W domowej kuchni pojawia się nowy trend: food pairing. Innymi słowy, nietypowe łączenie produktów spożywczych w celu stworzenia nowych potraw. Johan Langenbick, współzałożyciel internetowej bazy danych Foodpairing®, wyjaśnia, że jest to coś więcej niż tylko eksperymentowanie w kuchni.
Panie Langenbick, czy to prawda, że cielęcina i biała czekolada dobrze do siebie pasują?
Może to być zaskoczeniem, ale cielęcina z białą czekoladą to naprawdę dobre połączenie. Produkty te wykazują silne podobieństwo aromatyczne.
Czy to oznacza, że smakują podobnie?
Tak, ale powinniśmy wyjaśnić, jak smakujemy. Powszechnie panuje błędne przekonanie, że smaki odbieramy tylko w ustach, czyli na języku. W rzeczywistości 90 procent naszych doznań smakowych zależy od aromatu żywności. Zwykle nie zdajemy sobie z tego sprawy, ale receptory węchowe w górnej części naszego nosa odbierają nawet najdrobniejsze składniki aromatyczne. I to właśnie one - nazywamy je głównymi składnikami aromatu - mają decydujący wpływ na nasze postrzeganie smaku. Biała czekolada i cielęcina mają kilka wspólnych głównych składników aromatycznych, dlatego dobrze ze sobą współgrają.
Od 2009 roku zawodowo zajmujesz się food pairingiem. Czym różni się to od zwykłego eksperymentowania w kuchni?
Foodpairing nie jest eksperymentem, ale koncepcją o głębokich podstawach naukowych. Na przykład w Foodpairing® wykorzystujemy naszą wiedzę na temat znaczenia zapachu dla doznań smakowych. Łączymy produkty spożywcze, które mają te same główne składniki smakowe, tworząc nowe kombinacje, które od dawna uważane są za niemożliwe do połączenia ze względu na kulturę i tradycję.Jak dowiedzieć się, które składniki dobrze do siebie pasują?
Najpierw używamy chromatografii gazowej, która w większości przypadków jest połączona ze spektrometrem masowym, aby odfiltrować poszczególne aromaty w żywności. Następnie identyfikujemy główne smaki, tj. te, które są ważne dla naszych doznań smakowych. Nie każdy smak jest przez nas postrzegany. Większość substancji występuje w tak niskich stężeniach, że nie możemy ich wyczuć nosem. Znajdują się one poniżej tak zwanego progu smakowego. Jednak aromaty, które znajdują się powyżej progu, charakteryzują nasz smak. Używamy tych aromatów - których może być nawet 40 - do stworzenia profilu smakowego dla danej żywności. Profile smakowe stanowią podstawę naszej bazy danych.
A szef kuchni, barman lub kucharz amator może z nich korzystać?
Dokładnie tak. Foodpairing® jest punktem wyjścia do stworzenia przepisu. Na przykład szef kuchni wprowadza składnik do naszej bazy danych. Na podstawie związków aromatycznych algorytm sugeruje wszystkie możliwe połączenia. Opiera się on na głównych aromatach. Im więcej wspólnych składników smakowych, tym lepiej można je ze sobą połączyć. Sugerowane są nieoczekiwane połączenia, takie jak cielęcina i biała czekolada. Teraz wymagana jest kreatywność szefa kuchni. Musi on zharmonizować składniki - innymi słowy, stworzyć równowagę między aromatem, smakiem i teksturą. Tylko wtedy połączenie może działać dobrze - w końcu smak i konsystencja są w 20 procentach odpowiedzialne za to, czy danie smakuje dobrze. Na przykład Sang Hoon Degeimbre, szef kuchni w L'Air du temps w Belgii, przyjął połączenie truskawek i groszku i mocno ugruntował je w swojej restauracji.
Co konkretnie, oprócz innowacyjnych dań, oznacza food pairing dla branży gastronomicznej?
W dłuższej perspektywie: gotówkę. Dodawanie nowych smaków do menu to opłacalny sposób na przyciągnięcie nowych klientów. Szefowie kuchni mogą oferować ekscytujące nowe kombinacje potraw po wyższych cenach. Foodpairing pokazuje im również, w jaki sposób mogą zastąpić drogie importowane towary lokalnymi i sezonowymi składnikami i stworzyć podobne lub nawet lepsze dania, oszczędzając czas i pieniądze.
Na koniec mała porada eksperta: czego zdecydowanie powinieneś spróbować, a czego zdecydowanie nie?
Niedawno spróbowałam pysznego połączenia rabarbaru, czarnej herbaty i truskawek w postaci lodów z odrobiną karmelu na wierzchu. To zdecydowanie pozycja obowiązkowa. Z drugiej strony nigdy nie poleciłabym czosnku z czekoladą. Ale w połączeniu z kawą powinien stanowić świetne połączenie....
W 2009 roku projektant produktów Johan Langenbick, inżynier żywności Bernard Lahousse i szef kuchni Peter Coucquyt założyli cyfrową "bazę danych smaków" Foodpairing®. Idea, która za tym stoi: Niemal niekończące się tworzenie nowych doznań smakowych poprzez łączenie żywności z odkryciami naukowymi i cyfrowymi. Według własnych informacji, Foodpairing® przechowuje obecnie profile smakowe 3500 składników. Z portalu korzysta pół miliona specjalistów ds. żywności w 125 krajach. Książka o Foodpairing® i stojącej za nim nauce zostanie opublikowana w 2020 roku; strona stanie się również interaktywna. Użytkownicy będą mieli możliwość interakcji ze sobą za pośrednictwem platformy społecznościowej.
Więcej informacji na temat Foodpairing można znaleźć tutaj.