Birçok ülkede restoran işletmecileri bir kez daha "dükkânı kapatıp geçmek" zorunda. Diğer ülkelerin yanı sıra Almanya'da da restoran ve kafelerin artık sadece teslimat ya da toplama için yemek sunmasına izin veriliyor. Onlar ne yapıyor? Ve geleceği nasıl görüyorlar? Gasthaus Fischküche Reck'ten Doris Reck-Hartmann bu durumun kendisini üzmesine izin vermiyor ve bazı dürüst sözler söylüyor.
Bayan Reck-Hartmann, "kilitlenme ışığı" kelimelerini duyduğunuzda ne düşündünüz?
Biz zaten aylardır buna hazırlanıyorduk. Bu nedenle restoran operasyonlarımız ev dışı operasyonlara sorunsuz bir şekilde geçiş yaptı. Tek kullanımlık ambalajları ve bunun için ihtiyacımız olan her şeyi, ki bunların bir kısmı yüksek talep nedeniyle artık bulunmuyor, çoktan stoklamış ve mahzende depolamıştık. Ama sonuçta şöyle bir durum var: biz ikram sektöründe altı ay boyunca canımızı dişimize takarak çalıştık ve bizden istenen her şeyi yerine getirdik ve sonra bir el hareketiyle bize şöyle dendi: evet, iyi iş çıkardınız ama maalesef hiçbir şey yapmadınız.
Yani bu tedbire gerçekten sempati duymuyor musunuz?
Hayır, pek sayılmaz. Elbette - her yerde kara koyunlar var. Ancak hijyen gerekliliklerinin hiç karşılanmadığı ya da çok az karşılandığı alanlar da var. Ve şimdi de insanların kendilerini güvende hissetmeleri için inanılmaz çaba sarf eden tiyatro ve sinemaları vuruyor olması hiç de adil değil. Ayrıca pek çok kişinin yeniden açılmalarına izin verildiğinde 'eskisi gibi devam edeceğim' diye düşünme tehlikesini de görüyorum. Çünkü tüm gereklilikleri yerine getirmiş olmama rağmen yine de kapatmak zorunda kaldım. O zaman sinemamı, barımı doldururum ve tekrar kapatmak ya da ceza ödemek zorunda kalırsam, en azından para kazanmış olurum." Bu bizim için bir seçenek olmaz - o kadar çok müdavimimiz var ki, "Deli misin?" derler. Ancak çok sayıda müşterisi olan dükkanlar için bu fikrin gündeme gelme olasılığını görebiliyorum.
Sektörde iyi bağlantılarınız var - meslektaşlarınız bu durumla nasıl başa çıkıyor?
Ağırlıklı olarak içki servisi yapan ve mülk sahibi olmayanlar bazen bir süreliğine başka bir şey yapabileceklerini düşünüyorlar. Ama bizim gibi mülk sahibi olanlar nereye gidecekler? Onlar sadece işlerine devam ediyor ve bir şekilde işlerini yürütüp yürütemeyeceklerine bakıyorlar. Acı sona kadar devam ediyorlar - başka ne yapabilirler ki?
Peki ya çalışanları? Onlara kısa süreli çalışma uyguladınız mı?
Hayır, çünkü biz de bu konuda hazırlıklıydık. Şanslıydık, çünkü yaz sezonu çok yoğun geçti, dolayısıyla çalışanlarımız çok fazla mesai yaptı ve şimdi bu mesailerini çıkarabiliyorlar. Ayrıca ev dışı işler ve online mağazayla ilgili de yapmamız gereken çok şey var. Servis personelimiz de mutfakta destek sağlıyor ve elbette siparişlerini almaya gelen misafirleri karşılıyor. Geçici personelimiz de bizden kaçmamaları için Kasım ayında bir veya iki vardiya alacak.
Bağımsız bir restoran işletmecisi olarak sizin için her şey personele bağlı, öyle değil mi?
Kesinlikle öyle.
Hazır yemek sektörü koronavirüsün ikinci dalgasında batmamak ve bu karantinadan - ve bunu takip edebilecek diğer karantinalardan - kurtulmak için ne yapabilir?
Bu işten yara almadan kurtulmak için iyi bir planınız var gibi görünüyor...
Öyle de denebilir. Ama hiç eğlenceli değil - çünkü şu anda yaptığımız şey bizim işimiz değil. İnsanların misafirimiz olup gülmesini ve eğlenmesini seviyoruz. Şimdi herkes kapüşonunu takıp geliyor, çantasını alıp tekrar kaçıyor. Bu yemek servisi değil - bu hayatta kalmak için bir şey. Ama sevdiğimiz bir şey olmasa da, bu kadar özenle sipariş verip topladıkları için misafirlerimize inanılmaz minnettarız. Ancak şunu da söylemeliyim ki karantina uzatılırsa bizim için de zor olacak. O zaman yine kısa süreli çalışma gündeme gelecektir. Şu anda sadece umut ediyoruz - çünkü ilk karantinadan sonra çalışanlarıma sadece kesinlikle gerekli olması halinde buna geri döneceğimize dair söz verdim.
Geçtiğimiz birkaç ay şirketinizdeki ekip ruhunu nasıl etkiledi?
Doğal olarak çok daha güçlü hale geldi. Misafirler bir noktada geri geldiğinde, herkes bunu doğru yapmak istedi. Hijyen konsepti söz konusu olduğunda hiç kimse hata yapmadı. Kendilerini güvende hissettikleri için bize gelmeyi sevdiklerini söyleyen misafirlerimiz bizi daha da teşvik etti. Ağustos ayında bir personel toplantısı düzenledik ve olan biten her şeyi gözden geçirdik - ve sanırım bugünlerde aslında çok güvensiz bir işleri olmasına rağmen tüm çalışanlarımıza bizimle emin ellerde olduklarını hissettirmeyi başardık.
İşletmeniz rezervasyonlar ve siparişler açısından zaten oldukça dijital - mevcut durumda bu size nasıl yardımcı oluyor?
Sonbahardaki karantinanın hemen başında ana sayfamız için online sipariş sistemini devreye aldık ve insanlar tarafından inanılmaz derecede iyi karşılandı. Çünkü telefonda uzun süre beklemek zorunda kalmadan bizden hızlı ve kolay bir şekilde sipariş verebiliyorsunuz. Koronadan çok önce online rezervasyon aracımızı zaten kullanıyorduk ve yeniden açılmamıza izin verildiğinde bunu misafir bilgilerini kaydetmek için kullandık - sadece ikinci haneyi sisteme girdik ve her şeyi hemen yerine getirdik.
... ve ayrıca ilk karantina sırasında oluşturulan online mağazanız da var. Bu nasıl ortaya çıktı?
Dondurucumuz doluydu ve çöpe atmak bizim için söz konusu değildi - bu yüzden büyükannemin yaptığı gibi her şeyi kaynattık ve sonra sattık. Ancak misafirlerimiz stoklarımızda ne olduğunu asla bilmiyordu ve sormak için aradıklarında garson her zaman kontrol etmek için soğuk hava deposuna koşmak zorunda kalıyordu. İşte o zaman online mağazayı kurduk ve tüm ürünleri oraya ekledik.
Büyükanneniz gibi muhafaza ediyorsunuz - böylece kriz zamanlarında bile sürdürülebilir yaşıyorsunuz. Daha mı kolay yoksa daha mı zor?
Kendimize bu soruyu sormuyoruz - sadece yaptığımız şey bu. Ve şu anda imajımız ve misafirlerimizin güveni için kesinlikle büyük bir avantaj. Ancak zaman zaman tavizsiz olmak zor olabiliyor. Örneğin, ketçap ve hardal gibi şeyleri artık şişelememize izin verilmiyor, bu nedenle poşet kullanmak zorundayız - bu da plastik atık yaratıyor. Ancak tek kullanımlık ambalajlarımızın tamamı şeker kamışından yapılıyor ve bu nedenle tamamen gübrelenebilir. Ayrıca radyan ısıtıcılara karşı karar aldık ve kışı içerideki masa sayısını azaltarak geçireceğiz - bizim için o kadar uzun sürmüyor. Elbette hala yerel ve mevsimsel olarak satın alıyor ve pişiriyoruz ve çok fazla kolaylık kullanmıyoruz. Hala aynı mutfak ekibim var - onların da yapacak bir şeylere ihtiyacı var (gülüyor).
Noel işlerini nasıl bekliyorsunuz?
Ne Noel işi? Catering sektöründe herhangi bir kutlama olmayacak. Herkes iptal etti - ilk başta cesur olan yerel esnaf bile şimdi iptal ediyor. Bize minnettarlığını göstermek ve destek olmak isteyen bir doktor muayenehanesi dışarıda, ateş çanağının yanında sıcak şaraplı bir resepsiyon rezervasyonu yaptı - ama buna Noel partisi diyemezsiniz. Noel öncesinde herkes partide olduğu için genellikle zayıf olan alakart işlerinin bu yıl biraz toparlanacağını umuyoruz. Ama tekrar açılmamıza izin verilmeli.
Bugün siyasetten ve toplumdan bir şey dileyecek olsaydınız bu ne olurdu?
Bir sektöre büyük bir çekiçle vurmak yerine daha farklılaştırılmış bir yaklaşım görmek isterdim. Ve Çalışma Saatleri Yasası'nın gevşetilmesini - böylece çalışanlarıma tüm gün izin verebilirim, ancak bunun karşılığında onları bir gün sabah 10'dan akşam 9'a kadar çalıştırabilirim. Şu anda tüm gün mutfak ve servis hizmetimiz var, böylece misafirlerimiz kendilerini güvende hissediyor ve yoğun saatlerde kuyruğa girmek zorunda kalmadan yiyecek bir şeyler alabileceklerini biliyorlar.
... ve misafirlerinizden ne istiyorsunuz?
Onlardan hiçbir şey istemiyorum, harikalar! Maske takmayı reddedenlerin nerede olduğunu bilmiyorum - kesinlikle bizimle değiller!
Erlangen yakınlarındaki Möhrendorf'tan Doris Reck-Hartmann, Gasthaus Fischküche Rec k adlı restoranıyla 2019 METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü'nde ikinci oldu. İlk karantinadan sonra, 12 daimi çalışanının tamamını kısa süreli çalışmadan çıkarmayı başardı. O ve ekibi yakında akşam yemeği için misafirlerini tekrar ağırlayabilmeyi umuyor.