"Nose to tail" significa algo así como "del hocico a la cola". Esto significa utilizar tantas partes comestibles del animal como sea posible. En otras palabras, no sólo los cortes de primera calidad, como el filete o el bistec, acaban en el plato, sino también cortes menos populares pero no por ello menos sabrosos.
¿Qué tienen en común los pies, los sesos y los estómagos? Rara vez se encuentran en los restaurantes o en la cocina doméstica de Europa Occidental (al menos en el menú). Antes era distinto: antes de que la carne e incluso los cortes "nobles" estuvieran al alcance de casi todo el mundo, era normal utilizar tantas partes comestibles como fuera posible, aunque ello exigiera un proceso de cocción más complicado que el de una chuleta o un asado.
Antes de que la carne e incluso los cortes "nobles" estuvieran al alcance de prácticamente todo el mundo, era natural utilizar tantas partes comestibles como fuera posible.
Pero esto puede estar a punto de cambiar de nuevo. El principio "de la nariz a la cola" goza actualmente de una popularidad creciente. El término fue acuñado por el libro de cocina británico del mismo nombre de Fergus Henderson. Publicado en 1999 y reeditado en 2004, el libro describe la preparación de varios cortes de carne de cerdo, y da en el clavo.
El "aprovechamiento integral del animal" encaja con la tendencia a la sostenibilidad que ocupa tanto a los consumidores finales como a los operadores de restaurantes. (Más información: Hablemos de sostenibilidad: Encuesta internacional de METRO sobre sostenibilidad).
Y encaja con la alta gastronomía: como "filosofía culinaria", Nose to Tail pretende en última instancia preparar productos especiales, a veces olvidados, como sabrosos manjares. Porque el animal es (y está) más que "sólo" la popular carne de músculo. ¿Qué es exactamente? Una selección.
1: Lengua
2: Carrillada
3: Grupa, cuello, garganta
4: Costilla, costilla alta
5: Roast beef
6: Filete
7: Cuadril
8: Corteza inferior y superior
9: Pelota, nuez, flor
10: Fino, panceta
11: Costilla de tensión, costilla transversal
12: Pechuga, punta de la pechuga, centro de la pechuga
13: Arco, paletilla, cuchilla
14: grupa anterior y posterior
15: Cola
16: Hígado
17: Cutter
18: Ubre
19: Pulmones
20: Corazón
1: cabeza
2: lengua
3: cerebro
4: Cuello, lomo
5: Lomo largo
6: Lomo corto
7: Cuadril asado (grupa)
8: Grasa dorsal
9: Carne de panceta
10: Pechuga
11: Carrillada
12: Paletilla, paletilla
13: Codillo, codillo de cerdo
14: Jamón, muslo y contramuslo
15: Filete
16: Rabo
17: Estómago
18: Corteza
19: Hígado
20: Corazón
1: anca
2: lomo
3: panceta
4: solomillo
5: hoja
6: cuello, pechuga
7: corazón
8: Hígado
9: Riñón
1: cuello
2: pechuga
3: alas
4: espalda
5: muslo, pierna
6: corazón
7: Carcasa
8: Estómago
9: Hígado
10: Pies
Para las personas con determinadas afecciones preexistentes o grupos de riesgo, el consumo de despojos sólo puede recomendarse de forma limitada. Por ejemplo, algunos órganos animales pueden contener niveles elevados de colesterol o vitamina A. Los despojos de animales salvajes también pueden estar contaminados con metales pesados u otras sustancias nocivas. Por ello, el Ministerio Federal de Medio Ambiente, Protección de la Naturaleza, Seguridad Nuclear y Protección de los Consumidores aconseja que los despojos de cualquier especie animal salvaje sólo se consuman ocasionalmente, es decir, cada dos o tres semanas.