Restauradores que se atreven a hacer más en lugar de menos (Parte 3)

Recién abierto y ya cerrado de nuevo. O: cambiar laboriosamente a coronavirus - y luego golpeado por el cierre después de todo. Esto está golpeando duramente a muchos operadores de restaurantes durante la crisis del coronavirus. ¿Y ahora? ¿Enterrar la cabeza en la arena? Estos restauradores, no. Parte 3 de la serie MPULSE.

Codillos de cerdo y asados para la República, al mismo precio que en un pub

El Wirtshaus Weltenburger am Dom de Ratisbona estableció sus nuevas cajas de asados a mediados de diciembre de 2020. A partir de ahora, los asados de cerdo, aves y albóndigas de verduras no solo se podrán recoger en la ciudad y sus alrededores a través de "Weltenburger-2-Go", sino que también se podrán pedir por correo a nivel nacional a los amigos de la sabrosa cocina bávara. La venta para llevar comenzó en la primavera de 2020. "Primero nos lanzamos al negocio de la comida para llevar", dice el director general Daniel Forster. "Recibimos muchos comentarios positivos de clientes que no estaban cerca". La ausencia de entre 50 y 100 comidas al día se notó de inmediato en el recinto industrial.

Así surgió la caja de asados, cuyas primeras cajas se enviaron finalmente a mediados de diciembre. Con un precio de entre 13 y 18 euros por ración, Forster tiene en el punto de mira a quienes "les apetece comida bávara un domingo". "El precio debe ser siempre el mismo que el de dos personas en un pub". Buena comida con los pies en la tierra a la que la gente quiera darse un capricho más a menudo. En un mes se vendieron 240 cajas con una media de 4 raciones cada una. Los amigos de Instagramers regionales como Simone de @pinkpersianunicorn, Barbara de @die_greenburgs y Daya de @muttimachmal aseguraron la concienciación y el alcance. En particular, se llegó a muchas mujeres a través de las redes sociales. Los códigos de descuento permiten hacer un seguimiento: "De las 240 cajas, solo 10 fueron encargadas por hombres".

Hubo que repensar casi todo para las cajas de asado. Acabado in situ en la cocina doméstica, por ejemplo con el "Weltenburger Bockbierschnitzel". El schnitzel de cerdo empanado con migas de pretzel y la mostaza dulce local Händlmaier, salsa de cerveza Asambock y patatas fritas es un éxito de ventas en el restaurante. No es tan fácil hacer un plato así "listo para despachar", informa Forster: se probaron 8 variaciones de empanado, y el personal pasó 4 semanas friendo el schnitzel en sus hornos caseros a modo de prueba. Hubo que preparar la logística de entrega y encontrar cajas, cartones y almohadillas refrigerantes."La sostenibilidad es muy importante para nosotros", dice Forster. "METRO nos apoyó y nos proporcionó cajas de cartón y un dispositivo de sellado para las pruebas". Todos los elementos utilizados son reciclables, aunque no estén hechos de material 100% reciclado. Sólo falta por encontrar una alternativa para las bolsas de vacío de plástico. El mayor obstáculo es la puntualidad en la entrega: "Los servicios de paquetería ya no garantizan la entrega a causa del coronavirus", pero quien hace un pedido quiere recibir su ganso, sus costillas y sus albóndigas a tiempo y de forma fiable. Actualmente se recurre a la entrega urgente. Funcionó casi sin problemas incluso antes de Navidad y Nochevieja. "No somos Amazon, pero las expectativas de los clientes en cuanto a rapidez y comodidad son muy altas".

En cualquier caso, la caja de asados seguirá formando parte de Weltenburger am Dom "después de Corona". Puede cerrar la brecha en la utilización de la capacidad en la cocina del pub entre las 2 y las 5 de la tarde. No sólo los clientes, sino también Forster está satisfecho con su puesta en marcha en condiciones difíciles: "Cada pequeña parte por sí sola no es rentable. Pero todo encaja de tal manera que es rentable".

Grand Pu Bar Düsseldorf: creciendo durante la crisis

El Grand Pu fue el primer bar de Düsseldorf que utilizó cócteles para llevar y a domicilio, desde el principio de la crisis del coronavirus. Las bebidas de los cocteleros se envasaron en botellas "plop" y de leche para un transporte seguro, con adornos y hielo envasados al vacío y servidos por separado. El propietario, Daniel Kroschinsky, repartía las bebidas pedidas por Internet en un radio de 4 kilómetros en coche: eran demasiadas para las bicicletas. Ser los primeros dio sus frutos en los medios de comunicación: Los periódicos y la WDR informaron sobre ello. "Éramos el único bar de Düsseldorf que hacía entregas a domicilio", dice Kroschinsky. Los clientes potenciales empezaron a sentir curiosidad. La gente que pasaba se llevaba bebidas. "Decían: 'Daniel ha vuelto'". La señal adecuada del pequeño bar de alta gama, donde el contacto personal cuenta tanto como los licores de calidad. Además de un alquiler asequible, un pequeño equipo de sólo dos personas y ayuda puente, las ventas fuera de casa ayudaron a compensar las pérdidas financieras.

El verano de 2020 no fue menos exitoso en condiciones "new-normal". Una nueva Mule Tropical de este periodo está ahora también disponible en botellas de leche de 0,5 litros. La variación del Moscow Mule con una ginebra infusionada con té de fruta de la pasión, melocotón, lima y arándano rojo se convirtió en la nueva bebida emblemática y la más vendida. "La gente nos recuerda", afirma Kroschinsky. Y no menos con ediciones especiales limitadas, como bebidas en adornos navideños durante el Adviento. Hay buenas razones para la presencia permanente: "Sencillamente, no puedes no estar al principio durante un año". Después de este cierre, volverán a abrir muchos locales nuevos". Kroschinsky está decidido a seguir en primera línea de la escena de bares de Düsseldorf. Su compromiso con su bar y sus clientes ha dado sus frutos: "Hemos podido recargar las pilas e incluso crecer durante la crisis. Estamos en plena negociación de un nuevo bar, al que queremos mudarnos en verano de 2021".

Gansos y muebles en el Wein- & Friesenstube de Hamburgo

Incluso antes de Lockdown nº 1, Arne Meyer ya apostaba por la diversidad al margen de la oferta gastronómica clásica: En su Marschländer Elblounge de Hamburgo, los clientes podían disfrutar y comprar hermosos muebles y accesorios para el hogar mientras comían allí mismo. El cierre dejó claro que hacía falta una tienda online. Desde junio funciona para The New Home Style. Ahora se envían lámparas, sillas, etc. hasta Suecia e incluso se encargan al por mayor como mobiliario de hotel. El área no alimentaria de Meyer crece a un ritmo constante y está compensando parte de las ventas perdidas por la crisis del coronavirus.

Tras casi 27 años como restaurador individual, Meyer lo tiene claro: "Todo restaurador está obligado a reinventarse y reposicionarse constantemente", no sólo para afrontar las crisis adecuadamente, sino también para mantenerse cerca de las tendencias y los deseos de los clientes, para seguir siendo capaz de actuar y sobrevivir. El chef de formación ha ampliado constantemente el Wein- & Friesenstube, que tomó de su padre, de 20 a 150 plazas. El catering y las celebraciones familiares también son puntales económicos, al igual que el Marschländer Elblounge y la tienda de muebles TNHS. El próximo proyecto, un hotel propio, está en fase de planificación.

El Wein- & Friesenstube recibió la mayor publicidad gracias a los "gansos para llevar" a finales de otoño, que se encargan por Internet o por teléfono y se entregan en coche en Hamburgo. No hubo tal cosa en el primer encierro, ya que el restaurante está situado a las afueras de la ciudad. Está demasiado lejos para recoger medio pato o un gulasch de caza. Al principio, Arne Meyer y su mujer Katja Meyer se quedaron de vacaciones en Florida en marzo. La Semana Santa también pasó "con el mejor tiempo" durante el encierro. Sin ninguna oportunidad de ganar dinero con el negocio de catering. "El primer día después volvimos a abrir y despegamos de verdad. A medida que se acercaba el segundo cierre, Meyer se dio cuenta: "Teníamos que centrarnos en una cosa y hacerla bien. El ganso era el ave preferida y de la temporada: "Vendimos 1.000 gansos con guarnición, postre y vino. Meyer desvinculó el servicio de reparto de su propio negocio, con cinco conductores que hacían entregas por todo Hamburgo. Pudieron mantener la tarifa plana en función de la distancia, de entre 7,50 y 30 euros, recomendada en el sitio web. "Los conductores estaban muy satisfechos". La gallina de los huevos de oro generó cobertura mediática, gran demanda y mucho trabajo. "En primer lugar, compramos cientos de cajas térmicas en las tres tiendas METRO de Hamburgo".

Meyer ve el futuro de su Wein- & Friesenstube en la buena compañía de las ocas: "Estamos pensando mucho en ofrecer ocas todo el año" La demanda está ahí. Una clienta de Australia ya ha preguntado por su viaje a Alemania. Para Meyer, las ideas innovadoras, la diversión, la energía y la curiosidad por lo desconocido forman parte de su trabajo: "¿Gansos con espárragos? ¿Por qué no?".

Atrévase a más en lugar de a menos: haga clic aquí para ver la parte 1 y la parte 2.

Imagen principal: © Vitali Unrau.