Powrót do życia: Jak catering odnajduje nową normalność
Restauracje mogą zostać ponownie otwarte. Konieczne jest ponowne przemyślenie i nowe planowanie. METRO zapewnia wsparcie w postaci porad, narzędzi cyfrowych i pasji.
Stoliki w restauracji Altes Amtshaus Franka Staugi w Wildeshausen są precyzyjnie rozmieszczone. 11 maja jego żona Nicolle symbolicznie przecięła biało-czerwoną taśmę odgradzającą przy wejściu. Para była gotowa na nowy początek. "Nie wiedzieliśmy, czy ktoś w ogóle przyjdzie" - mówi Frank Stauga. Ale stali bywalcy dzwonili, robili rezerwacje i przychodzili. "To było bardzo emocjonalne. Teraz musimy zobaczyć, co przyniesie najbliższa przyszłość".
Stauga zdaje sobie sprawę, że przy zaledwie połowie miejsc i braku grup lub wydarzeń, nie osiąga obrotów potrzebnych do pokrycia kosztów. Niemniej jednak ponowne otwarcie jest dla niego ważnym krokiem. "To, w jaki sposób wdrożymy wymagania i z jakim sukcesem - czy to ekonomicznym, czy pod względem nowych infekcji - jest naszą odpowiedzialnością." Jest wściekły na telefony z prośbą o wózek z piwem na Dzień Wniebowstąpienia: "Społeczeństwo musi to przemyśleć. Takie działania pogarszają sytuację nas wszystkich!".
Odpowiedzialność za każdego z osobna
Pogląd ten podziela Karl Romboy, wyszkolony szef kuchni i konsultant ds. cateringu w METRO Niemcy. On również odwołuje się do poczucia odpowiedzialności każdego człowieka i wierzy, że nie tylko politycy, ale także branża gastronomiczna i partnerzy tacy jak METRO mają obowiązek szybko dostosować się do nowej normalności i myśleć innowacyjnie.
"W branży gastronomicznej ludzie zawsze robią coś dla ludzi. Rzeczy są dotykane, smakowane - nigdy nie będziemy żyć jak w laboratorium" - mówi szef kuchni i ambasador marki METRO Tim Raue, opisując wyzwania stojące przed branżą. "Pierwszy krok został zrobiony: mamy pozwolenie na ponowne otwarcie. Teraz chodzi o to, aby nadać temu sens".
Chcemy, aby nasi klienci otrzymywali najlepsze porady, które pomogą im zacząć od nowa.
Karl Romboy, szef kuchni i konsultant ds. cateringu w METRO Niemcy
Porady dotyczące udanego ponownego uruchomienia
METRO Niemcy uruchomiło w ciągu kilku dni bezpłatną infolinię cateringu restartowego. Każdego dnia doświadczeni eksperci gastronomiczni - w tym Romboy - słuchają, udzielają wskazówek i kierują klientów do specjalistów. "Ważne jest dla nas, aby nasi klienci otrzymywali najlepsze porady, tak aby jak najwięcej osób mogło zacząć od nowa " - mówi Romboy. On i jego koledzy są w ciągłym dialogu - ze sobą nawzajem, ze specjalistami z centrali METRO i z innymi krajami METRO.
"Nieustannie wymieniamy się informacjami na arenie międzynarodowej i przyglądamy się temu, co działa w innych krajach" - mówi Romboy. Na przykład koledzy z MAKRO Hiszpania dowiedzieli się o usługach infolinii, podczas gdy rosyjskie i chorwackie zespoły podzieliły się swoją wiedzą na temat programów i inicjatyw, aby zapewnić klientom jak najlepsze wsparcie. Cel: być partnerem dla branży gastronomicznej - we wszystkich kwestiach. Zgodnie z podejściem Wholesale 360 METRO. W tej sytuacji oznacza to wykorzystanie międzynarodowych zasobów, zapewnienie solidnego doradztwa i szybkiej pomocy we wdrażaniu wszystkich niezbędnych wymagań.
Zaangażowanie w przyszłość branży gastronomicznej
METRO angażuje się w inicjatywy na całym świecie wspierające branżę gastronomiczną. W Turcji METRO zapewnia pakiet produktów i usług o wartości 5000 lir tureckich (około 660 euro) osobom samozatrudnionym, które zatrudniają nie więcej niż 10 osób i mają roczny obrót poniżej 2 milionów lir (około 260 000 euro). W siedmiu krajach europejskich (Niemcy, Hiszpania, Francja, Włochy, Belgia, Holandia i Polska) METRO współpracuje z portalem Groupon, który zniesie opłaty za oferowanie restauratorom voucherów na odbiór i dostawę do końca czerwca 2020 r. METRO Austria rozszerza program "Jeden za wszystkich. Wszystko dla Gastro.", METRO Austria wydłuża terminy płatności klientów do 90 dni, aby wesprzeć ich ponowny start.
Planowanie płynności - kluczowy czynnik sukcesu
Planowanie płynności odgrywa ważną rolę w restarcie. Jakie obroty można osiągnąć przy zmniejszonej liczbie miejsc? Jaki personel jest potrzebny i czy można sobie na niego pozwolić? "Gastronomia oznacza marże zysku w jednocyfrowym przedziale procentowym" - podkreśla Tim Raue. Precyzyjne obliczenia to podstawa w świetle obowiązujących przepisów. Cyfryzacja oferuje tutaj możliwości. Narzędzia spółki zależnej METRO, Hospitality Digital, pomagają sprawdzać koncepcje pod kątem rentowności i dostosowywać je do aktualnej sytuacji.
Catering oznacza marże zysku w jednocyfrowym przedziale procentowym.
Tim Raue, szef kuchni wyróżniony gwiazdką Michelin i ambasador marki METRO
LiquiKit wspiera na przykład indywidualne planowanie rentowności. MenuKit zwalnia restauratorów z ręcznego planowania składników i ustalania cen menu - w oparciu o aktualne dzienne ceny żywności.
Rezerwacje stolików - również warunek wstępny ponownego otwarcia w wielu miejscach - są możliwe dzięki przyciskowi rezerwacji, który jest również dostępny bezpłatnie w 15 krajach za pośrednictwem bezpłatnego kreatora stron internetowych na DISH.co - platformie gastronomicznej dla narzędzi cyfrowych. Za pomocą przycisku zamówienia - który ponad 4500 międzynarodowych restauratorów zintegrowało już ze swoimi stronami internetowymi - zamówienia są przyjmowane bezpośrednio online przez restaurację, bez żadnych pośredników.
Więcej o cyfrowych narzędziach i aplikacjach, które ułatwiają życie w gastronomii: App(etit)?
Skup się na ulubionych daniach i wyeliminuj zbędne
W obecnej sytuacji eksperci METRO zalecają restauratorom skupienie się na 2-3 bestsellerach w menu i usunięcie wszystkich dań, które nie generują dodatniej marży. Aby zapewnić restauratorom dodatkowe wsparcie w tworzeniu usługi dostawy jedzenia, METRO współpracuje w kilku krajach z dostawcą usług car sharing sharenow i międzynarodową wypożyczalnią samochodów SIXT. Dzięki temu klienci METRO mogą korzystać ze zniżek na wynajem samochodów.
Niemniej jednak nie każda koncepcja gastronomiczna działa równie dobrze jako jedzenie na wynos. Na przykład ekskluzywne restauracje oferują menu à la maison - dania zapakowane w worki próżniowe z instrukcjami, jak przygotować je w domu. To dobry pomysł sam w sobie, mówi Romboy, który sam przez wiele lat prowadził restaurację w Düsseldorfie. "To z pewnością ekscytujące dla ludzi, którzy lubią jeść wykwintne jedzenie. Ale na dłuższą metę, kto jest gotów zapłacić taką samą cenę jak w restauracji za posiłek, który musi przygotować sam?" Ale zdecydowanie warto spróbować.
Frank Stauga nadal gotuje jedzenie na wynos. Jego menu zostało dostosowane do nowej sytuacji - podobnie jak nowe zasady zachowania w restauracji: brak kontaktu fizycznego z członkami innego gospodarstwa domowego, brak dzielenia miejsc, umiarkowana głośność podczas rozmowy w celu zminimalizowania ryzyka infekcji kropelkowej. Co 60 minut 3 pokoje gościnne Altes Amtshaus są wentylowane przeciwwstrząsowo, a nazwiska i numery telefonów wszystkich gości są rejestrowane zgodnie z RODO i przechowywane przez 3 tygodnie. Stauga prosi swoich gości o "rozsądek" i pozostanie w domu, jeśli mają objawy przeziębienia. Opowiada o parze stałych gości, którzy co roku świętują rocznicę ślubu w jego restauracji - ale w tym roku zamówili menu z dostawą do domu. "Oboje pracują w szpitalu i nie chcą narażać nas ani naszych gości na jakiekolwiek niebezpieczeństwo" - mówi. "Jestem im za to bardzo wdzięczny".