Ev mutfağında yeni bir trend kendini gösteriyor: yemek eşleştirme. Başka bir deyişle, yeni yemekler yaratmak için yiyeceklerin alışılmadık bir şekilde bir araya getirilmesi. İnternet veritabanı Foodpairing®'in kurucu ortağı Johan Langenbick, bunun mutfakta deney yapmaktan daha fazlası olduğunu açıklıyor.
Bay Langenbick, dana eti ve beyaz çikolatanın birlikte iyi gittiği doğru mu?
Şaşırtıcı gelebilir ama beyaz çikolata ile dana eti aslında iyi bir kombinasyondur. Ürünlerin güçlü bir aromatik benzerliği vardır.
Bu tatlarının da benzer olduğu anlamına mı geliyor?
Evet, ama nasıl tat aldığımızı açıklamalıyız. Tatların sadece ağızda, yani dilde algılandığı yaygın bir yanılgıdır. Aslında, tüm tat deneyimimizin yüzde 90'ı gıdanın aromasına bağlıdır. Bunu genellikle fark etmeyiz, ancak burnumuzun üst kısmındaki koku alma reseptörleri en ince aromatik bileşenleri bile algılar. Ve lezzet algımız için belirleyici olan da tam olarak bunlardır - biz bunlara ana aroma bileşenleri diyoruz -. Beyaz çikolata ve dana eti bazı ortak ana aroma bileşenlerine sahiptir, bu yüzden birbirleriyle iyi uyum sağlarlar.
2009'dan beri profesyonel olarak gıda eşleştirmesi yapıyorsunuz. Bunun mutfaktaki olağan deneylerden farkı nedir?
Foodpairing bir deney değil, derin bir bilimsel arka plana sahip bir konsept. Örneğin Foodpairing®'de, lezzet deneyimi için kokunun önemine dair bilgilerimizi kullanıyoruz. Aynı ana lezzet bileşenlerine sahip gıdaları bir araya getirerek, kültür ve gelenekler nedeniyle uzun süredir bir araya getirilmesinin imkansız olduğu düşünülen yeni kombinasyonlar yaratıyoruz.Hangi bileşenlerin birlikte iyi gittiğini nasıl buluyorsunuz?
İlk olarak, bir gıdadaki münferit aromaları filtrelemek için çoğu durumda bir kütle spektrometresi ile birleştirilen gaz kromatografisi kullanıyoruz. Daha sonra ana aromaları, yani tat deneyimimiz için önemli olanları belirliyoruz. Aslında her aroma bizim tarafımızdan algılanmaz. Çoğu madde burnumuzla algılayamayacağımız kadar düşük konsantrasyonlarda bulunur. Lezzet eşiği olarak adlandırılan değerin altındadırlar. Bununla birlikte, eşiğin üzerinde yer alan aromalar tadımızı karakterize eder. Sayıları 40'a kadar çıkabilen bu aromalara dayanarak söz konusu gıda için bir lezzet profili oluştururuz. Lezzet profilleri veri tabanımızın temelini oluşturur.
Peki şef, barmen ya da amatör aşçı bunları kullanabilir mi?
Aynen öyle. Foodpairing® bir tarif oluşturmak için başlangıç noktasıdır. Örneğin şef bir malzemeyi veri tabanımıza giriyor. Aromatik bileşiklere dayalı olarak, temel algoritma daha sonra tüm olası eşleşmeleri önerir. Ana aromalara dayanmaktadır. Malzemeler ne kadar çok ortak aroma bileşenine sahipse, birbirleriyle o kadar iyi kombine edilebilirler. Dana eti ve beyaz çikolata gibi beklenmedik kombinasyonlar da öneriliyor. Şimdi şefin yaratıcılığı gereklidir. Şefin malzemeleri uyumlu hale getirmesi, başka bir deyişle lezzet, tat ve doku arasında bir denge kurması gerekir. Kombinasyon ancak o zaman iyi sonuç verebilir - ne de olsa lezzet ve doku bir yemeğin tadının iyi olmasından yüzde 20 oranında sorumludur. Örneğin Belçika'daki L'Air du temps'in baş şefi Sang Hoon Degeimbre, çilek ve bezelye kombinasyonunu benimsemiş ve restoranına sağlam bir şekilde yerleştirmiştir.
Yenilikçi yemeklerin yanı sıra, yemek eşleştirmesi catering sektörü için somut olarak ne anlama geliyor?
Uzun vadede: nakit. Menüye yeni tatlar eklemek, yeni müşteriler çekmenin uygun maliyetli bir yoludur. Şefler daha yüksek fiyatlarla heyecan verici yeni yemek kombinasyonları sunabilir. Foodpairing aynı zamanda onlara pahalı ithal ürünleri yerel ve mevsimlik malzemelerle nasıl değiştirebileceklerini ve benzer hatta daha iyi yemekler yaratabileceklerini göstererek zamandan ve paradan tasarruf etmelerini sağlar.
Son olarak, küçük bir uzman tavsiyesi: Neleri kesinlikle yemelisiniz - ve neleri kesinlikle yememelisiniz?
Geçenlerde ravent, siyah çay ve çileğin lezzetli kombinasyonunu, üzerinde biraz karamel olan bir dondurma şeklinde denedim. Bu kesinlikle bir zorunluluk. Öte yandan, sarımsağı çikolata ile asla tavsiye etmem. Ama kahve ile birlikte harika bir kombinasyon oluşturabilir...
2009 yılında ürün tasarımcısı Johan Langenbick, gıda mühendisi Bernard Lahousse ve şef Peter Coucquyt dijital "lezzet veritabanı" Foodpairing®'i kurdu. Arkasındaki fikir: Yiyecekleri bilimsel ve dijital bulgularla birleştirerek neredeyse sonsuz yeni lezzet deneyimleri yaratmak. Kendi bilgilerine göre Foodpairing® şu anda 3.500 malzemenin lezzet profilini saklıyor. Portalı 125 ülkede yarım milyon gıda profesyoneli kullanıyor. Foodpairing® ve arkasındaki bilim hakkında bir kitap 2020 yılında yayınlanacak; site aynı zamanda interaktif olacak. Kullanıcılar daha sonra sosyal bir platform aracılığıyla birbirleriyle etkileşim kurma fırsatına sahip olacaklar.
Foodpairing hakkında daha fazla bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.