De vuelta a la vida: Cómo la restauración encuentra una nueva normalidad
Se permite la reapertura de restaurantes. Hay que replantearse las cosas y planificar de nuevo. METRO ofrece asesoramiento, herramientas digitales y pasión.
Las mesas del restaurante Altes Amtshaus de Frank Stauga, en Wildeshausen, están espaciadas con precisión. El 11 de mayo, su esposa Nicolle cortó simbólicamente la cinta roja y blanca de la entrada. La pareja estaba preparada para un nuevo comienzo. "No sabíamos si vendría alguien", dice Frank Stauga. Pero los clientes habituales llamaron, reservaron y vinieron. "Fue muy emotivo. Ahora tenemos que ver qué nos depara el futuro próximo".
Stauga es consciente de que, con sólo la mitad de las plazas y sin grupos ni eventos, no obtiene el volumen de negocio necesario para cubrir sus gastos. No obstante, la reapertura es un paso importante para él. "Cómo apliquemos los requisitos y con qué éxito -económico o en términos de nuevas infecciones- es nuestra responsabilidad", se indigna ante las llamadas que piden un carrito de la cerveza para el Día de la Ascensión: "Tiene que haber un replanteamiento en la sociedad. Este tipo de acciones acaban empeorando las cosas para todos".
Responsabilidad de cada uno
Esta opinión la comparte Karl Romboy, cocinero de formación y asesor de restauración en METRO Alemania. También apela al sentido de la responsabilidad de cada individuo y cree que no sólo depende de los políticos, sino también del sector de la restauración y de socios como METRO, adaptarse rápidamente a la nueva normalidad y pensar de forma innovadora.
"En el sector de la restauración, la gente siempre está haciendo cosas para la gente. Las cosas se tocan, se aromatizan: nunca viviremos como en un laboratorio", afirma el chef estrella y embajador de la marca METRO Tim Raue, al describir los retos a los que se enfrenta el sector. "El primer paso ya está dado: se nos permite reabrir. Ahora se trata de darle sentido".
Queremos que nuestros clientes reciban el mejor asesoramiento para ayudarles a empezar de nuevo.
Karl Romboy, chef y asesor de catering de METRO Alemania
Consejos para un reinicio con éxito
METRO Alemania ha puesto en marcha una línea telefónica gratuita de catering para la reanudación de la actividad en pocos días. Todos los días, expertos en restauración -incluido Romboy- escuchan, dan consejos y remiten a los clientes a especialistas. "Para nosotros es importante que nuestros clientes reciban el mejor asesoramiento para que el mayor número posible de personas pueda volver a empezar ", dice Romboy. Él y sus colegas mantienen un diálogo constante, entre ellos, con los especialistas de la sede central de METRO y con los demás países de METRO.
"Intercambiamos ideas constantemente a escala internacional y observamos lo que funciona en otros países", afirma Romboy. Por ejemplo, los colegas de MAKRO España aprendieron sobre los servicios de la línea directa, mientras que los equipos rusos y croatas compartieron sus conocimientos sobre programas e iniciativas para ofrecer a los clientes el mejor apoyo posible. El objetivo: ser un socio para el sector de la restauración, en todos los aspectos. En línea con el enfoque Wholesale 360 de METRO. En esta situación, esto significa utilizar recursos internacionales, proporcionar un asesoramiento sólido y una asistencia rápida en la aplicación de todos los requisitos necesarios.
Comprometidos con el futuro del sector de la restauración
METRO participa en iniciativas en todo el mundo para apoyar al sector de la restauración. En Turquía, METRO ofrece un paquete de productos y servicios por valor de 5.000 liras turcas (unos 660 euros) a los autónomos que no empleen a más de 10 personas y tengan una facturación anual inferior a 2 millones de liras (unos 260.000 euros). En siete países europeos (Alemania, España, Francia, Italia, Bélgica, Países Bajos y Polonia), METRO coopera con el portal Groupon, que renunciará a las tasas por ofrecer vales de recogida y entrega a los restauradores hasta finales de junio de 2020. METRO Austria está ampliando la campaña "Uno para todos. Todos para Gastro", METRO Austria está ampliando los plazos de pago de los clientes hasta 90 días para apoyar su reanudación.
Planificación de la liquidez: un factor clave para el éxito
La planificación de la liquidez desempeña un papel fundamental en la reanudación. ¿Qué volumen de negocio puede alcanzarse con un número reducido de espacios? ¿Qué personal se necesita y se puede permitir? "Gastronomía significa márgenes de beneficio de un solo dígito", subraya Tim Raue. La normativa actual exige un cálculo preciso. La digitalización ofrece oportunidades. Las herramientas de Hospitality Digital, filial de METRO, ayudan a comprobar la rentabilidad de los conceptos y a adaptarlos a la situación actual.
La restauración implica márgenes de beneficio de un solo dígito porcentual.
Tim Raue, chef con estrella Michelin y embajador de la marca METRO
El LiquiKit permite, por ejemplo, planificar la rentabilidad individual. El MenuKit libera a los restauradores de la planificación manual de ingredientes y precios del menú, basada en los precios diarios actuales de los alimentos.
La reserva de mesas -también un requisito previo para la reapertura en muchos lugares- es posible gracias al botón de reserva, que también está disponible gratuitamente en 15 países a través del creador de sitios web gratuito de DISH.co, la plataforma de restauración para herramientas digitales. A través de un botón de pedido -que más de 4.500 restauradores internacionales han integrado ya en sus sitios web-, los pedidos se reciben directamente en línea en el restaurante, sin intermediarios.
Más sobre herramientas digitales y aplicaciones que facilitan la vida en la restauración: App(etit)?
Centrarse en los favoritos y eliminar lo innecesario
En la situación actual, los expertos de METRO recomiendan a los restauradores que se centren en los 2 o 3 platos más vendidos de sus menús y eliminen todos aquellos que no generen un margen de contribución positivo. Para ofrecer a los restauradores una ayuda adicional a la hora de establecer un servicio de entrega de su comida, METRO colabora en varios países con el proveedor de coches compartidos sharenow y con la empresa internacional de alquiler de coches SIXT. De este modo, los clientes de METRO se benefician de descuentos en el alquiler de coches.
Sin embargo, no todos los conceptos gastronómicos funcionan igual de bien como comida para llevar. Los restaurantes de lujo, por ejemplo, ofrecen menús à la maison: platos envasados en bolsas al vacío con instrucciones para prepararlos en casa. Una buena idea en sí misma, dice Romboy, que dirigió un restaurante en Düsseldorf durante muchos años. "Sin duda es emocionante para la gente a la que le gusta comer exquisito. Pero, a la larga, ¿quién está dispuesto a pagar el mismo precio que en un restaurante por una comida que tiene que preparar él mismo?" Pero, sin duda, merece la pena intentarlo.
Frank Stauga también sigue cocinando comida para llevar. Su menú se ha adaptado a la nueva situación, al igual que las nuevas normas de conducta en el restaurante: prohibido el contacto físico con miembros de otro hogar, prohibido compartir asientos, volumen moderado al hablar para minimizar el riesgo de infección por gotitas. Cada 60 minutos, las 3 habitaciones de huéspedes del Altes Amtshaus se ventilan de forma antichoque y los nombres y números de teléfono de todos los huéspedes se registran en cumplimiento de la GDPR y se almacenan durante 3 semanas. Stauga pide a sus huéspedes que "sean sensatos" y se queden en casa si tienen síntomas de resfriado. Habla de una pareja de clientes habituales que celebran su aniversario de boda en su restaurante todos los años, pero que este año piden que les envíen el menú a casa. "Ambos trabajan en el hospital y no quieren exponernos a nosotros ni a nuestros clientes a ningún peligro", explica. "Les estoy muy agradecido por ello".