Une nouvelle tendance s'établit dans la cuisine domestique : le foodpairing. Il s'agit de combiner des aliments de manière inhabituelle pour créer de nouveaux plats. Johan Langenbick, cofondateur de la base de données Internet Foodpairing®, explique qu'il ne s'agit pas seulement d'expérimenter dans la cuisine.
Monsieur Langenbick, est-il vrai que la viande de veau et le chocolat blanc vont bien ensemble ?
Cela peut surprendre, mais le veau et le chocolat blanc sont effectivement une bonne combinaison. Les produits présentent une forte concordance aromatique.
Cela signifie-t-il qu'ils ont un goût similaire ?
Oui, il faudrait toutefois expliquer comment nous goûtons. Car c'est une idée fausse très répandue que les arômes ne sont perçus que dans la bouche, c'est-à-dire sur la langue. En fait, 90 % de notre expérience gustative totale dépendent de l'odeur des aliments. Nous ne le remarquons généralement pas, mais les récepteurs olfactifs situés dans la partie supérieure de notre nez perçoivent également les composants aromatiques les plus subtils. Et ce sont précisément ces derniers - que nous appelons les composants aromatiques principaux - qui sont déterminants pour notre perception du goût. Le chocolat blanc et le veau ont justement quelques composants aromatiques principaux en commun, c'est pourquoi ils s'harmonisent bien ensemble.
Depuis 2009, vous vous occupez professionnellement de ce que l'on appelle le foodpairing. En quoi cela diffère-t-il de l'expérimentation habituelle en cuisine ?
Le Foodpairing n'est pas une expérience, mais un concept avec un arrière-plan scientifique profond. Chez Foodpairing®, par exemple, nous utilisons justement la connaissance de l'importance des odeurs pour l'expérience gustative. Nous combinons des aliments qui ont les mêmes composants aromatiques principaux, ce qui donne naissance à de nouvelles combinaisons que l'on a longtemps considérées comme impossibles à combiner en raison de la culture et de la tradition.Comment faites-vous pour déterminer quels ingrédients se marient bien ?
Tout d'abord, nous filtrons les différentes substances aromatiques d'un aliment à l'aide de la chromatographie en phase gazeuse, qui est dans la plupart des cas couplée à un spectromètre de masse. Ensuite, nous identifions les arômes principaux, c'est-à-dire ceux qui sont importants pour notre expérience gustative. Nous ne percevons pas tous les arômes. La plupart des substances sont présentes en si faible concentration que nous ne pouvons pas les percevoir avec le nez. Elles se situent en dessous de ce que l'on appelle le seuil gustatif. Mais les arômes qui se trouvent au-dessus de ce seuil marquent notre goût. Nous établissons un profil gustatif pour chaque aliment à l'aide de ces substances odorantes - qui peuvent être au nombre de 40. Les profils gustatifs constituent la base de notre banque de données.
Et le chef de cuisine, le barman ou le cuisinier amateur peuvent les utiliser ?
Exactement. Les Foodpairing® constituent le point de départ pour la création d'une recette. Le chef de cuisine, par exemple, saisit un ingrédient dans notre base de données. L'algorithme sous-jacent propose alors tous les mariages possibles en se basant sur les composés aromatiques. Il s'oriente pour cela vers les substances aromatiques principales. Plus les ingrédients ont de composants aromatiques en commun, plus ils peuvent être combinés entre eux. C'est ainsi que des combinaisons inattendues - comme le veau et le chocolat blanc - sont proposées. C'est maintenant que la créativité du chef de cuisine est sollicitée. Il doit harmoniser les ingrédients entre eux - c'est-à-dire créer un équilibre entre l'arôme, le goût et la texture. Ce n'est qu'à ce moment-là que la combinaison peut fonctionner - le goût et la texture sont responsables à 20 % de l'appréciation d'un plat. Sang Hoon Degeimbre, chef de cuisine de L'Air du temps en Belgique, a par exemple adopté la combinaison de la fraise et du petit pois et l'a solidement établie dans son restaurant.
Outre des plats inédits, que signifie concrètement le foodpairing pour la gastronomie ?
À long terme : de l'argent comptant. L'ajout de nouvelles saveurs au menu est une méthode peu coûteuse pour attirer de nouveaux clients. Les cuisiniers peuvent proposer de nouvelles combinaisons alimentaires passionnantes à des prix plus élevés. De plus, l'appariement alimentaire leur montre des possibilités de remplacer des produits importés coûteux par des ingrédients locaux et saisonniers, tout en créant des plats similaires, voire meilleurs, ce qui leur permet également d'économiser du temps et de l'argent.
Pour finir, un petit conseil d'expert : qu'est-ce qu'il faut absolument avoir mangé - et qu'est-ce qu'il ne faut surtout pas manger ?
J'ai récemment goûté la délicieuse combinaison de rhubarbe, de thé noir et de fraise sous forme de glace avec un peu de caramel par-dessus. C'est définitivement un must. En revanche, je ne recommanderais jamais l'ail avec du chocolat. Mais avec le café, il paraît que cela fait une excellente combinaison...
En 2009, le designer de produits Johan Langenbick, l'ingénieur alimentaire Bernard Lahousse et le chef cuisinier Peter Coucquyt ont créé la "base de données d'arômes" numérique Foodpairing®. L'idée est la suivante : La création quasi infinie de nouvelles expériences gustatives en combinant la nourriture avec les connaissances scientifiques et numériques. Actuellement, Foodpairing® déclare avoir enregistré les profils gustatifs de 3.500 ingrédients. Un demi-million de professionnels de l'alimentation dans 125 pays utilisent le portail. En 2020, un livre sur Foodpairing® et la science qui se cache derrière sera publié ; le site deviendra en même temps interactif. Les utilisateurs auront alors la possibilité d'interagir entre eux via une plateforme sociale.
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