra che tu abbia un buon piano per uscirne con un occhio nero...
Si può dire così. Ma non è divertente, perché quello che stiamo facendo ora non è il nostro mestiere. Ci piace quando la gente è nostra ospite, ride e si diverte. Ora tutti entrano con il cappuccio, prendono la borsa e scappano via. Questo non è catering, è qualcosa con cui sopravvivere. Ma anche se non è ciò che amiamo, siamo incredibilmente grati ai nostri ospiti per aver ordinato e ritirato così diligentemente. Tuttavia, devo dire che anche per noi sarà dura se la chiusura si prolungherà. In tal caso si dovrà ricorrere di nuovo al lavoro a orario ridotto. Al momento stiamo solo sperando, perché dopo la prima chiusura ho promesso ai miei collaboratori che ci saremmo tornati solo se fosse stato assolutamente necessario.
Come hanno influito gli ultimi mesi sullo spirito di squadra nella vostra azienda?
È diventato naturalmente molto più forte. Quando gli ospiti sono tornati a un certo punto, tutti volevano fare le cose per bene. Nessuno ha mai sbagliato quando si tratta del concetto di igiene. I nostri ospiti, che ci hanno detto che amano venire da noi perché si sentono sicuri, ci hanno dato un incentivo in più. Ad agosto abbiamo organizzato una riunione del personale per fare il punto su tutto quello che era successo e credo che siamo riusciti a far sentire a tutti i nostri dipendenti che con noi sono in buone mani, anche se di questi tempi il loro lavoro è molto precario.
La vostra attività è già piuttosto digitale in termini di prenotazioni e ordini: come vi sta aiutando nella situazione attuale?
Abbiamo commissionato il sistema di ordinazione online per la nostra homepage proprio all'inizio della chiusura autunnale ed è stato accolto incredibilmente bene dalla gente. Infatti, è possibile ordinare da noi in modo semplice e veloce, senza dover attendere a lungo al telefono. Utilizzavamo già il nostro strumento di prenotazione online molto prima di Corona e, quando ci è stato permesso di riaprire, lo abbiamo usato per registrare i dati degli ospiti: è bastato inserire nel sistema il secondo nucleo familiare e tutto è stato subito pronto.
... E poi c'è anche il negozio online, creato durante la prima chiusura. Come è nato?
Avevamo il freezer pieno e buttare via tutto era fuori discussione per noi, così abbiamo bollito tutto come faceva la nonna e poi l'abbiamo venduto. Ma i nostri ospiti non sapevano mai cosa avevamo in magazzino e quando chiamavano per chiedere, il cameriere doveva sempre correre in cella frigorifera per controllare. È stato allora che abbiamo creato il negozio online e vi abbiamo aggiunto tutti i prodotti.
Conservare come la nonna: per vivere la sostenibilità anche in tempi di crisi. È più facile o più difficile?
Non ci poniamo questa domanda: è semplicemente quello che facciamo. Ed è sicuramente un grande vantaggio per la nostra immagine e per la fiducia dei nostri ospiti in questo momento. Tuttavia, a volte può essere difficile essere intransigenti. Ad esempio, non possiamo più imbottigliare prodotti come il ketchup e la senape, quindi dobbiamo usare le bustine, che creano rifiuti di plastica. Ma i nostri imballaggi monouso sono tutti fatti di canna da zucchero e quindi completamente compostabili. Abbiamo anche deciso di non utilizzare riscaldatori radianti e di superare l'inverno con un numero ridotto di tavoli all'interno: per noi non dura molto. Naturalmente, continuiamo a comprare e a cucinare localmente e stagionalmente e non usiamo molta comodità. Ho ancora lo stesso team di cucina: anche loro hanno bisogno di qualcosa da fare (ride).
Come si aspetta l'attività natalizia?
Quale attività natalizia? Nel settore della ristorazione non ci saranno festeggiamenti. Tutti hanno disdetto, anche i commercianti locali che all'inizio erano coraggiosi ora stanno disdicendo. Uno studio medico, che vuole dimostrare il suo apprezzamento e il suo sostegno, ha prenotato un ricevimento a base di vin brulé all'aperto, vicino al caminetto, ma non si può chiamare festa di Natale. Speriamo che l'attività à la carte, che di solito è piuttosto debole a ridosso del Natale perché tutti sono fuori a festeggiare, si risollevi un po' quest'anno. Ma dobbiamo essere autorizzati a riaprire.
Se potesse esprimere un desiderio alla politica e alla società di oggi, quale sarebbe?
Vorrei vedere un approccio più differenziato invece di colpire un settore con un grande martello. E un allentamento della legge sull'orario di lavoro, in modo che io possa dare ai miei dipendenti un'intera giornata di riposo, ma in cambio posso impiegarli dalle 10 alle 21 in un solo giorno. Al momento abbiamo la cucina e il pick-up tutto il giorno, in modo che i nostri ospiti si sentano sicuri e sappiano di poter mangiare senza dover fare la coda nelle ore di punta.
... e cosa desidera dai suoi ospiti?
Non desidero nulla da loro, sono fantastici! Non so dove siano tutte le persone che si rifiutano di indossare le maschere: di sicuro non sono con noi!
Doris Reck-Hartmann di Möhrendorf, vicino a Erlangen, si è classificata seconda al Premio METRO 2019 per la gastronomia sostenibile con il suo ristorante Gasthaus Fischküche Reck . Dopo la prima serrata, è riuscita a far uscire dall'orario ridotto tutti i suoi 12 dipendenti fissi. Lei e il suo team sperano di poter riaccogliere presto gli ospiti a cena.