Daha azı yerine daha fazlasını yapmaya cesaret eden restorancılar (Bölüm 3)

Yeni açıldı ve çoktan tekrar kapandı. Ya da: zahmetli bir şekilde koronavirüse geçiş - ve ardından karantina tarafından vurulmak. Bu durum, koronavirüs krizi sırasında birçok restoran işletmecisini zor durumda bırakıyor. Peki ya şimdi? Kafanızı kuma mı gömeceksiniz? Bu restorancılar değil. MPULSE serisinin 3. Bölümü.

Cumhuriyet için domuz mafsalı ve rosto - bir pub ile aynı fiyata

Regensburg'daki Wirtshaus Weltenburger am Dom, Aralık 2020 ortasında yeni kızartma kutularını kurdu. Kızarmış domuz eti ve roulades, kümes hayvanları ve sebzeli köfte artık sadece "Weltenburger-2-Go" aracılığıyla şehir ve çevresinde değil, aynı zamanda ülke çapında posta siparişi ile doyurucu Bavyera mutfağı dostlarına da sunuluyor. Paket servis satışları 2020 baharında başladı. Genel Müdür Daniel Forster, "İlk olarak paket servis işine girdik" diyor. "Yakınlarda olmayan misafirlerimizden çok olumlu geri dönüşler aldık." Sanayi sitesinde günde 50 ila 100 öğün yemeğin yokluğu hemen fark edildi.

Rosto kutusu bu şekilde geliştirildi ve ilk kutular nihayet Aralık ortasında gönderildi. Forster, porsiyon başına 13 ila 18 Avro arasında değişen fiyatlarla "Pazar günü Bavyera yemeği yemek isteyenleri" hedefliyor. "Fiyat her zaman bir bardaki iki kişiyle aynı olmalı." İnsanların kendilerini daha sık şımartmak isteyecekleri, gerçekçi ve iyi yemekler. Bir ay içinde her biri ortalama 4 porsiyon olan 240 kutu satıldı. Bölgenin Instagram fenomenlerinden @pinkpersianunicorn'dan Simone, @die_greenburgs 'dan Barbara ve @muttimachmal'dan Daya gibi arkadaşlar farkındalık ve erişim sağladı. Özellikle sosyal medya kanalları aracılığıyla çok sayıda kadına ulaşıldı. İndirim kodları bunu izlenebilir kılıyor: "240 kutudan sadece 10'u erkekler tarafından sipariş edildi."

Kızartma kutuları için hemen hemen her şeyin yeniden düşünülmesi gerekiyordu. Örneğin "Weltenburger Bockbierschnitzel" ile ev tipi ocakta yerinde bitirme. Pretzel kırıntıları ve yerel tatlı Händlmaier hardalı, Asambock bira sosu ve kızarmış patatesle hazırlanan domuz şnitzeli, restoranın en çok satanları arasında yer alıyor. Forster, böyle bir yemeği "sevkiyata hazır" hale getirmenin o kadar da kolay olmadığını belirtiyor: 8 farklı ekmek çeşidi denendi ve personel test için 4 hafta boyunca evlerindeki fırınlarda şnitzel kızarttı. Teslimat lojistiğinin ayarlanması ve kutuların, kartonların ve soğutma pedlerinin bulunması gerekiyordu."Sürdürülebilirlik bizim için çok önemli" diyor Forster. "METRO bizi destekledi ve test için karton kutular ve bir mühürleme cihazı sağladı." Kullanılan tüm unsurlar, %100 geri dönüştürülmüş malzemeden yapılmamış olsalar bile geri dönüştürülebilir. Sadece plastik vakum torbaları için henüz bir alternatif görünmüyor. En büyük engel zamanında teslimat: "Koronavirüs nedeniyle paket servisleri artık teslimat garantisi vermiyor." Ancak sipariş veren herkes kazını, pirzolasını ve köftesini zamanında ve güvenilir bir şekilde almak istiyor. Şu anda hızlı teslimat kullanılıyor. Bu, Noel ve Yeni Yıl arifesinden önce bile neredeyse hiç aksamadan çalıştı. "Biz Amazon değiliz, ancak müşterilerin hız ve kolaylık açısından beklentileri çok yüksek."

Her halükarda, kızartma kutusu "Corona'dan sonra" Weltenburger am Dom'un bir parçası olmaya devam edecek. Bar mutfağında öğleden sonra 2 ile 5 arasında kapasite kullanımındaki açığı kapatabilir. Sadece konuklar değil, Forster da zor koşullar altındaki girişiminden memnun: "Her küçük parça tek başına kârlı değil. Ama her şey öyle bir şekilde bir araya geliyor ki kârlı oluyor."

Grand Pu Bar Düsseldorf: Kriz sırasında daha da büyüyor

Grand Pu, koronavirüs krizinin başlangıcından itibaren Düsseldorf'ta paket servis ve teslimat kokteyllerini kullanan ilk bar oldu. Miksolojist içecekler güvenli taşıma için "plop" ve süt şişelerine dolduruldu, süslemeler ve buz vakumla paketlendi ve ayrı olarak servis edildi. Sahibi Daniel Kroschinsky, internet üzerinden sipariş edilen içecekleri 4 kilometrelik bir yarıçap içinde araba ile teslim etti - bisikletler için çok fazla vardı. İlk olmanın karşılığını medyada aldılar: Gazeteler ve WDR bu konuda haber yaptı. Kroschinsky, "Düsseldorf'ta teslimat yapan tek bar bizdik" diyor. Potansiyel konuklar meraklandı. Yoldan geçen insanlar yanlarında içki götürdü. "Dediler ki: 'Daniel geri döndü'." Kaliteli içkiler kadar kişisel temasın da önemli olduğu bu küçük lüks bardan gelen doğru sinyal. Uygun kiraya, sadece iki kişilik küçük bir ekibe ve köprüleme yardımına ek olarak, ev dışı satışlar mali kayıpları telafi etmeye yardımcı oldu.

2020 yazı da "yeni-normal" koşullar altında daha az başarılı geçmedi. Bu döneme ait yeni Tropical Mule artık 0,5 litrelik süt şişelerinde de mevcuttur. Çarkıfelek meyvesi çayı, şeftali, misket limonu ve zencefil çileği ile demlenmiş cin içeren Moscow Mule varyasyonu, yeni imza içeceği ve en çok satan içecek oldu. "İnsanlar bizi hatırlıyor" diyor Kroschinsky. En azından Advent döneminde Noel süsleri içindeki içecekler gibi sınırlı özel sürümlerle. Kalıcı varlığın iyi nedenleri var: "Bir yıl boyunca başlangıçta olmamanız mümkün değil. Bu kapanmadan sonra pek çok yeni yer açılacak." Kroschinsky, Düsseldorf bar sahnesinin ön saflarında kalmaya kararlı. Barına ve konuklarına olan bağlılığı karşılığını verdi: "Kriz sırasında pillerimizi yeniden şarj edebildik ve hatta daha da büyüdük. Şu anda 2021 yazında taşınmak istediğimiz yeni bir bar için görüşmelerin ortasındayız."

Hamburg'daki Wein- & Friesenstube'de kazlara ve mobilyalara odaklanın

Lockdown No. 1'den önce bile Arne Meyer, klasik gastronomik sunumların dışında çeşitliliğe odaklanmıştı: Hamburg'daki Marschländer Elblounge 'da konuklar yemek yerken güzel mobilya ve ev aksesuarlarının tadını çıkarabiliyor ve satın alabiliyordu. Karantina, bir online mağazaya ihtiyaç duyulduğunu açıkça ortaya koydu. Haziran ayından bu yana The New Home Style için çalışıyor. Lambalar, sandalyeler vs. artık İsveç'e kadar gönderiliyor ve hatta otel mobilyası olarak toplu halde sipariş ediliyor. Meyer'deki gıda dışı alan istikrarlı bir şekilde büyüyor ve koronavirüs krizi nedeniyle kaybedilen cironun bir kısmını telafi ediyor.

Meyer, bireysel bir restoran işletmecisi olarak geçirdiği neredeyse 27 yılın ardından emin: "Her restoran işletmecisi kendini sürekli olarak yeniden keşfetmek ve yeniden konumlandırmak zorundadır." Sadece krizlerle yeterince başa çıkmak için değil, aynı zamanda trendlere ve misafirlerin isteklerine yakın kalmak, hareket etme ve hayatta kalma yeteneğini korumak için. Eğitimli şef, babasından devraldığı Wein- & Friesenstube 'u istikrarlı bir şekilde 20 koltuktan 150 koltuğa çıkardı. Catering ve aile kutlamaları da Marschländer Elblounge ve TNHS mobilya mağazası gibi ekonomik dayanak noktalarıdır. Bir sonraki proje olan kendi oteli ise planlama aşamasında.

Wein- & Friesenstube, sonbaharın sonlarında internetten ya da telefonla sipariş edilen ve Hamburg'da araba ile teslim edilen "kazlar" ile en çok tanınan restoran oldu. Restoran şehrin dışında yer aldığı için ilk karantinada böyle bir şey yoktu. Yarım bir ördek ya da bir av gulaşını almak için çok uzak. Arne Meyer ve eşi Katja Meyer başlangıçta Mart ayında Florida'da tatilde mahsur kalmışlardı. Paskalya da karantina sırasında "en iyi havada" geçti. Yemek işinden para kazanma fırsatları da olmadı. "Ondan sonraki ilk gün tekrar açıldık ve gerçekten yükselişe geçtik. Parti düzenleyemesek de her şey yolunda gitti." İkinci tecrit yaklaşırken Meyer şunu fark etti: "Tek bir şeye odaklanmalı ve onu doğru yapmalıydık. Bu tamamen farklı bir planlamaya ve farklı marjlara izin veriyor." Kaz, tercih edilen ve sezonun kuşuydu: "Garnitür, tatlı ve şarapla birlikte 1.000 kaz sattık. Bu Hamburg'daki en yüksek rakamdı." Meyer, teslimat hizmetini kendi işinden ayırdı ve beş şoför Hamburg genelinde teslimatlar yaptı. Web sitesinde önerilen 7,50 ila 30 Avro arasındaki mesafeye bağlı sabit ücreti koruyabildiler. "Sürücüler çok memnundu." Goose to go medyada yer aldı, yüksek talep gördü ve çok çalıştı. "Öncelikle Hamburg'daki 3 METRO mağazasının hepsinde yüzlerce termobox satın aldık."

Meyer, Wein- & Friesenstube'un geleceğini kazların iyi arkadaşlığında görüyor: "Tüm yıl boyunca kaz sunmayı çok düşünüyoruz." Talep var. Avustralya'dan bir müşteri şimdiden Almanya seyahati hakkında bilgi aldı. Eğlenceli, enerjik ve bilinmeyene karşı meraklı, ezber bozan düşünce Meyer için işin bir parçası: "Kuşkonmazlı kaz mı? Neden olmasın?"

Daha azı yerine daha fazlasına cesaret edin: 1. ve 2. bölümler için buraya tıklayın.

Ana görsel: © Vitali Unrau.