Skąd pochodzi termin "od liścia do korzenia"? Jak powstała zasada wykorzystywania wszystkiego, co jadalne z warzyw i jak działa ona w praktyce?
O co w tym wszystkim chodzi?
- Skąd wziął się termin "Leaf to Root"?
- W jaki sposób restauratorzy wdrażają zasadę "Leaf to Root"?
- W jaki sposób METRO umożliwia stosowanie zasady "Leaf to Root"?
"Leaf to Root" oznacza "od liścia do korzenia" i odnosi się do pełnego wykorzystania warzyw. Celem jest wykorzystanie nie tylko klasycznych części, takich jak miąższ lub bulwy, ale także skórki, liści, łodyg lub nasion. Koncepcja ta jest uważana za roślinny odpowiednik zasady "od nosa do ogona", która stosuje tę samą ideę do produktów zwierzęcych. Obie koncepcje dążą do jak najpełniejszego wykorzystania żywności i ograniczenia marnotrawstwa.
Skąd pochodzi termin "od liścia do korzenia"?
Termin "Leaf to Root" został wymyślony przez szwajcarską dziennikarkę kulinarną Esther Kern w 2014 roku. Zainspirowana filozofią "od nosa do ogona" Fergusa Hendersona, początkowo stworzyła niewielką kolekcję przepisów wykorzystujących liście rzodkiewki, obierki ziemniaków i zieloną marchewkę. Inicjatywa ta przerodziła się w projekt badawczy, który doprowadził do powstania książki "Leaf to Root - Eating Vegetables from Leaf to Root" w 2016 roku. Książka zdobyła kilka międzynarodowych nagród i nagłośniła temat w krajach niemieckojęzycznych. Dziś "Leaf to Root" jest mocno ugruntowanym terminem w dyskusji na temat zrównoważonych koncepcji kuchni.
W jaki sposób restauratorzy wdrażają zasadę "Leaf to Root"?
W praktyce "liść do korzenia" oznacza holistyczne wykorzystanie warzyw - na przykład liści buraka w sałatkach, zielonej marchwi w pesto lub skórki owoców cytrusowych w dżemach. Międzynarodowe kuchnie również dostarczają inspiracji: w Chinach skórki melona zamienia się w sałatkę, podczas gdy w Korei szefowie kuchni fermentują je, aby zrobić kimchi. Dla branży gastronomicznej koncepcja ta otwiera kreatywne możliwości i wspiera oszczędny sposób pracy. Jednocześnie należy wziąć pod uwagę pewne ryzyko: Części roślin mogą zawierać wyższe poziomy azotanów, kwasu szczawiowego lub pozostałości pestycydów. Dlatego zaleca się stosowanie warzyw ekologicznych lub produktów z własnej uprawy.
W jaki sposób METRO umożliwia realizację koncepcji cateringu "Leaf to Root"?
Zasada "Leaf to Root" opiera się na pełnym wykorzystaniu warzyw i często opiera się na jakości ekologicznej lub produkcji regionalnej. METRO oferuje firmom cateringowym duży wybór bardzo świeżych warzyw, ziół i produktów ekologicznych. Mrożone warzywa mogą być również sprytnym dodatkiem, szczególnie w przypadku odmian, na które jest duży popyt lub produktów, które są trudne do zdobycia sezonowo. Pozwala to firmom cateringowym na wdrażanie przepisów "od liścia do korzenia" i jednoczesne ograniczenie marnotrawstwa żywności.