Des restaurateurs qui osent plus au lieu de moins (partie 3)

Tout juste ouvert et déjà fermé. Ou encore : passer difficilement à la Corona - et être finalement touché par le lockdown. De nombreux restaurateurs sont ainsi durement touchés par la crise de la corona. Et maintenant ? Se mettre la tête dans le sable ? Pas ces restaurateurs. Troisième partie de la série MPULSE.

Jarrets et rôtis pour la République - au prix de l'auberge

Le restaurant Weltenburger de Regensburg , situé près de la cathédrale, a lancé mi-décembre 2020 ses nouvelles boîtes à rôtis. Rôtis de porc et roulades, volailles et boulettes végétariennes sont désormais disponibles non seulement en ville et dans les environs, par "Weltenburger-2-Go", mais aussi dans toute l'Allemagne, par correspondance, pour les amateurs de cuisine bavaroise traditionnelle. La vente à emporter a été lancée au printemps 2020. "Nous nous sommes d'abord lancés dans la vente à emporter", explique le directeur Daniel Forster. "Nous avons eu beaucoup de réactions positives de la part de clients qui n'étaient pourtant pas à proximité". L'absence de 50 à 100 repas par jour s'est immédiatement fait sentir sur le site industriel.

C'est ainsi que la boîte à rôti a été développée et que les premiers cartons ont finalement été envoyés à la mi-décembre. Avec 13 à 18 € par portion, Forster vise ceux qui ont "envie de manger bavarois le dimanche". "Le prix doit toujours rester le même qu'avec deux personnes dans une auberge". Un bon repas du terroir que l'on s'offre volontiers plus souvent. 240 boîtes contenant en moyenne quatre portions chacune se sont vendues en un mois. Des instagrameuses régionales amies comme Simone de @pinkpersianunicorn, Barbara de @die_greenburgs ou Daya de @muttimachmal ont contribué à la notoriété et à la portée du produit. De nombreuses femmes ont été atteintes en particulier par le biais des canaux de médias sociaux. Les codes de réduction assurent la traçabilité : "Sur les 240 boîtes, à peine 10 ont été commandées par des hommes".

Presque tout a dû être repensé pour les boîtes à rôtir. La finition sur place sur la cuisinière du ménage, par exemple pour l'"escalope de bière Bock Weltenburger". Cette escalope de porc panée avec des miettes de bretzel et de la moutarde sucrée locale Händlmaier, une sauce à la bière Asambock et des pommes de terre sautées est le best-seller du restaurant. Ce n'est pas si simple de préparer un tel plat "prêt à être expédié", rapporte Forster : 8 variantes de panure ont été essayées, pendant 4 semaines, les collaborateurs ont fait cuire des escalopes sur leurs fourneaux à domicile à titre d'essai. Il a fallu mettre en place la logistique de livraison, trouver des cartons, des boîtes et des pads de refroidissement. "La durabilité est très importante pour nous", dit Forster. "METRO nous a soutenus et nous a fourni des boîtes en carton et une scelleuse pour les tester". Tous les éléments utilisés sont recyclables, même s'ils ne sont pas composés à 100 % de matériaux recyclés. Seule une alternative aux sachets sous vide en plastique n'est pas encore en vue. Le plus grand obstacle est la livraison ponctuelle : "A cause de Corona, les services de colis n'offrent plus de garantie de livraison", mais les personnes qui passent commande souhaitent recevoir oie, côtes et quenelles à l'heure et de manière fiable. Actuellement, les envois se font par express. Même avant Noël et le Nouvel An, cela fonctionnait presque sans à-coups. "Nous ne sommes pas Amazon, mais l'exigence des clients en matière de rapidité et de commodité est très élevée".

La rôtissoire doit en tout cas rester une partie intégrante de Weltenburger am Dom, même "après Corona". Elle peut combler le déficit d'occupation de la cuisine de l'auberge entre 14 et 17 heures. Les clients ne sont pas les seuls à être satisfaits du lancement de sa start-up dans des conditions difficiles, Forster l'est aussi : "Chaque petite pièce prise séparément n'est pas rentable. Mais tout s'imbrique de telle manière que cela devient viable".

Grand Pu Bar Düsseldorf : devenir plus grand en temps de crise

Le Grand Pu a été le premier bar de Düsseldorf à miser sur les cocktails à emporter et à livrer - dès le début de la crise de la Corona. Les boissons des mixologues étaient versées dans des bouteilles "plop" et des bouteilles de lait pour assurer leur transport, les décorations et les glaçons étaient mis sous vide et ajoutés séparément. Le propriétaire Daniel Kroschinsky a livré les boissons commandées en ligne en voiture dans un rayon de 4 kilomètres - il y en avait trop pour le vélo. Être le premier s'est avéré payant sur le plan médiatique : Les journaux et la WDR en ont parlé. "Nous étions le seul bar de Düsseldorf à livrer", dit Kroschinsky. Les clients potentiels sont devenus curieux. Des promeneurs prenaient des boissons en passant. "On disait : 'Le Daniel est de retour'", le bon signal venant de ce petit bar haut de gamme où le contact personnel compte autant que les spiritueux de qualité. Les ventes hors domicile ont aidé à compenser les pertes financières, en plus d'un loyer abordable, d'une équipe réduite à deux personnes et d'une aide transitoire.

L'été 2020 n'a pas connu moins de succès dans des conditions "nouvellement normales". Un nouveau Tropical Mule de cette période est désormais disponible en bouteilles de lait de 0,5 litre. La déclinaison du Moscow Mule avec un gin infusé au thé aux fruits de la passion, de la pêche, du citron vert et des baies de gingembre est devenue la nouvelle boisson signature et un best-seller. "Les gens se souviennent de nous", dit Kroschinsky. Notamment grâce à des éditions spéciales limitées comme des boissons dans des boules de Noël pendant l'Avent. Il y a de bonnes raisons à cette présence permanente : "Tu ne peux tout simplement pas être absent pendant un an. Après ce lockdown, de nombreux nouveaux établissements ouvriront à nouveau". Kroschinsky est déterminé à continuer à jouer un rôle de premier plan sur la scène des bars de Düsseldorf. Son engagement pour son bar et ses clients a porté ses fruits : "Nous avons pu reprendre des forces et même nous agrandir pendant la crise. Nous sommes en pleines négociations pour un nouveau magasin dans lequel nous souhaitons emménager à l'été 2021".

Oies et meubles en point de mire chez Wein- & Friesenstube à Hambourg

Avant Lockdown Nr. 1, Arne Meyer avait déjà misé sur la diversité en dehors des offres gastronomiques classiques : Dans son Marschländer Elblounge de Hambourg, les clients pouvaient se délecter de beaux meubles et d'accessoires d'intérieur tout en mangeant sur place et en les achetant. Le lockdown a clairement montré qu'il fallait créer une boutique en ligne. Depuis juin, elle fonctionne pour The New Home Style. Les lampes, chaises et autres sont désormais expédiées jusqu'en Suède et même commandées en gros pour équiper les hôtels. Le secteur non-alimentaire de Meyer est en croissance constante et compense une partie du chiffre d'affaires perdu à cause de la crise de Corona.

Après presque 27 ans de restauration individuelle, Meyer est certain que "chaque restaurateur est obligé de se réinventer et de se réorganiser en permanence", non seulement pour gérer les crises de manière adéquate, mais aussi pour rester proche des tendances et des souhaits des clients, pour pouvoir agir et survivre. Le cuisinier de formation n'a cessé d'agrandir le Wein- & Friesenstube repris par son père, passant de 20 à 150 places. Les traiteurs et les fêtes de famille sont également des piliers économiques, tout comme le Marschländer Elblounge et la boutique de meubles TNHS. Le prochain projet, un hôtel, est en cours de planification.

La plus grande publicité a été donnée au Wein- & Friesenstube par les "oies à emporter" à la fin de l'automne, commandées en ligne ou par téléphone et livrées en voiture à Hambourg. Dans le premier lockdown, il n'y avait rien de tel, le local étant situé à la périphérie de la ville. Pour un demi-canard ou un goulasch de gibier à emporter, c'est trop loin. Arne Meyer et sa femme Katja Meyer ont d'abord été bloqués en mars par des vacances en Floride. Pâques a également défilé "par un temps magnifique" dans le lockdown. Sans aucune possibilité de gagner de l'argent avec la restauration. "Le premier jour après, nous avons rouvert et nous avons vraiment démarré. Ça a bien marché, même si nous n'avons pas pu faire de fêtes". Lorsque le deuxième Lockdown s'est profilé, Meyer a été clair : "Nous devons nous concentrer sur une chose et la faire correctement. Cela permet une toute autre planification et d'autres marges". L'oie a été l'oiseau de choix et de la saison : "Nous avons vendu 1.000 oies avec garniture, dessert et vin. C'était le plus grand nombre à l'échelle de Hambourg". Meyer a dissocié le service de livraison de sa propre entreprise, 5 chauffeurs livraient dans tout Hambourg. Ils pouvaient garder le forfait recommandé sur le site web, qui dépend de la distance, entre 7,50 et 30 €. "Les chauffeurs étaient très satisfaits". L'oie à emporter a suscité un écho médiatique, une forte demande et beaucoup de travail. "Nous avons d'abord acheté des centaines de boîtes isothermes dans les trois magasins METRO de Hambourg".

Meyer voit l'avenir dans son Wein- & Friesenstube en bonne compagnie des oies : "Nous réfléchissons intensément à proposer des oies toute l'année". La demande est là. Une cliente australienne en a déjà fait la demande pour son voyage en Allemagne. Penser "out-of-the-box" avec beaucoup de plaisir, d'énergie et de curiosité pour l'inconnu fait tout simplement partie du travail de Meyer : "L'oie avec des asperges ? Pourquoi pas ?"

Oser plus au lieu de moins : cliquez ici pour accéder à la partie 1 et à la partie 2.

Photo de couverture : © Vitali Unrau.