"Nose to tail" oznacza coś w rodzaju "od pyska do ogona". Oznacza to wykorzystanie jak największej liczby jadalnych części zwierzęcia. Innymi słowy, na talerz trafiają nie tylko najlepsze kawałki, takie jak filet czy stek, ale także mniej popularne, ale nie mniej smaczne kawałki.
Co mają ze sobą wspólnego stopy, mózgi i żołądki? Rzadko można je spotkać w restauracjach czy domowej kuchni w Europie Zachodniej (przynajmniej w menu). Kiedyś było inaczej: zanim mięso, a nawet "szlachetne" kawałki stały się dostępne dla praktycznie każdego, oczywistym było wykorzystanie jak największej liczby jadalnych części - nawet jeśli wymagało to bardziej skomplikowanego procesu gotowania w porównaniu do kotleta lub pieczeni.
Zanim mięso, a nawet "szlachetne" kawałki mięsa stały się dostępne dla praktycznie każdego, naturalne było wykorzystanie jak największej liczby jadalnych części.
Może się to jednak wkrótce zmienić. Zasada "nos do ogona" cieszy się obecnie rosnącą popularnością. Termin ten został ukuty przez brytyjską książkę kucharską o tym samym tytule autorstwa Fergusa Hendersona. Opublikowana w 1999 roku i wznowiona w 2004 roku książka opisuje przygotowanie różnych kawałków wieprzowiny - i trafia w sedno.
"Wykorzystanie całego zwierzęcia" wpisuje się w trend zrównoważonego rozwoju, który zajmuje zarówno konsumentów końcowych, jak i operatorów restauracji. (Czytaj więcej: Porozmawiajmy o zrównoważonym rozwoju: Międzynarodowe badanie METRO na temat zrównoważonego rozwoju).
I pasuje do najlepszej gastronomii: jako "filozofia kulinarna", Nose to Tail ostatecznie ma na celu przygotowanie specjalnych, czasem zapomnianych produktów jako smacznych przysmaków. Ponieważ w zwierzęciu (i wewnątrz niego) jest coś więcej niż "tylko" popularne mięso mięśniowe. Co dokładnie? Wybór.
1: Język
2: policzek
3: Zad, kark, podgardle
4: Żebro boczne, wysokie żebro
5: Pieczeń wołowa
6: Filet
7: Zad
8: skórka dolna i górna
9: kulka, orzech, kwiat
10: Cienki, brzuch
11: żebro napinające, żebro poprzeczne
12: pierś, czubek piersi, środek piersi
13: łuk, łopatka, łopatka
14: zad przedni i tylny
15: Ogon
16: Wątroba
17: Kuter
18: Wymię
19: Płuca
20: Serce
1: głowa
2: język
3: mózg
4: Szyja, schab
5: Długi schab
6: Schab krótki
7: Udziec pieczony (zad)
8: Słonina
9: Mięso z brzucha
10: Pierś
11: Policzek
12: Łopatka, łopatka
13: Golonka, golonka wieprzowa
14: Szynka, górna i dolna noga
15: Filet
16: Ogon
17: Żołądek
18: Skóra
19: Wątroba
20: Serce
1: zad
2: grzbiet
3: brzuch
4: polędwica
5: liść
6: szyja, pierś
7: serce
8: wątroba
9: Nerka
1: szyja
2: pierś
3: skrzydła
4: grzbiet
5: udo, noga
6: serce
7: Tusza
8: Żołądek
9: Wątroba
10: Stopy
W przypadku osób cierpiących na pewne schorzenia lub należących do grup ryzyka, spożywanie podrobów może być zalecane jedynie w ograniczonym zakresie. Na przykład, niektóre organy zwierzęce mogą zawierać wysoki poziom cholesterolu lub witaminy A. Podroby z dzikich zwierząt mogą być również zanieczyszczone metalami ciężkimi lub innymi szkodliwymi substancjami. Federalne Ministerstwo Środowiska, Ochrony Przyrody, Bezpieczeństwa Jądrowego i Ochrony Konsumentów zaleca zatem, aby podroby z dowolnego gatunku dzikich zwierząt były spożywane tylko okazjonalnie, tj. co dwa do trzech tygodni.