Da dove deriva il termine "dalla foglia alla radice"? Come è nato il principio di utilizzare tutto ciò che è commestibile dalle verdure e come funziona in pratica?
Di cosa si tratta?
- Da dove deriva il termine "Leaf to Root"?
- Come fanno i ristoratori a mettere in pratica il principio "Leaf to Root"?
- In che modo METRO consente l'utilizzo di "Leaf to Root"?
"Leaf to Root" significa "dalla foglia alla radice" e si riferisce all'utilizzo completo delle verdure. L'obiettivo è quello di utilizzare non solo le parti classiche come la polpa o i tuberi, ma anche la buccia, le foglie, i gambi o i semi. Questo concetto è considerato la controparte vegetale del principio "dal naso alla coda", che applica la stessa idea ai prodotti animali. Entrambi i concetti perseguono l'idea di utilizzare gli alimenti nel modo più completo possibile e di ridurre gli sprechi.
Da dove deriva il termine "dalla foglia alla radice"?
Il termine "Leaf to Root" è stato coniato dalla giornalista gastronomica svizzera Esther Kern nel 2014. Ispirata dalla filosofia "dal naso alla coda" di Fergus Henderson, inizialmente ha iniziato una piccola raccolta di ricette utilizzando foglie di ravanello, bucce di patate e verdure di carota. Questa iniziativa si è sviluppata in un progetto di ricerca che ha portato al libro "Leaf to Root - Eating Vegetables from Leaf to Root" nel 2016. Il libro ha vinto diversi premi internazionali e ha pubblicizzato l'argomento nei Paesi di lingua tedesca. Oggi, "Leaf to Root" è un termine consolidato nel dibattito sui concetti di cucina sostenibile.
Come attuano i ristoratori il principio "Leaf to Root"?
In pratica, "dalla foglia alla radice" significa utilizzare le verdure in modo olistico, ad esempio le foglie di barbabietola nelle insalate, le verdure di carota nel pesto o le bucce degli agrumi nelle marmellate. Anche le cucine internazionali forniscono ispirazione: in Cina le scorze di melone vengono trasformate in insalata, mentre in Corea i cuochi le fanno fermentare in kimchi. Per il settore della ristorazione, questo concetto apre spazi creativi e favorisce un modo di lavorare che risparmia risorse. Allo stesso tempo, ci sono dei rischi da considerare: Le parti vegetali possono contenere livelli più elevati di nitrati, acido ossalico o residui di pesticidi. È quindi consigliabile utilizzare verdure biologiche o prodotti coltivati in casa.
Come fa METRO a rendere possibile il concetto di ristorazione "dalla foglia alla radice"?
Il principio "Dalla foglia alla radice" si basa sull'utilizzo completo delle verdure e spesso si basa sulla qualità biologica o sulla produzione regionale. METRO offre ai ristoratori un'ampia scelta di verdure freschissime, erbe e prodotti biologici. Anche le verdure surgelate possono essere un'aggiunta intelligente, soprattutto per le varietà molto richieste o per i prodotti difficili da reperire stagionalmente. In questo modo i ristoratori possono realizzare ricette dalla foglia alla radice e allo stesso tempo ridurre gli sprechi alimentari.