Nose to Tail: Vergessene Delikatessen erobern die Restaurants
3,5 minApril 2020
Was haben Füße, Hirn und Magen gemein? Sie sind in Restaurants ebenso wie in der heimischen Küche im westeuropäischen Raum eher selten anzutreffen (zumindest auf dem Speisezettel). Das war einst anders: Bevor Fleisch und auch „edle“ Stücke für praktisch jedermann erschwinglich wurden, war es selbstverständlich, so viele essbare Teile wie möglich zu verwerten – auch wenn das im Vergleich zum Kotelett oder Braten einen umständlicheren Kochprozess erfordert.
Bevor Fleisch und auch „edle“ Stücke für praktisch jedermann erschwinglich wurden, war es selbstverständlich, so viele essbare Teile wie möglich zu verwerten.
Doch womöglich wird das gerade wieder anders. Aktuell erfreut sich das Prinzip „Nose to Tail“ wachsender Beliebtheit. Geprägt hat den Begriff das gleichnamige Kochbuch des Briten Fergus Henderson. Das bereits 1999 erschienene und 2004 neu aufgelegte Werk beschreibt die Zubereitung verschiedenster Teile vom Schwein – und trifft einen Nerv.
Mehr als „nur“ Fleisch
Die „Ganztiernutzung“ passt zum Nachhaltigkeitstrend, der sowohl Endverbraucher als auch Restaurantbetreiber beschäftigt. (Mehr dazu: Lasst uns über Nachhaltigkeit sprechen: Internationale Umfrage der METRO zum Thema Nachhaltigkeit).
Und sie passt in die Spitzengastronomie: Als „kulinarische Philosophie“ zielt Nose to Tail schließlich darauf ab, besondere, teils vergessene Produkte als schmackhafte Delikatessen zuzubereiten. Weil am Tier mehr dran (und drin) ist als „nur“ das populäre Muskelfleisch. Was genau? Eine Auswahl.
Rind:
1: Zunge
2: Backe
3: Kamm, Nacken, Hals
4: Fehlrippe, Hohe Rippe
5: Roastbeef
6: Filet
7: Hüfte
8: Unter- und Oberschale
9: Kugel, Nuss, Blume
10: Dünnung, Bauch
11: Spannrippe, Querrippe
12: Brust, Brustspitze, Brustkern
13: Bug, Schulter, Blatt
14: Vorder- und Hinterhesse
15: Schwanz
16: Leber
17: Kutter
18: Euter
19: Lunge
20: Herz
Schwein:
1: Kopf
2: Zunge
3: Hirn
4: Nacken, Schopfbraten
5: Langes Karree
6: Kurzes Karree
7: Schlussbraten (Hüfte)
8: Rückenspeck
9: Bauchfleisch
10: Brust
11: Backe
12: Schulter, Bug
13: Haxe, Eisbein
14: Schinken, Unter- und Oberschale
15: Filet
16: Schwanz
17: Magen
18: Schwarte
19: Leber
20: Herz
Rotwild:
1: Keule
2: Rücken
3: Bauch
4: Filet
5: Blatt
6: Hals, Brust
7: Herz
8: Leber
9: Niere
Huhn:
1: Hals
2: Brust
3: Flügel
4: Rücken
5: Schenkel, Keule
6: Herz
7: Karkasse
8: Magen
9: Leber
10: Füße
Achtung allerdings:
Für Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen oder Risikogruppen ist der Verzehr von Innereien unter Umständen nur eingeschränkt empfehlen. So können einige tierische Organe erhöhte Cholesterin- oder Vitamin-A-Werte enthalten. Innereien von Wildtieren können zudem mit Schwermetallen oder anderen Schadstoffen belastet sein. Das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit rät daher, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur gelegentlich, das heißt im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.