Una vez más, los restauradores de muchos países tienen que "cerrar el negocio y pasar de largo". En Alemania, entre otros países, ahora sólo se permite a restaurantes y cafeterías ofrecer comida a domicilio o para recoger. ¿Cómo les va? ¿Y cómo ven el futuro? Doris Reck-Hartmann, de Gasthaus Fischküche Reck, no se deja abatir por la situación y se sincera.
Señora Reck-Hartmann, ¿qué pensó cuando oyó las palabras "luz debloqueo "?
Llevábamos meses preparándonos para ello. Por eso nuestras operaciones de restaurante han pasado sin problemas a las operaciones fuera del hogar. Ya nos habíamos aprovisionado de envases desechables y de todo lo necesario para ello, parte del cual ya no está disponible debido a la gran demanda, y lo habíamos almacenado en la bodega. Pero al final es así: los hosteleros nos dejamos la piel durante seis meses y cumplimos con todo lo que se nos pidió y luego, con un gesto de la mano, nos dicen: sí, habéis hecho un buen trabajo, pero desgraciadamente no ha sido nada.
¿Así que no simpatiza con esta medida?
No, la verdad es que no. Claro que hay ovejas negras en todas partes. Pero también hay zonas en las que no se cumplían, o apenas se cumplían, los requisitos de higiene. Y el hecho de que ahora afecte sobre todo a teatros y cines, que se han esforzado mucho para que la gente se sienta segura, no es justo. También veo el peligro de que muchos piensen, cuando se les permita reabrir, "seguiré como antes". Porque igual tuve que cerrar, aunque cumplía todos los requisitos. Entonces llenaré mi cine, mi pub y si tengo que volver a cerrar o pagar una multa, al menos habré ganado dinero" Esa no sería una opción para nosotros; tenemos tantos clientes habituales que dirían: '¿Estás loco? Pero en el caso de los comercios con muchos clientes habituales, veo factible esta idea.
Usted tiene buenos contactos en el sector, ¿cómo afrontan la situación sus colegas?
Los que se dedican principalmente a la restauración y no tienen propiedades a veces piensan que podrían dedicarse a otra cosa durante un tiempo. Pero los que tienen propiedades, como nosotros, ¿adónde van a ir? Se limitan a seguir adelante y a ver si pueden sacar adelante su negocio de alguna manera. Siguen adelante hasta el amargo final, ¿qué otra cosa pueden hacer?
¿Y qué pasa con sus empleados? ¿Les han puesto a trabajar a jornada reducida?
No, porque también estábamos bien preparados a este respecto. Y hemos tenido suerte, porque la temporada de verano ha sido muy fuerte, así que nuestros empleados han hecho muchas horas extra, que ahora pueden compensar. Y también hay mucho que hacer con el negocio fuera de casa y la tienda online. Nuestro personal de servicio también presta apoyo en la cocina y, por supuesto, recibe a los clientes que vienen a recoger sus pedidos. Nuestro personal temporal también tendrá uno o dos turnos en noviembre para que no se nos escapen.
Para usted, como restaurador independiente, todo depende del personal, ¿verdad?
Absolutamente.
¿Qué puede hacer el sector de la restauración para evitar hundirse en la segunda oleada del coronavirus y sobrevivir a este bloqueo, y a cualquier otro que pueda producirse posteriormente?
Parece que tienes un buen plan para salir de esta con un ojo morado...
Se podría decir eso. Pero no es divertido, porque lo que estamos haciendo ahora simplemente no es nuestro negocio. Nos encanta cuando la gente es nuestra invitada y se ríe y se divierte. Ahora todo el mundo entra con la capucha puesta, coge su bolsa y sale corriendo otra vez. Eso no es hostelería, es algo con lo que sobrevivir. Pero aunque no sea lo que nos gusta, estamos increíblemente agradecidos a nuestros invitados por pedir y recoger con tanta diligencia. Sin embargo, tengo que decir que también será duro para nosotros si se prolonga el cierre. Entonces volveremos a tener que trabajar poco tiempo. De momento, sólo tenemos esperanzas, porque después del primer cierre prometí a mi gente que sólo volveríamos a él si era absolutamente necesario.
¿Cómo han afectado los últimos meses al espíritu de equipo en su empresa?
Naturalmente, se ha reforzado mucho. Cuando los clientes volvieron en algún momento, todos querían hacerlo bien. Nadie ha cometido ningún desliz en lo que respecta al concepto de higiene. Nuestros huéspedes, que nos dijeron que les encanta venir porque se sienten seguros, nos dieron aún más incentivos. En agosto, celebramos una reunión de personal y repasamos todo lo que había sucedido, y creo que hemos conseguido que todos nuestros empleados sientan que están en buenas manos con nosotros, aunque hoy en día tengan un trabajo muy inseguro.
Su negocio ya es bastante digital en cuanto a reservas y pedidos, ¿cómo les está ayudando eso en la situación actual?
Pusimos en marcha el sistema de pedidos en línea para nuestra página web justo al principio del cierre, en otoño, y ha sido increíblemente bien recibido por la gente. Esto se debe a que pueden hacernos pedidos de forma rápida y sencilla, sin tener que esperar mucho tiempo en espera por teléfono. Ya utilizábamos nuestra herramienta de reservas en línea mucho antes de Corona y, cuando nos permitieron reabrir, la usamos para registrar los datos de los huéspedes: simplemente introdujimos el segundo hogar en el sistema y lo tuvimos todo listo enseguida.
... y también tenéis la tienda online, que se creó durante el primer cierre. ¿Cómo surgió?
Teníamos el congelador lleno y no podíamos tirarlo, así que lo hervimos todo como hacía la abuela y lo vendimos. Pero nuestros clientes nunca sabían lo que teníamos en stock y, cuando llamaban para preguntar, el camarero siempre tenía que ir corriendo a la cámara frigorífica para comprobarlo. Fue entonces cuando creamos la tienda online y añadimos allí todos los productos.
Conservar como la abuela, para vivir de forma sostenible incluso en tiempos de crisis. ¿Es más fácil o más difícil?
No nos hacemos esa pregunta, simplemente es lo que hacemos. Y sin duda es una gran ventaja para nuestra imagen y la confianza de nuestros clientes en estos momentos. Sin embargo, a veces puede resultar difícil ser inflexible. Por ejemplo, ya no se nos permite embotellar productos como el ketchup y la mostaza, así que tenemos que usar sobres, lo que genera residuos de plástico. Pero todos nuestros envases desechables están hechos de caña de azúcar y, por tanto, son totalmente compostables. También hemos renunciado a las estufas radiantes y pasaremos el invierno con un número reducido de mesas en el interior: no nos dura tanto. Por supuesto, seguimos comprando y cocinando productos locales y de temporada, y no utilizamos muchas comodidades. Sigo contando con el mismo equipo de cocina; ellos también necesitan algo que hacer (risas).
¿Qué le parece el negocio navideño?
¿Qué negocio navideño? No habrá celebraciones en el sector de la restauración. Todo el mundo ha cancelado, incluso los comerciantes locales que eran valientes al principio ahora están cancelando. Un consultorio médico que quiere mostrar su agradecimiento y apoyarnos ha reservado una recepción con vino caliente al aire libre junto a la chimenea, pero a eso no se le puede llamar fiesta de Navidad. Esperamos que el negocio a la carta, que suele ser bastante flojo en vísperas de Navidad porque todo el mundo está de fiesta, repunte un poco este año. Pero tenemos que volver a abrir.
Si pudiera pedir algo a la política y la sociedad actuales, ¿qué le gustaría?
Me gustaría ver un enfoque más diferenciado en lugar de golpear a una industria con un gran martillo. Y una relajación de la Ley de Horarios Laborales, para que yo pueda dar a mis empleados un día entero libre, pero a cambio pueda desplegarlos de 10 a 21 horas en un solo día. De momento, tenemos cocina y recogida todo el día para que nuestros clientes se sientan seguros y sepan que pueden comer algo sin tener que hacer cola en las horas punta.
... ¿y qué desea de sus invitados?
No deseo nada de ellos, ¡son geniales! No sé dónde están los que se niegan a llevar máscaras, ¡seguro que no están con nosotros!
Doris Reck-Hartmann, de Möhrendorf, cerca de Erlangen, quedó segunda en el Premio METRO de Gastronomía Sostenible 2019 con su restaurante Gasthaus Fischküche Reck . Después del primer cierre, pudo sacar a sus 12 empleados permanentes del trabajo a jornada reducida. Ella y su equipo esperan poder volver a recibir a los clientes para cenar pronto.