Restauratorzy, którzy mają odwagę robić więcej zamiast mniej (część 3)

Dopiero co otwarty i już ponownie zamknięty. Albo: mozolne przestawianie się na koronawirusa - a potem mimo wszystko blokada. To mocno uderza w wielu operatorów restauracji podczas kryzysu związanego z koronawirusem. A teraz? Chować głowę w piasek? Nie ci restauratorzy. Część 3 serii MPULSE.

Golonki i pieczenie dla Republiki - w tej samej cenie co w pubie

Wirtshaus Weltenburger am Dom w Ratyzbonie wprowadził w połowie grudnia 2020 r. nowe pudełka z pieczeniami. Pieczeń wieprzowa i rolady, drób i pierogi wegetariańskie są teraz dostępne nie tylko do odbioru w mieście i okolicach za pośrednictwem "Weltenburger-2-Go", ale także w całym kraju w sprzedaży wysyłkowej dla przyjaciół obfitej kuchni bawarskiej. Sprzedaż na wynos rozpoczęła się wiosną 2020 roku. "Najpierw zajęliśmy się biznesem na wynos" - mówi dyrektor zarządzający Daniel Forster. "Otrzymaliśmy wiele pozytywnych opinii od gości, którzy nie byli w pobliżu." Brak od 50 do 100 posiłków dziennie był natychmiast zauważalny w zakładzie przemysłowym.

W ten sposób powstał roast box, a pierwsze pudełka zostały ostatecznie wysłane w połowie grudnia. Przy cenie od 13 do 18 euro za porcję, Forster celuje w tych, którzy "mają ochotę na bawarskie jedzenie w niedzielę". "Cena powinna być zawsze taka sama jak dla dwóch osób w pubie". Przyziemne, dobre jedzenie, którym ludzie lubią się częściej raczyć. W ciągu miesiąca sprzedano 240 pudełek zawierających średnio 4 porcje. Znajomi z regionalnych Instagramów, tacy jak Simone z @pinkpersianunicorn, Barbara z @die_greenburgs i Daya z @muttimachmal, zapewnili świadomość i zasięg. Do wielu kobiet dotarto w szczególności za pośrednictwem kanałów mediów społecznościowych. Kody rabatowe umożliwiają śledzenie akcji: "Z 240 pudełek tylko 10 zostało zamówionych przez mężczyzn".

Prawie wszystko musiało zostać przemyślane na nowo dla boksów do pieczenia. Wykończenie na miejscu na kuchence domowej, na przykład z "Weltenburger Bockbierschnitzel". Sznycel wieprzowy z panierką z okruchów precla i lokalną słodką musztardą Händlmaier, sosem piwnym Asambock i smażonymi ziemniakami jest bestsellerem w restauracji. Jak donosi Forster, nie jest łatwo przygotować takie danie "do wysyłki": wypróbowano 8 wariantów panierki, a pracownicy spędzili 4 tygodnie smażąc sznycle w domowych piekarnikach w ramach testu. Trzeba było przygotować logistykę dostaw i znaleźć pudełka, kartony i podkładki chłodzące."Zrównoważony rozwój jest dla nas bardzo ważny" - mówi Forster. "METRO wsparło nas i dostarczyło nam kartonowe pudełka oraz zgrzewarkę do testów." Wszystkie użyte elementy nadają się do recyklingu, nawet jeśli nie są wykonane w 100% z materiałów pochodzących z recyklingu. Jedynie alternatywa dla plastikowych worków próżniowych nie jest jeszcze dostępna. Największą przeszkodą jest terminowa dostawa: "Usługi kurierskie nie gwarantują już dostawy z powodu koronawirusa." Ale każdy, kto zamawia, chce otrzymać swoją gęś, żeberka i pierogi na czas i niezawodnie. Obecnie stosowana jest dostawa ekspresowa. Działało to prawie bez zakłóceń nawet przed Bożym Narodzeniem i Sylwestrem. "Nie jesteśmy Amazonem, ale oczekiwania klientów w zakresie szybkości i wygody są bardzo wysokie".

W każdym razie roast box pozostanie częścią Weltenburger am Dom "po Coronie". Może wypełnić lukę w wykorzystaniu mocy produkcyjnych w kuchni pubu między 2 a 5 po południu. Nie tylko goście, ale także Forster jest zadowolony ze swojego startupu w trudnych warunkach: "Każdy mały element sam w sobie jest nieopłacalny. Ale wszystko łączy się ze sobą w taki sposób, że przynosi zyski".

Grand Pu Bar Düsseldorf: wzrost w czasie kryzysu

Grand Pu był pierwszym barem w Düsseldorfie, który używał koktajli na wynos i z dostawą - od samego początku kryzysu związanego z koronawirusem. Napoje dla miksologów były napełniane butelkami "plop" i butelkami na mleko w celu bezpiecznego transportu, a dekoracje i lód pakowane próżniowo i podawane oddzielnie. Właściciel Daniel Kroschinsky dostarczał zamówione online drinki w promieniu 4 kilometrów samochodem - było ich zbyt wiele na rowery. Bycie pierwszym opłaciło się w mediach: Donosiły o tym gazety i WDR. "Byliśmy jedynym barem w Düsseldorfie, który realizował dostawy" - mówi Kroschinsky. Potencjalni goście stali się ciekawi. Przechodzący obok ludzie zabierali ze sobą drinki. "Mówili: 'Daniel wrócił'." Właściwy sygnał z małego baru high-end, gdzie osobisty kontakt liczy się tak samo jak wysokiej jakości alkohole. Oprócz przystępnego czynszu, małego zespołu składającego się z zaledwie dwóch osób i pomocy pomostowej, sprzedaż poza domem pomogła zrekompensować straty finansowe.

Lato 2020 roku było nie mniej udane w "nowych-normalnych" warunkach. Nowy Tropical Mule z tego okresu jest teraz dostępny również w butelkach na mleko o pojemności 0,5 litra. Wariacja Moscow Mule z ginem z dodatkiem herbaty z marakui, brzoskwini, limonki i imbiru stała się nowym charakterystycznym napojem i bestsellerem. "Ludzie nas pamiętają" - mówi Kroschinsky. Nie tylko dzięki limitowanym edycjom specjalnym, takim jak drinki w świątecznych bombkach podczas Adwentu. Istnieją dobre powody dla stałej obecności: "Po prostu nie można nie być na starcie przez rok. Kroschinsky jest zdeterminowany, aby pozostać w czołówce sceny barowej w Düsseldorfie. Jego zaangażowanie w bar i gości opłaciło się: "Byliśmy w stanie naładować nasze baterie, a nawet powiększyć się podczas kryzysu. Jesteśmy w trakcie negocjacji w sprawie nowego baru, do którego chcemy się wprowadzić latem 2021 roku".

Skupienie się na gęsiach i meblach w Wein- & Friesenstube w Hamburgu

Jeszcze przed Lockdown No. 1, Arne Meyer skupiał się na różnorodności poza klasyczną ofertą gastronomiczną: W jego Marschländer Elblounge w Hamburgu goście mogli cieszyć się i kupować piękne meble i akcesoria domowe podczas jedzenia na miejscu. Blokada sprawiła, że stało się jasne, że potrzebny jest sklep internetowy. Działa on dla The New Home Style od czerwca. Lampy, krzesła itp. są teraz wysyłane aż do Szwecji, a nawet zamawiane hurtowo jako wyposażenie hoteli. Obszar niespożywczy w Meyer stale rośnie i rekompensuje część obrotów utraconych z powodu kryzysu związanego z koronawirusem.

Po prawie 27 latach działalności jako indywidualny restaurator, Meyer jest pewien: "Każdy restaurator jest zobowiązany do ciągłego odkrywania i pozycjonowania się na nowo." Nie tylko po to, aby odpowiednio radzić sobie z kryzysami, ale także po to, aby pozostać blisko trendów i życzeń gości, aby pozostać zdolnym do działania i przetrwania. Wyszkolony szef kuchni stale rozbudowywał Wein- & Friesenstube, którą przejął od swojego ojca, z 20 do 150 miejsc. Catering i uroczystości rodzinne są również podstawą ekonomiczną, podobnie jak Marschländer Elblounge i sklep meblowy TNHS. Kolejny projekt, własny hotel, jest w fazie planowania.

Wein- & Friesenstube zyskała największy rozgłos dzięki "gęsiom na wynos" późną jesienią, które są zamawiane online lub telefonicznie i dostarczane samochodem w Hamburgu. W pierwszym lockdownie nie było czegoś takiego, ponieważ restauracja znajduje się na obrzeżach miasta. To zbyt daleko, by odebrać pół kaczki czy gulasz z dziczyzny. Arne Meyer i jego żona Katja Meyer początkowo utknęli na wakacjach na Florydzie w marcu. Wielkanoc również minęła "przy najlepszej pogodzie" podczas blokady. Bez możliwości zarobienia pieniędzy na działalności gastronomicznej. "Pierwszego dnia byliśmy znowu otwarci i naprawdę wystartowaliśmy. Poszło dobrze, mimo że nie mogliśmy zorganizować żadnego przyjęcia". Gdy zbliżał się drugi lockdown, Meyer zdał sobie sprawę: "Musieliśmy skupić się na jednej rzeczy i zrobić to dobrze. To pozwala na zupełnie inne planowanie i inne marże". Gęś była ptakiem z wyboru i sezonu: "Sprzedaliśmy 1000 gęsi z dodatkami, deserem i winem. To było najwięcej w Hamburgu". Meyer oddzielił usługę dostawy od swojej własnej działalności, z pięcioma kierowcami realizującymi dostawy w całym Hamburgu. Udało im się utrzymać zryczałtowaną stawkę zależną od odległości, wynoszącą od 7,50 do 30 euro, zalecaną na stronie internetowej. "Kierowcy byli bardzo zadowoleni". Ruszenie z miejsca przyniosło rozgłos w mediach, duży popyt i mnóstwo pracy. "Przede wszystkim wykupiliśmy setki termoboxów we wszystkich 3 sklepach METRO w Hamburgu".

Meyer widzi przyszłość swojej Wein- & Friesenstube w dobrym towarzystwie gęsi: "Intensywnie myślimy o oferowaniu gęsi przez cały rok." Popyt jest. Jeden z klientów z Australii już zapytał o swoją podróż do Niemiec. Nieszablonowe myślenie z mnóstwem zabawy, energii i ciekawości nieznanego są po prostu częścią pracy Meyera: "Gęś ze szparagami? Czemu nie?"

Odważ się więcej zamiast mniej: Kliknij tutaj, aby zobaczyć część 1 i część 2.

Zdjęcie główne: © Vitali Unrau.