"Burundan kuyruğa", "burundan kuyruğa" gibi bir anlama gelmektedir. Bu, hayvanın mümkün olduğunca çok yenilebilir kısmından faydalanmak anlamına gelir. Başka bir deyişle, tabakta yalnızca fileto veya biftek gibi birinci sınıf etler değil, aynı zamanda daha az popüler ancak daha az lezzetli olmayan etler de yer alır.
Ayak, beyin ve midenin ortak noktası nedir? Batı Avrupa'daki restoranlarda ya da ev mutfaklarında (en azından menüde) nadiren bulunurlar. Eskiden durum farklıydı: et ve hatta "asil" etler neredeyse herkes tarafından satın alınabilir hale gelmeden önce, pirzola ya da rostoya kıyasla daha karmaşık bir pişirme süreci gerektirse bile, mümkün olduğunca çok yenilebilir parçadan faydalanmak doğal bir meseleydi.
Et ve hatta "asil" kesimler neredeyse herkes için uygun fiyatlı hale gelmeden önce, mümkün olduğunca çok yenilebilir parçadan faydalanmak doğaldı.
Ancak bu durum yeniden değişmek üzere olabilir. "Burundan kuyruğa" prensibi şu sıralar giderek artan bir popülariteye sahip. Bu terim, Fergus Henderson tarafından yazılan aynı adlı İngiliz yemek kitabı tarafından ortaya atılmıştır. 1999 yılında yayınlanan ve 2004 yılında yeniden basılan kitap, çeşitli domuz etlerinin hazırlanışını anlatıyor ve sinirlere dokunuyor.
"Bütün hayvan kullanımı" hem son tüketicileri hem de restoran işletmecilerini meşgul eden sürdürülebilirlik trendine uymaktadır. (Bu konuda daha fazlasını okuyun: Sürdürülebilirlik hakkında konuşalım: METRO'nun sürdürülebilirlik üzerine uluslararası anketi).
Ve üst düzey gastronomiye uyuyor: Bir "mutfak felsefesi" olarak Nose to Tail, nihayetinde özel, bazen unutulmuş ürünleri lezzetli lezzetler olarak hazırlamayı amaçlıyor. Çünkü hayvanın içinde popüler kas etinden daha fazlası vardır. Tam olarak ne? Bir seçki.
1: Dil
2: Yanak
3: sağrı, boyun, boğaz
4: Ofsayt kaburga, yüksek kaburga
5: Biftek kızartması
6: Fileto
7: kıç
8: Alt ve üst kabuk
9: top, fındık, çiçek
10: İnce, göbek
11: Gergi kaburgası, çapraz kaburga
12: göğüs, göğüs ucu, göğüs merkezi
13: Yay, omuz, bıçak
14: ön ve arka sağrı
15: Kuyruk
16: Karaciğer
17: Kesici
18: Meme
19: Akciğerler
20: Kalp
1: kafa
2: Dil
3: Beyin
4: Boyun, bel
5: Uzun bel
6: Kısa bel
7: Kızarmış but (but)
8: Sırt yağı
9: Göbek eti
10: Göğüs
11: Yanak
12: Omuz, omuz
13: mafsal, domuz mafsalı
14: Jambon, üst ve alt bacak
15: Fileto
16: Kuyruk
17: Mide
18: Kabuk
19: Karaciğer
20: Kalp
1: haunch
2: geri
3: göbek
4: fileto
5: Yaprak
6: boyun, göğüs
7: kalp
8: Karaciğer
9: Böbrek
1: boyun
2: göğüs
3: Kanatlar
4: geri
5: uyluk, bacak
6: kalp
7: Karkas
8: Mide
9: Karaciğer
10: Ayaklar
Önceden var olan bazı rahatsızlıkları veya risk grupları olan kişiler için sakatat tüketimi yalnızca sınırlı ölçüde önerilebilir. Örneğin, bazı hayvan organları yüksek düzeyde kolesterol veya A vitamini içerebilir. Yabani hayvanlardan elde edilen sakatatlar da ağır metaller veya diğer zararlı maddelerle kirlenmiş olabilir. Bu nedenle Federal Çevre, Doğa Koruma, Nükleer Güvenlik ve Tüketiciyi Koruma Bakanlığı, herhangi bir yabani hayvan türünden elde edilen sakatatın sadece ara sıra, yani iki ila üç haftada bir yenmesini tavsiye etmektedir.