"Nose to tail" significa "dal muso alla coda". Ciò significa utilizzare il maggior numero possibile di parti commestibili dell'animale. In altre parole, nel piatto non finiscono solo tagli di prima scelta come il filetto o la bistecca, ma anche tagli meno popolari ma non per questo meno saporiti.
Cosa hanno in comune piedi, cervello e stomaco? Nei ristoranti e nelle cucine domestiche dell'Europa occidentale si trovano raramente (almeno nei menu). Un tempo era diverso: prima che la carne e persino i tagli "nobili" diventassero alla portata di tutti, era ovvio utilizzare il maggior numero possibile di parti commestibili, anche se ciò richiedeva un processo di cottura più complicato rispetto a una braciola o a un arrosto.
Prima che la carne e persino i tagli "nobili" diventassero alla portata di tutti, era naturale utilizzare il maggior numero possibile di parti commestibili.
Ma la situazione potrebbe cambiare di nuovo. Il principio del "naso a coda" sta attualmente godendo di una crescente popolarità. Il termine è stato coniato dall'omonimo libro di cucina britannico di Fergus Henderson. Pubblicato nel 1999 e riedito nel 2004, il libro descrive la preparazione di vari tagli di carne di maiale e colpisce nel segno.
L'"utilizzo dell'intero animale" si inserisce nella tendenza alla sostenibilità che sta interessando sia i consumatori finali che i ristoratori. (Per saperne di più: Parliamo di sostenibilità: L 'indagine internazionale di METRO sulla sostenibilità).
E si inserisce nell'ambito della gastronomia di alto livello: come "filosofia culinaria", Nose to Tail mira in definitiva a preparare prodotti speciali, a volte dimenticati, come gustose prelibatezze. Perché nell'animale (e al suo interno) c'è molto di più della "semplice" carne muscolare. Che cosa esattamente? Una selezione.
1: Lingua
2: Guancia
3: fesa, collo, gola
4: costola laterale, costola alta
5: Arrosto di manzo
6: Filetto
7: Fesa
8: cotenna inferiore e superiore
9: palla, noce, fiore
10: Sottile, pancia
11: costola di tensione, costola trasversale
12: petto, punta del petto, centro del petto
13: Arco, spalla, lama
14: groppa anteriore e posteriore
15: Coda
16: Fegato
17: Taglierina
18: Mammella
19: Polmoni
20: Cuore
1: testa
2: lingua
3: cervello
4: Collo, lombo
5: Lombo lungo
6: Lombo corto
7: Fesa arrosto (fesa)
8: Grasso della schiena
9: Carne di pancia
10: Petto
11: Guancia
12: Spalla, spalla
13: stinco, stinco di maiale
14: Prosciutto, gamba superiore e inferiore
15: Filetto
16: Coda
17: Stomaco
18: cotenna
19: Fegato
20: Cuore
1: coscia
2: dorso
3: pancia
4: filetto
5: foglia
6: collo, petto
7: cuore
8: Fegato
9: rene
1: collo
2: petto
3: ali
4: schiena
5: coscia, gamba
6: cuore
7: Carcassa
8: Stomaco
9: Fegato
10: Piedi
Per le persone con determinate condizioni preesistenti o gruppi a rischio, il consumo di frattaglie può essere consigliato solo in misura limitata. Ad esempio, alcuni organi animali possono contenere livelli elevati di colesterolo o di vitamina A. Le frattaglie di animali selvatici possono anche essere contaminate da metalli pesanti o altre sostanze nocive. Il Ministero federale per l'Ambiente, la Conservazione della Natura, la Sicurezza Nucleare e la Protezione dei Consumatori consiglia pertanto di consumare le frattaglie di qualsiasi specie animale selvatica solo occasionalmente, cioè ogni due o tre settimane.