Una nuova tendenza si sta affermando nella cucina di casa: il food pairing. In altre parole, la combinazione insolita di alimenti per creare nuovi piatti. Johan Langenbick, cofondatore del database internet Foodpairing®, spiega che non si tratta solo di sperimentare in cucina.
Mr Langenbick, è vero che il vitello e il cioccolato bianco stanno bene insieme?
Può sorprendere, ma la carne di vitello con il cioccolato bianco è un'ottima combinazione. I prodotti hanno una forte somiglianza aromatica.
Significa che il sapore è simile?
Sì, ma è bene spiegare il gusto. È un'idea sbagliata diffusa che i sapori siano percepiti solo in bocca, cioè sulla lingua. In realtà, il 90% della nostra esperienza gustativa dipende dall'aroma del cibo. Di solito non ce ne rendiamo conto, ma i recettori olfattivi nella parte superiore del naso percepiscono anche le componenti aromatiche più sottili. E sono proprio queste, che chiamiamo componenti aromatiche principali, a essere decisive per la nostra percezione del sapore. Il cioccolato bianco e la carne di vitello hanno in comune alcune componenti aromatiche principali e per questo si armonizzano bene tra loro.
Lei si occupa professionalmente di food pairing dal 2009. In che cosa si differenzia dalla solita sperimentazione in cucina?
Il Foodpairing non è un esperimento, ma un concetto con un profondo background scientifico. Nel Foodpairing®, ad esempio, utilizziamo le nostre conoscenze sull'importanza del profumo per l'esperienza gustativa. Combiniamo alimenti che hanno gli stessi componenti principali del sapore, creando nuove combinazioni che per cultura e tradizione sono state a lungo considerate impossibili da combinare.Come si fa a scoprire quali ingredienti stanno bene insieme?
Innanzitutto, utilizziamo la gascromatografia, che nella maggior parte dei casi è abbinata a uno spettrometro di massa, per filtrare i singoli aromi presenti in un alimento. Poi identifichiamo i sapori principali, cioè quelli che sono importanti per la nostra esperienza gustativa. Non tutti gli aromi sono effettivamente percepiti da noi. La maggior parte delle sostanze è presente in concentrazioni così basse che non possiamo percepirle con il naso. Sono al di sotto della cosiddetta soglia del sapore. Tuttavia, gli aromi che si trovano al di sopra della soglia caratterizzano il nostro gusto. Sulla base di questi aromi - che possono essere fino a 40 - creiamo un profilo di sapore per l'alimento in questione. I profili di sapore costituiscono la base del nostro database.
E lo chef, il barista o il cuoco amatoriale possono utilizzarli?
Esattamente. Foodpairing® è il punto di partenza per la creazione di una ricetta. Lo chef, ad esempio, inserisce un ingrediente nel nostro database. In base ai composti aromatici, l'algoritmo sottostante suggerisce tutti i possibili abbinamenti. Si basa sugli aromi principali. Più componenti aromatiche gli ingredienti hanno in comune, meglio possono essere combinati tra loro. Vengono suggerite combinazioni inaspettate, come vitello e cioccolato bianco. Ora è richiesta la creatività dello chef. Deve armonizzare gli ingredienti, cioè creare un equilibrio tra sapore, gusto e consistenza. Solo così la combinazione può funzionare bene: dopo tutto, il sapore e la consistenza sono responsabili per il 20% della bontà di un piatto. Sang Hoon Degeimbre, capo chef de L'Air du temps in Belgio, ad esempio, ha adottato la combinazione di fragole e piselli e l'ha introdotta nel suo ristorante.
Oltre a piatti innovativi, cosa significa concretamente il food pairing per il settore della ristorazione?
A lungo termine: denaro. Aggiungere nuovi sapori al menu è un modo economico per attirare nuovi clienti. Gli chef possono offrire nuove ed entusiasmanti combinazioni di cibo a prezzi più alti. Inoltre, Foodpairing mostra loro come sostituire i costosi prodotti importati con ingredienti locali e di stagione e creare piatti simili o addirittura migliori, risparmiando tempo e denaro.
Infine, un piccolo consiglio da esperto: cosa si deve assolutamente provare e cosa no?
Di recente ho provato la deliziosa combinazione di rabarbaro, tè nero e fragola sotto forma di gelato con un po' di caramello in cima. È sicuramente un must. D'altra parte, non consiglierei mai l'aglio con il cioccolato. Ma insieme al caffè dovrebbe essere un'ottima combinazione...
Nel 2009, il designer di prodotti Johan Langenbick, l'ingegnere alimentare Bernard Lahousse e lo chef Peter Coucquyt hanno fondato la "banca dati dei sapori" digitale Foodpairing®. L'idea alla base: La creazione quasi infinita di nuove esperienze di gusto combinando il cibo con le scoperte scientifiche e digitali. Secondo le sue stesse informazioni, Foodpairing® ha attualmente memorizzato i profili di sapore di 3.500 ingredienti. Mezzo milione di professionisti del settore alimentare in 125 Paesi utilizzano il portale. Nel 2020 verrà pubblicato un libro su Foodpairing® e sulla scienza che ne è alla base; il sito diventerà inoltre interattivo. Gli utenti avranno quindi la possibilità di interagire tra loro attraverso una piattaforma sociale.
Ulteriori informazioni su Foodpairing sono disponibili qui.