Retour à la vie : Comment la gastronomie retrouve une nouvelle normalité
Les restaurants peuvent rouvrir. Il faut repenser et planifier à nouveau. METRO apporte son soutien avec des conseils, des outils numériques - et du cœur à l'ouvrage.
Dans le restaurant Altes Amtshaus de Frank Stauga à Wildeshausen, les tables sont placées à des distances précises les unes des autres. Le 11 mai, sa femme Nicolle a symboliquement coupé le ruban rouge et blanc à l'entrée. Le couple était prêt à prendre un nouveau départ. "Nous ne savions pas si quelqu'un allait venir", raconte Frank Stauga. Mais les habitués ont appelé, réservé et sont venus. "C'était très émotionnel. Maintenant, nous devons voir ce que l'avenir proche nous réserve".
Stauga est conscient qu'avec seulement la moitié des places, sans groupes ni manifestations, il ne réalise pas le chiffre d'affaires dont il a besoin pour couvrir ses frais. Pour lui, la réouverture est néanmoins une étape importante. "La manière dont nous appliquons les conditions et avec quel succès - que ce soit sur le plan économique ou en ce qui concerne les nouvelles infections - relève de notre responsabilité". Ce qui le met en colère, ce sont les appels téléphoniques demandant un camion de bière pour l'Ascension : "Il doit y avoir un changement de mentalité dans la société. De telles actions finissent par aggraver la situation pour nous tous" !
La responsabilité de chacun
Ce point de vue est partagé par Karl Romboy, cuisinier de formation et conseiller gastronomique chez METRO Allemagne. Lui aussi en appelle au sens des responsabilités de chacun et considère que non seulement la politique, mais aussi la restauration et les partenaires comme METRO ont le devoir de s'adapter rapidement à la nouvelle normalité et de penser de manière innovante.
"Dans la restauration, les gens font toujours quelque chose pour les gens. Les choses sont touchées, goûtées - nous ne vivrons jamais comme dans un laboratoire", décrit Tim Raue, chef étoilé et ambassadeur de la marque METRO , les défis auxquels le secteur est confronté. "La première étape a été franchie : nous pouvons à nouveau ouvrir. Il s'agit maintenant de donner du sens à cela".
Nos clients doivent recevoir les meilleurs conseils pour réussir leur nouveau départ.
Karl Romboy, cuisinier et conseiller gastronomique chez METRO Allemagne
Des conseils pour réussir son redémarrage
En l'espace de quelques jours, METRO Allemagne a mis en place une hotline gastronomique gratuite pour les nouveaux départs. Chaque jour, des experts gastronomiques expérimentés - dont Romboy - y écoutent, donnent des conseils et renvoient vers des spécialistes. "Il est important pour nous que nos clients reçoivent les meilleurs conseils afin que le plus grand nombre possible de personnes réussissent à redémarrer ", explique Romboy. Lui et ses collègues sont constamment en contact - entre eux, avec des spécialistes du siège de METRO et avec les autres pays METRO.
"Nous échangeons en permanence au niveau international, nous regardons ce qui fonctionne dans les autres pays", explique Romboy. Ainsi, des collègues de MAKRO Espagne se sont informés sur les offres de hotline, des équipes russes et croates ont partagé leurs connaissances sur les programmes et les initiatives afin d'assister au mieux les clients. L'objectif : être le partenaire de la restauration - à tous points de vue. Tout à fait dans la ligne de l'approche Wholesale 360 de METRO. Dans cette situation, cela signifie : utiliser des ressources internationales, des conseils avisés et une aide rapide pour mettre en œuvre toutes les obligations nécessaires.
En mission pour l'avenir de la restauration
Dans le monde entier, METRO participe à des initiatives visant à soutenir le secteur de la restauration. En Turquie, METRO fournit aux indépendants qui n'emploient pas plus de 10 personnes et dont le chiffre d'affaires annuel est inférieur à 2 millions de livres (environ 260.000 euros) un ensemble de produits et de services d'une valeur de 5.000 livres turques (environ 660 euros). Dans sept pays européens (Allemagne, Espagne, France, Italie, Belgique, Pays-Bas et Pologne), METRO coopère avec le portail Groupon, qui exempte les restaurateurs des frais liés à l'offre de bons d'enlèvement et de livraison jusqu'à fin juin 2020. METRO Autriche prolonge sous "Un pour tous. Tous pour Gastro.", le délai de paiement des clients peut aller jusqu'à 90 jours afin de soutenir leur redémarrage.
Planification des liquidités - un facteur de réussite essentiel
La planification des liquidités joue un rôle important dans le redémarrage. Quel chiffre d'affaires peut être réalisé avec un nombre de places réduit ? Quel personnel est nécessaire - et abordable - pour cela ? "La restauration signifie des marges de profit à un chiffre", souligne Tim Raue. Un calcul précis est essentiel dans les conditions actuelles. La numérisation offre ici des opportunités. Les outils de la filiale Hospitality Digital de METRO aident à vérifier la rentabilité des concepts et à les adapter à la situation actuelle.
La gastronomie signifie des marges de profit à un chiffre.
Tim Raue, chef étoilé et ambassadeur de la marque METRO
Le LiquiKit aide par exemple à la planification individuelle de la rentabilité. Le MenuKit décharge les restaurateurs de la planification manuelle des ingrédients et de la fixation des prix de la carte des menus - sur la base des prix actuels des denrées alimentaires.
Le bouton de réservation, qui est également une condition préalable à la réouverture d'un restaurant dans de nombreux endroits, est disponible gratuitement dans 15 pays via DISH.co, la plateforme d'outils numériques pour la restauration. Un bouton de commande - que plus de 4500 restaurateurs internationaux ont déjà intégré à leur site Internet - permet de passer commande directement en ligne auprès du restaurant, sans intermédiaire.
En savoir plus sur les outils numériques et les apps qui facilitent la vie des restaurateurs : App(etit) ?
Miser sur les produits phares et éliminer les produits inutiles
Dans la situation actuelle, les experts METRO recommandent aux restaurateurs de miser sur 2 à 3 plats phares dans leur carte - et d'éliminer tous les plats qui n'apportent pas de contribution positive à la couverture. Afin d'aider les restaurateurs à mettre en place un service de livraison pour leurs plats, METRO coopère dans plusieurs pays avec le fournisseur d'autopartage sharenow et la société internationale de location de voitures SIXT. Les clients METRO bénéficient ainsi de tarifs réduits pour les voitures de location.
Néanmoins, tous les concepts gastronomiques ne fonctionnent pas de la même manière en tant que plats à emporter. Les restaurants haut de gamme proposent par exemple des menus à la maison - des plats emballés dans des sachets sous vide avec des instructions pour les préparer à la maison. Une bonne idée en soi, selon Romboy, qui a lui-même tenu un restaurant à Düsseldorf pendant de nombreuses années. "Pour les personnes qui aiment manger de manière exquise, c'est certainement passionnant. Mais qui est prêt à payer le même prix qu'au restaurant pour un repas qu'il doit préparer lui-même ?
Frank Stauga continue lui aussi à cuisiner des plats à emporter. Son menu est adapté à la nouvelle situation - tout comme les nouvelles règles de comportement dans le restaurant : pas de contact physique avec les membres d'un autre ménage, pas d'échange de places, volume sonore modéré lors des discussions afin de minimiser le risque d'infection par gouttelettes. Toutes les 60 minutes, les 3 salles de restaurant de l'Alten Amtshaus sont ventilées par à-coups et les noms et numéros de téléphone de tous les clients sont enregistrés conformément au RGPD et conservés pendant 3 semaines. Stauga demande à ses clients d'être "raisonnables" et de rester chez eux s'ils ont des symptômes de rhume. Il parle d'un couple d'habitués qui fêtent chaque année leur anniversaire de mariage chez lui - mais qui, cette année, se font livrer le menu à domicile. "Tous deux travaillent à l'hôpital et ne veulent pas nous mettre en danger, ni les invités", dit-il. "Je leur en suis très reconnaissant".