Gastronomen, die mehr statt weniger wagen (Teil 3)

Gerade erst eröffnet und schon wieder zu. Oder: Umständlich den Betrieb auf Corona umgestellt – und dann eben doch vom Lockdown betroffen. Das trifft viele Restaurantbetreiber in der Coronakrise hart. Und nun? Den Kopf in den Sand stecken? Nicht diese Gastronomen. Teil 3 der MPULSE Serie.

Haxen und Braten für die Republik – zum Preis wie im Wirtshaus

Das Regensburger Wirtshaus Weltenburger am Dom etablierte Mitte Dezember 2020 seine neuen Bratenboxen. Schweinsbraten und Rouladen, Geflügel und Veggie-Knödel finden nun nicht nur in Stadt und Umland, per „Weltenburger-2-Go“ zum Abholen, sondern sogar bundesweit per Versand zu den Freunden zünftiger bayrischer Küche. Im Frühjahr 2020 schon startete der Take-Away-Verkauf. „Wir haben uns zuerst das To-Go-Geschäft erschlossen“, sagt Geschäftsführer Daniel Forster. „Wir bekamen viele positive Reaktionen von Gästen, die aber nicht in der Nähe waren.“ Das Ausbleiben von täglich 50 bis 100 Essen war am Industriestandort sofort zu bemerken.

So wurde die Bratenbox entwickelt und die ersten Kartons schließlich Mitte Dezember verschickt. Mit 13 bis 18 € pro Portion hat Forster diejenigen im Blick, die „Lust auf bayrisches Essen am Sonntag“ haben. „Es soll preislich immer so wie mit 2 Personen im Wirtshaus bleiben.“ Bodenständig gutes Essen, das man sich gern öfter gönnt. 240 Boxen mit im Schnitt je 4 Portionen verkauften sich in einem Monat. Für Bekanntheit und Reichweite sorgten befreundete regionale Instagrammerinnen wie Simone von @pinkpersianunicorn, Barbara von @die_greenburgs oder Daya von @muttimachmal. Insbesondere über die Social-Media-Kanäle wurden viele Frauen erreicht. Rabattcodes machen das rückverfolgbar: „Von den 240 Boxen wurden gerade einmal 10 von Männern geordert.“

So ziemlich alles musste für die Bratenboxen neu gedacht werden. Das Finishing vor Ort auf dem Haushaltsherd, etwa beim „Weltenburger Bockbierschnitzel“. Das Schweineschnitzel mit einer Panade aus Breznbröseln und dem lokalen süßen Händlmaier-Senf, Asambock-Biersauce und Bratkartoffeln ist im Restaurant der Topseller. Gar nicht so einfach, ein solches Gericht „versandklar“ zu machen, berichtet Forster: 8 Panade-Varianten wurden durchprobiert, 4 Wochen lang brieten Mitarbeiter auf ihren heimischen Herden Schnitzel testweise. Die Lieferlogistik musste aufgebaut, Kartons, Schachteln und Kühlpads gefunden werden. „Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig“, sagt Forster. „METRO hat uns unterstützt und uns Pappschachteln und ein Siegelgerät zum Testen zur Verfügung gestellt.“ Alle verwendeten Elemente sind recycelbar, wenn auch nicht zu 100 % aus recyceltem Material. Nur eine Alternative für die Vakuumbeutel aus Plastik ist noch nicht in Sicht. Die größte Hürde ist die pünktliche Zustellung: „Wegen Corona geben die Paketdienste keine Zustellgarantie mehr.“ Wer bestellt, möchte aber Gans, Rippchen und Knödel passend und verlässlich erhalten. Derzeit wird per Express verschickt. Das funktionierte selbst vor Weihnachten und Silvester beinah ruckelfrei. „Wir sind nicht Amazon, aber der Anspruch der Kunden in Bezug auf Schnelligkeit und Bequemlichkeit ist sehr hoch.“

Die Bratenbox soll in jedem Fall auch „nach Corona“ Bestandteil des Weltenburger am Dom bleiben. Sie kann die Auslastungslücke in der Wirtshaus-Küche zwischen 14 und 17 Uhr schließen. Nicht nur die Gäste, auch Forster ist mit seinem Startup-Start unter schwierigen Bedingungen zufrieden: „Jedes kleine Teil für sich ist unrentabel. Aber es verzahnt sich alles miteinander so, dass es sich trägt.“

Grand Pu Bar Düsseldorf: In der Krise größer werden

Das Grand Pu war die erste Bar Düsseldorfs, die auf To-Go- und Liefer-Cocktails setzte – von Beginn der Coronakrise an. Die Mixologen-Drinks wurden transportsicher in „Plop“- und Milchflaschen gefüllt, Deko und Eis vakuumiert und separat dazugelegt. Inhaber Daniel Kroschinsky lieferte die online bestellten Drinks in einem 4-Kilometer-Radius mit dem Auto aus – fürs Fahrrad waren es zu viele. Erster zu sein, zahlte sich medial aus: Zeitungen und der WDR berichteten. „Wir waren die einzige Bar in Düsseldorf, die geliefert hat“, sagt Kroschinsky. Potenzielle Gäste wurden neugierig. Spaziergänger nahmen im Vorbeigehen Drinks mit. „Es hieß: ‚Der Daniel steht wieder da‘.“ Das richtige Signal aus der kleinen High-End-Bar, in der persönlicher Kontakt genauso viel wie Qualitätsspirituosen zählt. Die Außer-Haus-Verkäufe halfen, – neben bezahlbarer Miete, einem nur 2 Personen kleinen Team und Überbrückungshilfe –,finanzielle Verluste auszugleichen.

Der Sommer 2020 lief unter „neu-normalen“ Konditionen nicht weniger erfolgreich. Ein neuer Tropical Mule aus dieser Zeit kommt jetzt auch in 0,5er Milchflaschen. Die Moscow-Mule-Abwandlung mit einem mit Passionsfrucht-Tee infusionierten Gin, Pfirsich, Limette und Gingerbeer wurde zum neuen Signature Drink und Topseller. „Wir sind den Leuten im Gedächtnis geblieben“, sagt Kroschinsky. Nicht zuletzt mit limitierten Sondereditionen wie Drinks in Weihnachtskugeln im Advent. Es gibt gute Gründe für die Dauerpräsenz: „Du kannst einfach nicht ein Jahr lang nicht am Start sein. Nach diesem Lockdown werden wieder viele neue Läden aufmachen.“ Kroschinsky ist entschlossen, in der Düsseldorfer Bar-Szene weiterhin vorn mitzuspielen. Sein Engagement für seine Bar und seine Gäste zahlte sich aus: „Wir konnten Kraft tanken und in der Krise sogar größer werden. Wir sind mitten in den Verhandlungen für einen neuen Laden, den wir im Sommer 2021 beziehen wollen.“

Gänse und Möbel im Fokus bei der Wein- & Friesenstube in Hamburg

Arne Meyer setzte schon vor Lockdown Nr. 1 auf Vielfalt abseits klassisch gastronomischer Angebote: In seiner Hamburger Marschländer Elblounge konnten sich die Gäste an schönen Möbeln und Wohnaccessoires beim Essen vor Ort erfreuen und gleich auch kaufen. Der Lockdown machte deutlich: Ein Online-Shop muss her. Seit Juni läuft er für The New Home Style. Lampen, Stühle & Co. werden inzwischen bis Schweden verschickt und sogar als Hotel-Ausstattung en gros geordert. Der Non-Food-Bereich bei Meyer wächst beständig und kompensiert etwas vom Umsatz, der durch die Coronakrise verloren geht.

Nach beinah 27 Jahren als Individualgastronom ist sich Meyer sicher: „Jeder Gastronom ist verpflichtet, sich immer wieder neu zu erfinden und aufzustellen.“ Nicht allein, um mit Krisen adäquat umzugehen, sondern auch um nah an Trends und an den Wünschen der Gäste zu sein, handlungs- und überlebensfähig zu bleiben. Der gelernte Koch erweiterte die von seinem Vater übernommene Wein- & Friesenstube stetig, von 20 auf nun 150 Plätze. Caterings und Familienfeiern sind ebenso wirtschaftliche Standbeine wie die Marschländer Elblounge und der TNHS-Möbel-Shop. Das nächste Projekt, ein eigenes Hotel, ist in Planung.

Die größte Publicity bekam die Wein- & Friesenstube durch „Gänse to go“ im Spätherbst, die online oder telefonisch bestellt werden und per Auto in Hamburg ausgeliefert werden. Im ersten Lockdown gab es so etwas nicht, das Lokal liegt am Rand der Stadt. Für eine halbe Ente oder ein Wildgulasch zum Abholen ist das zu weit. Zunächst hingen Arne Meyer und seine Frau Katja Meyer im März im Florida-Urlaub fest. Auch Ostern zog „bei schönstem Wetter“ im Lockdown vorbei. Ohne jede Möglichkeit, mit der Gastronomie Geld zu verdienen. „Am ersten Tag danach hatten wir wieder geöffnet und sind so richtig durchgestartet. Es lief gut, obwohl wir keine Feiern machen konnten.“ Als sich der 2. Lockdown abzeichnete, war Meyer klar: „Wir müssen uns auf eine Sache konzentrieren und sie richtig machen. Das ermöglicht eine ganz andere Planung und andere Margen.“ Die Gans war der Vogel der Wahl und der Saison: „Wir haben 1.000 Gänse mit Beilagen, Dessert und Wein verkauft. Das waren hamburgweit die meisten.“ Meyer entkoppelte den Lieferdienst vom eigenen Betrieb, 5 Fahrer lieferten in ganz Hamburg aus. Sie konnten die auf der Website empfohlene distanzabhängige Pauschale zwischen 7,50 und 30 € behalten. „Die Fahrer waren sehr zufrieden.“ Die Gans to go sorgte für mediales Echo, große Nachfrage und viel Arbeit. „Wir haben erst einmal hunderte Thermoboxen in allen 3 Hamburger METRO Märkten aufgekauft.“

Die Zukunft in seiner Wein- & Friesenstube sieht Meyer in guter Gesellschaft von Gänsen: „Wir denken intensiv darüber nach, Gänse ganzjährig anzubieten.“ Die Nachfrage ist vorhanden. Eine Kundin aus Australien fragte bereits für ihren Deutschlandtrip an. Out-of-the-Box-Denken mit viel Spaß, Energie und Neugier auf Unbekanntes gehören für Meyer einfach zum Job: „Gans mit Spargel? Warum denn nicht?“

Mehr statt weniger wagen: Hier geht es zu Teil 1 und Teil 2.

Aufmacherbild: © Vitali Unrau.