Ritorno alla vita: Come la ristorazione trova una nuova normalità
I ristoranti possono riaprire. È necessario un ripensamento e una nuova pianificazione. METRO fornisce assistenza con consigli, strumenti digitali e passione.
I tavoli del ristorante Altes Amtshaus di Frank Stauga a Wildeshausen sono distanziati con precisione. L'11 maggio, sua moglie Nicolle ha tagliato simbolicamente il nastro rosso e bianco all'ingresso. La coppia era pronta per un nuovo inizio. "Non sapevamo se sarebbe venuto qualcuno", racconta Frank Stauga. Ma i clienti abituali chiamarono, prenotarono e vennero. "È stato molto emozionante. Ora dobbiamo vedere cosa ci riserverà il prossimo futuro".
Stauga è consapevole che, con solo la metà dei posti a sedere e senza gruppi o eventi, non realizza il fatturato necessario a coprire i costi. Tuttavia, la riapertura è un passo importante per lui. "È nostra la responsabilità di come implementare i requisiti e di quale successo, sia economico che in termini di nuove infezioni": "È necessario un ripensamento della società. Queste azioni finiscono per peggiorare le cose per tutti noi!".
Responsabilità per ogni individuo
Questo punto di vista è condiviso da Karl Romboy, chef di formazione e consulente per la ristorazione presso METRO Germania. Anche lui fa appello al senso di responsabilità di ciascuno e ritiene che non spetti solo ai politici, ma anche all'industria della ristorazione e a partner come METRO, adattarsi rapidamente alla nuova normalità e pensare in modo innovativo.
"Nel settore della ristorazione, le persone fanno sempre cose per le persone. Le cose si toccano, si insaporiscono: non vivremo mai come in un laboratorio", afferma lo chef stellato e ambasciatore del marchio METRO Tim Raue, descrivendo le sfide che il settore deve affrontare. "Il primo passo è stato fatto: siamo autorizzati a riaprire. Ora si tratta di renderlo significativo".
Vogliamo che i nostri clienti ricevano la migliore consulenza per aiutarli a ricominciare.
Karl Romboy, chef e consulente di catering di METRO Germania
Consigli per un riavvio di successo
METRO Germania ha lanciato una hotline gratuita per la ristorazione al riavvio. Ogni giorno, esperti di ristorazione - tra cui Romboy - ascoltano, danno consigli e indirizzano i clienti a specialisti. "Per noi è importante che i nostri clienti ricevano i migliori consigli, in modo che il maggior numero possibile di persone possa ricominciare da capo ", afferma Romboy. Lui e i suoi colleghi sono in costante dialogo tra loro, con gli specialisti della sede centrale e con gli altri Paesi METRO.
"Scambiamo costantemente idee a livello internazionale e osserviamo ciò che funziona in altri Paesi", afferma Romboy. Ad esempio, i colleghi di MAKRO Spagna hanno appreso i servizi della hotline, mentre i team russi e croati hanno condiviso la loro conoscenza di programmi e iniziative per fornire ai clienti il miglior supporto possibile. L'obiettivo: essere un partner del settore della ristorazione - in tutte le questioni. In linea con l'approccio Wholesale 360 di METRO. In questa situazione, ciò significa utilizzare risorse internazionali, fornire una consulenza solida e un'assistenza rapida nell'attuazione di tutti i requisiti necessari.
Impegno per il futuro della ristorazione
METRO è impegnata in tutto il mondo in iniziative a sostegno del settore della ristorazione. In Turchia, METRO offre un pacchetto di prodotti e servizi del valore di 5.000 lire turche (circa 660 euro) ai liberi professionisti che non occupano più di 10 persone e hanno un fatturato annuo inferiore a 2 milioni di lire (circa 260.000 euro). In sette Paesi europei (Germania, Spagna, Francia, Italia, Belgio, Paesi Bassi e Polonia), METRO collabora con il portale Groupon, che rinuncerà alle tariffe per l'offerta di buoni di ritiro e consegna ai ristoratori fino alla fine di giugno 2020. METRO Austria sta estendendo il programma "Uno per tutti. Tutti per Gastro.", METRO Austria estende i termini di pagamento dei clienti fino a 90 giorni per sostenere la loro ripartenza.
Pianificazione della liquidità: un fattore chiave di successo
La pianificazione della liquidità gioca un ruolo fondamentale nella ripartenza. Quale fatturato si può ottenere con un numero ridotto di posti? Qual è il personale necessario - e se lo può permettere? "Gastronomia significa margini di profitto a una cifra", sottolinea Tim Raue. La precisione dei calcoli è il punto di forza delle normative vigenti. La digitalizzazione offre opportunità in questo senso. Gli strumenti della filiale di METRO Hospitality Digital aiutano a verificare la redditività dei concetti e ad adattarli alla situazione attuale.
Catering significa margini di profitto a una cifra percentuale.
Tim Raue, chef stellato e ambasciatore del marchio METRO
Il LiquiKit supporta, ad esempio, la pianificazione della redditività individuale. Il MenuKit solleva i ristoratori dalla pianificazione manuale degli ingredienti e dei prezzi del menu, basandosi sui prezzi correnti giornalieri degli alimenti.
Le prenotazioni dei tavoli - anch'esse un prerequisito per la riapertura in molti locali - sono rese possibili dal pulsante di prenotazione, che è disponibile gratuitamente in 15 Paesi anche tramite il costruttore di siti web gratuito su DISH.co - la piattaforma di ristorazione per gli strumenti digitali. Tramite un pulsante di ordinazione - che più di 4.500 ristoratori internazionali hanno integrato nei loro siti web - le ordinazioni vengono ricevute direttamente online dal ristorante, senza intermediari.
Più che altro si tratta di strumenti digitali e app che semplificano la vita del catering: App(etit)?
Concentrarsi sui preferiti ed eliminare il superfluo
Nella situazione attuale, gli esperti METRO consigliano ai ristoratori di concentrarsi su 2 o 3 bestseller nei loro menu e di eliminare tutti i piatti che non generano un margine di contribuzione positivo. Per dare ai ristoratori un ulteriore supporto nella creazione di un servizio di consegna del cibo, METRO collabora in diversi Paesi con il fornitore di car sharing sharenow e con la società internazionale di autonoleggio SIXT. I clienti METRO beneficiano così di tariffe scontate per le auto a noleggio.
Tuttavia, non tutti i concetti gastronomici funzionano bene come takeaway. I ristoranti di alto livello, ad esempio, offrono menu à la maison, ovvero piatti confezionati in sacchetti sottovuoto con istruzioni su come prepararli a casa. Un'idea già di per sé buona, dice Romboy, che per molti anni ha gestito un ristorante a Düsseldorf. "È certamente eccitante per chi ama mangiare cibo squisito. Ma a lungo andare, chi è disposto a pagare lo stesso prezzo di un ristorante per un pasto che deve preparare da solo?" Ma vale sicuramente la pena di provare.
Anche Frank Stauga continua a cucinare cibo da asporto. Il suo menu è stato adattato alla nuova situazione, così come le nuove regole di comportamento nel ristorante: nessun contatto fisico con i membri di un'altra famiglia, nessuna condivisione di posti a sedere, volume moderato quando si parla per ridurre al minimo il rischio di infezione da goccioline. Ogni 60 minuti, le 3 camere degli ospiti dell'Altes Amtshaus vengono ventilate e i nomi e i numeri di telefono di tutti gli ospiti vengono registrati in conformità con il GDPR e conservati per 3 settimane. Stauga chiede ai suoi ospiti di "essere ragionevoli" e di rimanere a casa se hanno sintomi di raffreddore. Parla di una coppia di ospiti abituali che ogni anno festeggiano il loro anniversario di matrimonio nel suo ristorante, ma che quest'anno si fanno recapitare il menu a casa. "Lavorano entrambi in ospedale e non vogliono esporre noi o i nostri ospiti a nessun pericolo", dice. "Sono molto grato a loro per questo".