Una nueva tendencia se impone en la cocina doméstica: el maridaje. Es decir, la combinación inusual de alimentos para crear nuevos platos. Johan Langenbick, cofundador de la base de datos en Internet Foodpairing®, explica que se trata de algo más que experimentar en la cocina.
Sr. Langenbick, ¿es cierto que la ternera y el chocolate blanco combinan bien?
Puede resultar sorprendente, pero la ternera con chocolate blanco es realmente una buena combinación. Los productos tienen una gran similitud aromática.
¿Significa eso que saben parecido?
Sí, pero hay que explicar cómo saben. Es un error muy extendido creer que los sabores sólo se perciben en la boca, es decir, en la lengua. En realidad, el 90% de toda nuestra experiencia gustativa depende del aroma de los alimentos. No solemos darnos cuenta, pero los receptores olfativos de la parte superior de nuestra nariz perciben incluso los componentes aromáticos más finos. Y son precisamente éstos -los llamamos componentes aromáticos principales- los que resultan decisivos para nuestra percepción del sabor. El chocolate blanco y la ternera tienen algunos componentes aromáticos principales en común, y por eso armonizan bien entre sí.
Usted se dedica profesionalmente al maridaje desde 2009. ¿En qué se diferencia de la experimentación habitual en la cocina?
Foodpairing no es un experimento, sino un concepto con una profunda base científica. En Foodpairing®, por ejemplo, utilizamos nuestros conocimientos sobre la importancia de la fragancia para la experiencia del sabor. Combinamos alimentos que tienen los mismos componentes de sabor principales, creando nuevas combinaciones que durante mucho tiempo se han considerado imposibles de combinar debido a la cultura y la tradición.¿Cómo se sabe qué ingredientes combinan bien?
En primer lugar, utilizamos la cromatografía de gases, que en la mayoría de los casos se combina con un espectrómetro de masas, para filtrar los distintos aromas de un alimento. A continuación, identificamos los aromas principales, es decir, los que son importantes para nuestra experiencia gustativa. En realidad, no percibimos todos los sabores. La mayoría de las sustancias están presentes en concentraciones tan bajas que no podemos percibirlas con el olfato. Están por debajo del llamado umbral del sabor. Sin embargo, los aromas que se encuentran por encima del umbral caracterizan nuestro gusto. A partir de estos aromas -que pueden ser hasta 40- creamos un perfil de sabor para el alimento en cuestión. Los perfiles de sabor constituyen la base de nuestra base de datos.
¿Y el chef, el barman o el cocinero aficionado puede utilizarlos?
Exactamente. Foodpairing® es el punto de partida para crear una receta. El cocinero, por ejemplo, introduce un ingrediente en nuestra base de datos. A partir de los compuestos aromáticos, el algoritmo subyacente sugiere todos los maridajes posibles. Se basa en los principales aromas. Cuantos más componentes aromáticos tengan en común los ingredientes, mejor podrán combinarse entre sí. Se sugieren combinaciones inesperadas, como ternera y chocolate blanco. Ahora se requiere la creatividad del chef. Debe armonizar los ingredientes, es decir, crear un equilibrio entre sabor, gusto y textura. Después de todo, el sabor y la textura son responsables en un 20% de que un plato sepa bien. Sang Hoon Degeimbre, jefe de cocina de L'Air du temps en Bélgica, por ejemplo, ha adoptado la combinación de fresa y guisantes y la ha establecido firmemente en su restaurante.
Además de platos innovadores, ¿qué significa concretamente el maridaje para el sector de la restauración?
A largo plazo: dinero. Añadir nuevos sabores al menú es una forma rentable de atraer nuevos clientes. Los chefs pueden ofrecer nuevas y excitantes combinaciones de alimentos a precios más altos. Foodpairing también les muestra cómo pueden sustituir los caros productos importados por ingredientes locales y de temporada y crear platos similares o incluso mejores, ahorrándoles tiempo y dinero.
Por último, un consejo de experto: ¿qué hay que probar y qué no?
Hace poco probé la deliciosa combinación de ruibarbo, té negro y fresa en forma de helado con un poco de caramelo por encima. Es, sin duda, imprescindible. Por otro lado, nunca recomendaría el ajo con chocolate. Pero junto con el café sería una combinación estupenda...
En 2009, el diseñador de productos Johan Langenbick, el ingeniero alimentario Bernard Lahousse y el chef Peter Coucquyt fundaron la "base de datos de sabores" digital Foodpairing®. La idea subyacente: La creación casi infinita de nuevas experiencias de sabor combinando alimentos con hallazgos científicos y digitales. Según sus propios datos, Foodpairing® tiene almacenados actualmente los perfiles de sabor de 3.500 ingredientes. Medio millón de profesionales de la alimentación de 125 países utilizan el portal. En 2020 se publicará un libro sobre Foodpairing® y la ciencia que hay detrás; además, el sitio se hará interactivo. Los usuarios tendrán entonces la oportunidad de interactuar entre sí a través de una plataforma social.
Puede encontrar más información sobre Foodpairing aquí.