Ristoratori che osano fare di più invece che di meno (Parte 3)

Appena aperto e già chiuso. Oppure: faticosamente passati al coronavirus - e poi colpiti dalla chiusura definitiva. Questa situazione sta colpendo duramente molti operatori della ristorazione durante la crisi del coronavirus. E ora? Nascondere la testa sotto la sabbia? Non questi ristoratori. Parte 3 della serie MPULSE.

Stinchi di maiale e arrosti per la Repubblica - allo stesso prezzo di un pub

La Wirtshaus Weltenburger am Dom di Ratisbona ha inaugurato le sue nuove scatole di arrosti a metà dicembre 2020. Gli arrosti di maiale e gli involtini, il pollame e i canederli vegetariani sono ora disponibili non solo per il ritiro in città e nei dintorni tramite "Weltenburger-2-Go", ma anche a livello nazionale per corrispondenza agli amici della sostanziosa cucina bavarese. Le vendite da asporto sono iniziate nella primavera del 2020. Per la prima volta ci siamo lanciati nel settore del "to-go"", spiega l'amministratore delegato Daniel Forster. "L'assenza di 50-100 pasti al giorno è stata immediatamente notata nel sito industriale.

È così che è stata sviluppata la scatola di arrosti e le prime scatole sono state finalmente spedite a metà dicembre. Con un prezzo compreso tra i 13 e i 18 euro a porzione, Forster si rivolge a chi "ha voglia di cibo bavarese la domenica". "Il prezzo dovrebbe essere sempre lo stesso che per due persone in un pub": un cibo buono e genuino che la gente vuole concedersi più spesso. In un mese sono state vendute 240 scatole con una media di 4 porzioni ciascuna. Gli amici di Instagrammers regionali come Simone di @pinkpersianunicorn, Barbara di @die_greenburgs e Daya di @muttimachmal hanno assicurato la consapevolezza e la portata. Molte donne sono state raggiunte in particolare attraverso i canali dei social media. I codici sconto rendono il tutto tracciabile: "Delle 240 scatole, solo 10 sono state ordinate da uomini".

Per le scatole di arrosti è stato necessario ripensare praticamente tutto. La finitura in loco sul fornello domestico, ad esempio con la "Weltenburger Bockbierschnitzel". La cotoletta di maiale con impanatura di briciole di pretzel e senape dolce locale Händlmaier, salsa alla birra Asambock e patate fritte è uno dei piatti più venduti del ristorante. Non è così facile preparare un piatto come questo "pronto per la spedizione", riferisce Forster: sono state provate 8 varianti di impanatura e il personale ha trascorso 4 settimane a friggere la cotoletta nei forni di casa come test. È stato necessario organizzare la logistica delle consegne e trovare scatole, cartoni e cuscinetti di raffreddamento. "La sostenibilità è molto importante per noi", dice Forster. "Tutti gli elementi utilizzati sono riciclabili, anche se non sono fatti al 100% di materiale riciclato. Solo un'alternativa ai sacchetti di plastica per il sottovuoto non è ancora in vista. L'ostacolo più grande è la puntualità delle consegne: "A causa del coronavirus, i servizi di spedizione dei pacchi non garantiscono più la consegna", ma chi ordina vuole ricevere la sua oca, le sue costolette e i suoi ravioli in modo puntuale e affidabile. Attualmente si ricorre alla consegna espressa. Questo ha funzionato quasi senza intoppi anche prima di Natale e Capodanno. "Non siamo Amazon, ma le aspettative dei clienti in termini di velocità e convenienza sono molto alte".

In ogni caso, il roast box rimarrà parte di Weltenburger am Dom "dopo Corona". Può colmare il divario di utilizzo della capacità della cucina del pub tra le 14.00 e le 17.00. Non solo gli ospiti, ma anche Forster è soddisfatto del suo avvio in condizioni difficili: "Ogni piccola parte da sola non è redditizia. Ma tutto si incastra in modo tale da essere redditizio".

Grand Pu Bar di Düsseldorf: crescere durante la crisi

Il Grand Pu è stato il primo bar di Düsseldorf a utilizzare cocktail "to-go" e "delivery", fin dall'inizio della crisi del coronavirus. I drink dei mixologist sono stati riempiti in bottiglie "plop" e di latte per un trasporto sicuro, con decorazioni e ghiaccio sottovuoto e serviti separatamente. Il proprietario Daniel Kroschinsky ha consegnato i drink ordinati online entro un raggio di 4 chilometri in auto - erano troppi per le biciclette. Essere i primi ha dato i suoi frutti a livello mediatico: Giornali e WDR ne hanno parlato. "Eravamo l'unico bar di Düsseldorf a consegnare", dice Kroschinsky. I potenziali clienti si incuriosirono. Le persone che passavano di lì prendevano da bere. "Il segnale giusto per un piccolo bar di fascia alta, dove il contatto personale conta quanto gli alcolici di qualità". Oltre all'affitto conveniente, a un piccolo team di sole due persone e all'assistenza ponte, le vendite fuori casa hanno contribuito a compensare le perdite finanziarie.

L'estate del 2020 non ha avuto meno successo in condizioni "nuove". Il nuovo Tropical Mule di questo periodo è ora disponibile anche in bottiglie di latte da 0,5 litri. La variante del Moscow Mule con un gin infuso con tè al frutto della passione, pesca, lime e gingerberry è diventata il nuovo signature drink e il più venduto. "La gente si ricorda di noi", afferma Kroschinsky. Non da ultimo con edizioni speciali limitate, come i drink nei baubles natalizi durante l'Avvento. Ci sono buone ragioni per la presenza permanente: "Non si può semplicemente non essere all'inizio per un anno. Kroschinsky è determinato a rimanere in prima linea sulla scena dei bar di Düsseldorf. Il suo impegno nei confronti del bar e dei suoi ospiti è stato ripagato: "Siamo stati in grado di ricaricare le batterie e persino di crescere durante la crisi. Siamo nel bel mezzo delle trattative per la costruzione di un nuovo bar, in cui vorremmo trasferirci nell'estate del 2021".

Focus su oche e mobili alla Wein- & Friesenstube di Amburgo

Già prima di Lockdown No. 1, Arne Meyer puntava sulla diversità al di fuori delle classiche offerte gastronomiche: Nella sua Marschländer Elblounge di Amburgo, gli ospiti hanno potuto ammirare e acquistare splendidi mobili e accessori per la casa mentre mangiavano in loco. La chiusura ha reso evidente la necessità di un negozio online. Da giugno è attivo per The New Home Style. Lampade, sedie, ecc. vengono spedite fino in Svezia e persino ordinate in blocco come arredi per hotel. L'area non alimentare del Meyer è in costante crescita e sta compensando parte delle vendite perse a causa della crisi del coronavirus.

Dopo quasi 27 anni di attività come ristoratore individuale, Meyer ne è certo: "Ogni ristoratore è obbligato a reinventarsi e riposizionarsi costantemente", non solo per affrontare adeguatamente le crisi, ma anche per restare vicino alle tendenze e ai desideri degli ospiti, per rimanere capace di agire e sopravvivere. Lo chef di formazione ha costantemente ampliato la Wein- & Friesenstube, rilevata dal padre, da 20 a 150 posti. Anche il catering e le feste di famiglia sono un pilastro economico, così come la Marschländer Elblounge e il negozio di mobili TNHS. Il prossimo progetto, un hotel di proprietà, è in fase di pianificazione.

La Wein- & Friesenstube ha ricevuto la sua maggiore pubblicità grazie alle "oche da portare via" nel tardo autunno, che vengono ordinate online o per telefono e consegnate in auto ad Amburgo. Nella prima chiusura non c'era nulla di simile, perché il ristorante si trova alla periferia della città. È troppo lontano per poter prendere mezza anatra o un gulasch di selvaggina. Arne Meyer e sua moglie Katja Meyer erano inizialmente bloccati in vacanza in Florida a marzo. Anche la Pasqua è passata "con il tempo migliore" durante il blocco. Senza alcuna possibilità di guadagnare con l'attività di catering. "Il primo giorno dopo eravamo di nuovo aperti e siamo decollati. Con l'avvicinarsi della seconda chiusura, Meyer ha capito: "Dovevamo concentrarci su una cosa e farla bene. L'oca era l'uccello preferito e della stagione: "Abbiamo venduto 1.000 oche con contorni, dessert e vino. Meyer ha separato il servizio di consegna dalla propria attività, con cinque autisti che effettuavano consegne in tutta Amburgo. Sono riusciti a mantenere la tariffa forfettaria di 7,50-30 euro, calcolata in base alla distanza, raccomandata sul sito web. "Gli autisti erano molto soddisfatti". L'oca giuliva ha generato una copertura mediatica, una forte domanda e molto lavoro. "Prima di tutto, abbiamo acquistato centinaia di thermobox in tutti e 3 i negozi METRO di Amburgo".

Meyer vede il futuro della sua Wein- & Friesenstube nella buona compagnia delle oche: "Stiamo pensando di offrire le oche per tutto l'anno". Una cliente australiana ha già chiesto informazioni sul suo viaggio in Germania. Il pensiero fuori dagli schemi, il divertimento, l'energia e la curiosità per l'ignoto fanno semplicemente parte del lavoro di Meyer: "Oca con asparagi? Perché no?".

Osare di più invece di osare di meno: cliccate qui per la prima e la seconda parte.

Immagine principale: © Vitali Unrau.