"Nose to tail", cela signifie "du museau à la queue". Il s'agit d'exploiter au maximum les parties comestibles de l'animal. En d'autres termes, il n'y a pas que des morceaux nobles comme le filet ou le steak qui se retrouvent dans l'assiette, mais aussi des morceaux moins populaires mais tout aussi savoureux à préparer.
Qu'ont en commun les pieds, le cerveau et l'estomac ? En Europe occidentale, ils sont plutôt rares dans les restaurants et dans la cuisine familiale (du moins dans les menus). Il en allait autrement autrefois : avant que la viande et même les morceaux "nobles" ne soient à la portée de pratiquement tout le monde, il allait de soi d'utiliser autant de parties comestibles que possible - même si cela nécessitait un processus de cuisson plus compliqué que pour une côtelette ou un rôti.
Avant que la viande et même les morceaux "nobles" ne soient à la portée de pratiquement tout le monde, il allait de soi d'utiliser autant de parties comestibles que possible.
Mais il se peut que cela change à nouveau. Actuellement, le principe "Nose to Tail" est de plus en plus populaire. Le livre de cuisine du même nom, écrit par le Britannique Fergus Henderson, est à l'origine de cette expression. L'ouvrage, paru en 1999 et réédité en 2004, décrit la préparation des parties les plus diverses du porc - et touche une corde sensible.
L'utilisation de "l'animal entier" s'inscrit dans la tendance au développement durable qui préoccupe aussi bien les consommateurs finaux que les restaurateurs. (Pour en savoir plus : Parlons de durabilité : Enquête internationale de METRO sur la durabilité).
Et elle convient à la haute gastronomie : en tant que "philosophie culinaire", Nose to Tail vise finalement à préparer des produits particuliers, parfois oubliés, comme des mets délicats et savoureux. Parce que l'animal a plus à offrir (et à contenir) que la "simple" viande musculaire. Quoi exactement ? Une sélection.
1 : langue
2 : joue
3 : Crête, nuque, cou
4 : Faux-filet, côte haute
5 : Roastbeef
6 : Filet
7 : hanche
8 : Cuisse inférieure et supérieure
9 : Boule, noix, fleur
10 : minceur, poitrine
11 : Côte de serrage, côte transversale
12 : poitrine, pointe de la poitrine, noyau de la poitrine
13 : étrave, épaule, feuille
14 : jarret avant et arrière
15 : queue
16 : foie
17 : cutter
18 : mamelle
19 : Poumon
20 : cœur
1 : tête
2 : langue
3 : cervelle
4 : cou, rôti de tête
5 : Carré long
6 : Carré court
7 : Rôti final (hanche)
8 : Lard de dos
9 : Ventrèche
10 : Poitrine
11 : Joue
12 : épaule, étrave
13 : Jarret, jarret de porc
14 : Jambon, cuisse inférieure et supérieure
15 : filet
16 : queue
17 : estomac
18 : couenne
19 : foie
20 : Cœur
1 : Cuisse
2 : dos
3 : ventre
4 : filet
5 : feuille
6 : cou, poitrine
7 : cœur
8 : foie
9 : rognon
1 : cou
2 : poitrine
3 : ailes
4 : dos
5 : Cuisse, cuisse
6 : cœur
7 : carcasse
8 : estomac
9 : foie
10 : pieds
Pour les personnes souffrant de certaines maladies préexistantes ou appartenant à des groupes à risque, la consommation d'abats peut n'être recommandée que de manière limitée. Ainsi, certains organes animaux peuvent contenir des taux élevés de cholestérol ou de vitamine A. Les abats d'animaux sauvages peuvent en outre être contaminés par des métaux lourds ou d'autres substances nocives. Le ministère fédéral de l'Environnement, de la Protection de la nature, de la Sécurité nucléaire et de la Protection des consommateurs conseille donc de ne consommer les abats de toutes les espèces animales sauvages qu'occasionnellement, c'est-à-dire toutes les deux à trois semaines.